31. Omów wpływ żywienia na rozwój dzieci i młodzieży.
Nieprawidłowe odżywianie się kobiety będącej potencjalną matką, następnie kobiety w ciąży oraz sposób żywienia niemowlęcia mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne, które mają wpływ na dalsze życie człowieka. Nawet krótki okres niedożywienia w trakcie rozwoju zarodkowego i płodowego może zredukować liczbę komórek w tkankach przechodzących właśnie okres krytyczny, programując organizm na całe życie. Niedożywione dzieci cechuje opóźnienie rozwoju fizycznego, motorycznego i psychicznego. Mają one bardzo poważne ograniczone zasoby podskórnej tkanki tłuszczowej, jak też tkanki mięśniowej, są zwykle niższe w stosunku do swoich rówieśników, wykazują opóźnione dojrzewanie kośćca oraz dojrzewanie płciowe. 
Niedobory poszczególnych składników pokarmowych, jak np. nienasyconych kwasów tłuszczowych, żelaza, jodu, kwasu foliowego, powodują bądź nieodwracalne wady układu nerwowego, bądź prowadzą do znacznego pogorszenia jego funkcji. Dzieci niedożywione są apatyczne, łatwo się męczą psychicznie i fizycznie, wykazują niezdolność do koncentrowania uwagi i słabsze postępy w nauce. 
Niekorzystny wpływ na rozwój i stan zdrowia człowieka mają nie tylko niedobory żywieniowe, lecz także nadmiar niektórych składników pokarmowych i zbyt duża ogólna kaloryczność pożywienia. Przekarmianie dzieci i młodzieży prowadzące do nadmiernej masy ciała może pozostawić trwały ślad w postaci zwiększenia liczby komórek tkanki tłuszczowej. Osoby takie wykazują dużą skłonność do ponownej otyłości w dalszym życiu. Otyłość jest przyczyną zwiększonej umieralności, a także wielu chorób np. niektórych nowotworów, cukrzycy typu II, chorób okładu krążenia, pęcherzyka żółciowego, zwyrodnienia stawów, zaburzeń rozrodczych.
32. Wymień podstawowe grupy składników pokarmowych i omów funkcje, jakie spełniają w organizmie.
BIAŁKA – stanowią najcenniejszą grupę substancji pokarmowych. Służą one przede wszystkim jako materiał budulcowy. Szczególnie dużo białek potrzebują dzieci i młodzież, u których trwa jeszcze wzrost organizmu. Źródłem białka zwierzęcego są przede wszystkim mięso, mleko, sery. Z produktów roślinnych szczególnie dużo białek zawierają groch i fasola. Białka regulują procesy przemiany materii, procesy wzrastania i dojrzewania człowieka, regeneracje tkanek, reakcje immunologiczne, przystosowanie się do zmian środowiska zewnętrznego i wiele innych funkcji ustroju. Białka budują wiele struktur komórkowych. 
WĘGLOWODANY - zwane inaczej sacharydami lub cukrami, są składnikiem pokarmów wykorzystywanym przez organizm głównie do wytwarzania energii mechanicznej. Stanowią wagowo i kalorycznie największą część naszego pożywienia. Jedząc chleb, bułki, kaszę, makaron lub ziemniaki w rzeczywistości zjadamy cukry. Nie należy sądzić, że wszystkie cukry są słodkie. Istnieje bardzo wiele rodzajów cukrów i charakteryzują się one różnymi właściwościami.
Z chemicznego punktu widzenia wśród węglowodanów występujących w pożywieniu człowieka można wyróżnić m.in.: cukry proste, dwucukry i cukry złożone, czyli polisacharydy.
Z żywieniowego punktu widzenia dzielimy je na węglowodany przyswajalne oraz nieprzyswajalne, określane jako błonnik pokarmowy. Węglowodany przyswajalne stanowią główne źródło energii dla organizmu człowieka. Nadmiar węglowodanów, który nie zostanie wykorzystany zgodnie z aktualnymi potrzebami energetycznymi jest przekształcany w trójglicerydy.
