Polisacharydy, czyli wielocukry są związkami wielkocząsteczkowymi utworzonymi z kilkuset do kilkunastu tysięcy pierścieni glukozowych, które są ze sobą połączone za pomocą wiązań glikozydowych. Stanowią one ważną grupę polimerów naturalnych wykorzystywanych w organizmach żywych jako materiał budulcowy i zapasowy. Ich najważniejszymi reprezentantami są skrobia i celuloza. Są to związki o bardzo podobnej budowie cząsteczek. Jedyna różnica polega na tym, że w cząsteczkach skrobi reszty glukozowe są połączone wiązaniami α- glikozydowymi, a w cząsteczkach celulozy β- glikozydowymi.

skrobia – Nazwą „Skrobia” określa się całą grupę związków o zbliżonej budowie. Jest to materiał zapasowy roślin, gromadzony w owocach, nasionach, korzeniach, liściach, bulwach, rdzeniu łodygi i kłączach; skrobia i jej pochodne są wykorzystywane w przemyśle włókienniczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, papierniczym, tekstylnym oraz do produkcji klejów. Czysta skrobia jest białą, semikrystaliczną substancją bez smaku i zapachu, nierozpuszczalną w zimnej wodzie, z gorącą tworzącą kleik skrobiowy, czyli krochmal. Skrobia hydrolizuje wyłącznie na α-D-glukozę, lecz nie jest jednorodnym chemicznie związkiem.

Skrobię można wykryć za pomocą jodyny lub płynu Lugola, który zawiera jod. Pod wpływem jodu skrobia przyjmuje niebieskofioletowe zabarwienie. Jednoprocentowy roztwór wodny skrobi jest używany do wykrywania jodu cząsteczkowego.

celuloza (zwana też błonnikiem)– Jej właściwości fizyczne różnią się od właściwości skrobi . Czysta celuloza jest substancją stałą, włóknistą, bez smaku i zapachu. Jest ona nierozpuszczalna w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych. Dobrze jednak się rozpuszcza w amoniakalnym roztworze wodorotlenku miedzi (II), tzw. odczynniku Schweitzera. Z roztworu tego kwasy wytrącają celulozę w postaci włókien -celuloza hydratyzowana. Pod wpływem stężonego kwasu siarkowego celuloza ulega hydrolizie , której produktem końcowym jest glukoza. Podobnie jak alkohole celuloza ulega estryfikacji , co wykorzystuje się do wytwarzania azotanu oraz octanu celulozy.

W wyniku całkowitej estryfikacji wszystkich grup OH obecnych w cząsteczce celulozy otrzymuje się trój azotan celulozy. Główny składnik budulcowy roślin, podstawowy składnik papieru, klejów, lakierów, celofanu, błon fotograficznych i sztucznego jedwabiu.

Estryfikacja:

(C₆H₇O₂-(OH)₃)_n + 3n HNO₃ ( C₆H₇O₂- (ONO₂)₃)_n + 3n H₂O

Hydroliza:

(C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O → nC₆H₁₂O₆