TŁUSZCZE - podobnie jak cukry są dla organizmu materiałami energetycznymi. Jako składniki pokarmowe nazywane są inaczej lipidami i obejmują dużą grupę związków o różnorodnej budowie chemicznej, których wspólną cechą jest nierozpuszczalność w wodzie oraz rozpuszczalność w tzw. rozpuszczalnikach tłuszczowych. Do lipidów należą głównie: trójglicerydy, będące estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych, fosfolipidy, glikolipidy i sterole (np. cholesterol).
WODA – jest środowiskiem większości reakcji chemicznych zachodzących w komórce. Należy do niezbędnych składników pokarmowych i stanowi podstawowy składnik wszystkich komórek, tkanek oraz płynów ustrojowych. Bez obecności wody nie mogą zachodzić w ustroju człowieka żadne procesy metaboliczne. Ponieważ organizm człowieka nie może magazynować większej ilości wody, istnieje konieczność stałego jej dostarczania w celu zapewnienia mu prawidłowych procesów życiowych. Utrata 15-20% wody ustrojowej wywołuje śmierć. 
SKŁADNIKI MINERALNE – znajdują się we wszystkich pokarmach. Są one potrzebne do budowy organizmu. Szczególnie dużo składników mineralnych zużywa organizm do budowy kości i zębów. Brak tych składników zwłaszcza u dzieci, prowadzi do groźnych chorób. 
Składniki mineralne dzielimy na makro- i mikroelementy. Do makroelementów niezbędnych w żywieniu człowieka zaliczamy te składniki, na które zapotrzebowanie wynosi więcej niż 100mg dziennie na osobę. Są to: wapń, fosfor, magnez, sód, potas, chlor i siarka. Do mikroelementów wystarczających człowiekowi w ilościach mniejszych niż 100mg dziennie należą: żelazo, jod, cynk, mangan, miedź, kobalt, molibden, fluor, selen i chrom. 
Składniki mineralne spełniają w ustroju różnorodne funkcje. Część z nich stanowi podstawowy materiał budulcowy tkanki podporowej, czyli układu kostno-stawowego, zębów, skóry i włosów. Inne są niezbędne do wytwarzania czerwonych krwinek i hemoglobiny, a niektóre odgrywają ważna rolę w gospodarce wodno-elektrolitowej, utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej i pobudliwości nerwowo-mięśniowej.
Wapń - jest składnikiem budulcowym układu kostnego. Główne źródło tego pierwiastka w pożywieniu stanowi mleko i jego przetwory, dlatego muszą one wchodzić w skład codziennego jadłospisu. W diecie statystycznego Polaka obserwuje się zbyt niskie spożycie wapnia. Niedobór tego pierwiastka i witaminy D prowadzą do obniżenia jego stężenia we krwi. Objawy tego stanu dotyczą głównie układu nerwowego. 
Fosfor- około 80% obecnego w organizmie fosforu zgromadzone jest w postaci soli wapniowych w szkielecie i zębach. Pozostała jego ilość znajduje się w tkankach miękkich i płynach ustrojowych. Fosfor wchodzi w skład kwasów nukleinowych oraz wysokoenergetycznych związków biorących udział w większości procesów metabolicznych w organizmie.
Magnez - należy do pierwiastków, które występują w różnych produktach w stosunkowo niewielkiej ilości. Większą dawkę tego pierwiastka można sobie zapewnić
spożywając ciemne pieczywo i kasze, zwłaszcza gryczaną. 
Sód - w naturze, w produktach spożywczych występuje w niewielkich ilościach głównym jego źródłem jest dodawany do pożywienia chlorek sodu. Z tego powodu często może dochodzić do nadmiernego spożycia sodu przez osoby lubiące słony smak. Nadmiar sodu zwiększa ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego u osób ze skłonnościami do tej choroby. 
Potas - wspólnie z sodem jest odpowiedzialny w organizmie za utrzymanie ciśnienia osmotycznego w komórkach i płynach ustrojowych. Konieczne jest więc zachowanie odpowiedniego, wzajemnego stosunku między tymi pierwiastkami. 
Chlor- jest anionem przestrzeni komórkowych. Wraz z sodem i potasem bierze udział w regulacji gospodarki wodnej i elektrolitowej, utrzymuje również równowagę kwasowo-zasadową tkanek, bierze udział w przewodnictwie elektrycznym mięśni i nerwów. Chlor występuje ponadto w soku żołądkowym. 
Siarka-stanowi około 0,25% organizmu dorosłego człowieka. Wchodzi w skład niektórych aminokwasów i stabilizuje cząsteczki białek. Jest też niezbędna do wytwarzania mukopolisacharydów – związków o istotnym znaczeniu dla ingerencji tkanki łącznej, zwłaszcza w fazie wzrostu lub leczenia jej uszkodzeń.
Żelazo - jest składnikiem hemoglobiny krwi i pełni ważną funkcję nośnika tlenu w organizmie. Żelazo z pożywienia jest na ogół trudno przyswajalne, zwłaszcza z produktów roślinnych. Dlatego dieta wegetariańska stwarza ryzyko wystąpienia
niedoborów żelaza, zwłaszcza u kobiet i dzieci. Tkankowe niedobory żelaza mogą doprowadzić do obniżenia odporności organizmu. 
Jod – jest niezbędny w produkcji hormonów tarczycy, które pełnia kluczową rolę w regulacji podstawowej przemiany materii i termogenezy, warunkują prawidłowy rozwój oraz funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego. Zawartość jodu w pożywieniu zależy od jego zawartości w glebie i wodzie.
Cynk- jest strukturalnym i funkcjonalnym składnikiem około 200 enzymów, niezbędny do syntezy białka i kwasów nukleinowych, produkcji i wydzielania niektórych hormonów, odporności immunologicznej, odczuwania smaku i zapachu. 
Miedź- jest składnikiem wielu enzymów, bierze udział w powstawaniu czerwonych krwinek, transporcie żelaza w organizmie i budowie tkanki łącznej. Podstawowym źródłem miedzi są: mięso, ryby i produkty zbożowe, a także skorupiaki. Niedobory mogą prowadzić do pękania naczyń krwionośnych.
Fluor- ponad 96% fluoru zawartego w organizmie jest zlokalizowane w kościach i w zębach. Niewielkie ilości fluoru mają istotne znaczenie dla prawidłowego rozwoju i budowy kości i zębów, zwiększają odporność emalii zębowej na kwasy organiczne i sprzyjają odnowie tkanki kostnej. Fluor zapobiega rozwojowi drobnoustrojów znajdujących się w osadzie nazębnym. Nadmiar fluoru powoduje u dzieci pojawienie się początkowo przebarwień, a następnie jamek na powierzchni szkliwa zębów; u dorosłych przy nadmiarze fluoru występują zaburzenia uwapnienia kości.
Mangan- wchodzi w skład wielu enzymów, ważny dla tworzenia tkanki łącznej i kości, funkcji mózgu i trzustki. Jego niedobory mogą powodować zaburzenia gospodarki węglowodanowej i lipidowej oraz resorpcji kości. Najwięcej manganu dostarcza herbata oraz produkty zbożowe.
Chrom – stabilizuje poziom insuliny we krwi, bierze udział w metabolizmie lipoprotein. Jego niedobór w organizmie zmniejsza tolerancję glukozy i zwiększa zagrożenie hipercholesterolemią. Występuje w zbożach i produktach mięsnych oraz drożdżach piwnych.
Selen- jest składnikiem niektórych enzymów, bierze udział w syntezie hormonów tarczycy. Działa jako antyoksydant, współdziałając z witaminą E. Selenu dostarczają: ryby, mięso, podroby i kukurydza.
Molibden-jest składnikiem niektórych enzymów. Niedobory mogą wywoływać bóle głowy, śpiączkę oraz upośledzać procesy odtruwania organizmu. Źródła molibdenu w pożywieniu to: nasiona roślin strączkowych, warzywa, a także mięso.
Kobalt- składnik witaminy B12, niedobór powoduje zaburzenia erytropoezy. Jego źródła w pożywieniu to zielone warzywa liściaste.
WITAMINY znajdują się w wielu pokarmach, ale nie w jednakowej ilości. Dużo witamin zawierają świeże owoce i warzywa. Witaminy nie służą ani do budowy organizmu ani też nie są substancjami energetycznymi. Brak ich w organizmie powoduje jednak niebezpieczne choroby, gdyż są one składnikami zapewniającymi prawidłowe działanie organizmu.
Witaminy w pożywieniu mogą występować w postaci aktywnej (jako właściwe witaminy) lub jako prowitaminy, które dopiero w ustroju przechodzą w formę aktywną (beta-karoten przechodzący w witaminę A).
Witaminy nie są źródłem energii ani materiałem budulcowym, a ich znaczenie polega na aktywnym udziale w procesach przemiany materii, w których jako katalizatory przyspieszają przemiany różnych związków. 
Witamina A (retinol) - wpływa na rozwój komórek skóry, wzrok i działanie genów. Dużych dawek używa się z sukcesem do leczenia trądziku i pewnych typów niedowidzenia nocnego. Jednakże, dawki powyżej 50 tys. jednostek dziennie brane przez długi okres czasu mogą powodować obciążenia wątroby. Witaminę A można znaleźć w karotenoidach, znanych jako "prowitaminy" jako, że przechodzą one w witaminę A w czasie procesów trawiennych. Znanych są setki karotenoidów. Najbardziej znany to beta-karoten, znajdujący się w warzywach takich jak marchew, szpinak, pomidory, szczypior oraz liście zielonej pietruszki. Karotenoidy są nietoksyczne, nawet w dużych dawkach i wydają się posiadać takie same przeciwutleniające własności ochronne co czysta witamina A.
Witamina C – kwas askorbinowy- spełnia w organizmie wiele istotnych funkcji, jak: stymulacja wytwarzania kolagenu, udział w syntezie hormonów i neutrotransmiterów, zwiększenie przyswajalności żelaza niehemowego, wzmaganie detoksykacji i odporności ustroju. Podstawowe źródła witaminy C to owoce, zielone warzywa i ziemniaki. W stanach głębokiego niedoboru witaminy C rozwija się szkorbut, objawiający się u osób dorosłych krwawieniami, zwłaszcza z dziąseł, nadmiernym rogowaceniem naskórka oraz niedokrwistością; u dzieci oprócz niedokrwistości mogą wystąpić zmiany w kościach, prowadzące do ich deformacji. Ostre niedobory, przyjmują postać szkorbutu, występują obecnie bardzo rzadko.
Kwas foliowy- bierze udział w przemianach aminokwasów i syntezie kwasów nukleinowych, jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego i nerwowego oraz do rozwoju wszystkich komórek ustroju. Na niedobory foliałów najbardziej narażone są kobiety w ciąży, niemowlęta, dziewczęta w okresie dojrzewania oraz osoby w podeszłym wieku, u których deficyt foliałów może przyczyniać się do powstawania dysfunkcji umysłowej.
Witamina PP – bierze udział w przemianach białek, tłuszczów i węglowodanów, jest niezbędna do właściwego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego oraz do syntezy hormonów płciowych, kortyzon, tyroksyny i insuliny,
Witamina E -tokoferole –spełniają funkcje przeciwutleniaczy, tj. zapobiegają w ustroju procesom utleniania kwasów tłuszczowych do związków szkodliwych dla zdrowia. Niedobory mogą sprzyjać chorobom nowotworowym, miażdżycy, hemolizie czerwonych krwinek, dystrofii mięśniowej, zaburzeniom neurologicznym i bezpłodności oraz przyspieszać proces starzenia się ustroju.
Witamina K (fillochinon) - pomaga w wypadku zakrzepów krwi, otacza lekka atmosfera kontrowersji. Jeżeli ktoś cierpi na częste krwotoki z nosa, witamina K może pomóc, chociaż w każdym przypadku należy udać się do lekarza, ponieważ częste krwawienie z nosa może być objawem jakiegoś innego, poważnego problemu szczególnie gdy zdarza się to w czasie ćwiczeń. Nie ma dowodów na to, by aktywnie trenujący sportowcy potrzebowali więcej witaminy K. 
Witamina D (kalcyferol) - może zmniejszać ryzyko zachorowania na zapalenie stawów po doznaniu kontuzji. Na dodatek, ostatnio przeprowadzone badania wskazują, że przedłużone poddawanie się promieniowaniu słonecznemu może zmniejszać ryzyko wystąpienia pewnych nowotworów, prowadząc naukowców do konkluzji o istnieniu związku między witaminą D, a ochroną przed nowotworami. Jako, że stopień w jakim promienie słoneczne penetrują skórę wpływa na ilość wytwarzanej witaminy, używanie przeciwsłonecznych maści ochronnych może ten proces zakłócić. Osoby o ciemniejszej skórze, po to by ich organizm mógł wytworzyć wystarczającą ilość witaminy mogą potrzebować dziesięciokrotnie dłuższego wyeksponowania na działanie promieni słonecznych. 
Witamina B1 (tiamina) - odgrywa kluczową rolę w wytwarzaniu neurotransmiterów, wspomagających funkcje nerwowo-komórkowe. Niektóre badania sugerują, że może pomóc w poprawie funkcji psychicznych u osób cierpiących na zmiany starcze. Niedobory u osób zdrowych zdarzają się rzadko, ale gdy to nastąpi może doprowadzić do poważnych problemów neurologicznych lub zaburzeń pracy serca. 
Witamina B2 (ryboflawina) - pomaga zredukować skutki utleniania w różnych procesach metabolicznych i przyczynia się do znormalizowania wytwarzania energii. Skoro duże ilości witaminy B2 można znaleźć w mięsie i przetworach mlecznych, czyści wegetarianie (ci którzy nie jedzą produktów mlecznych i ryb) powinni spożywać suplement, by ustrzec się przed niedoborem, który może powodować bóle gardła, problemy z rogówką lub poczucie przemęczenia. 
Witamina B5 (kwas pantotenowy)
Ta witamina B- kompleks znajduje się właściwie w każdym pożywieniu. Chociaż w procesie wytwarzania energii spełnia rolę koenzymu, nieznany jest jak dotąd jej udział w wykorzystaniu energii. Niedobory zdarzają się rzadko. Generalnie, wszyscy potrzebujemy witaminę B5, bez większej różnicy w zależności od poziomu aktywności fizycznej. Niedobór może objawiać się przez poczucie przemęczenia, depresję, problemy z sercem, infekcje, osłabienie mięśni i drętwienie. 
Witamina B6 (pirydoksyna) - ma związek z wchłanianiem i rozpadem aminokwasów. Odgrywa rolę w metabolizmie węglowodanów i poprawnym funkcjonowaniu neurotransmiterów. Zwiększone spożycie białek wydaje się wymagać zwiększonego dopływu witaminy B6. Pokarmowymi źródłami witaminy B6, są: steki wołowe, granatowa fasola, kukurydza, wątróbka, ryby i ziemniaki.
Witamina B12 (kobalamina) - jest niezbędna do tworzenia elementów morfologicznych krwi, otoczek nerwowych oraz syntezy białek, bierze udział w metabolizmie tłuszczu i węglowodanów, w syntezie DNA. Jest substancją bardzo ważną dla "oddychania komórek". Osoby, które produkują w żołądku zbyt mało kwasu solnego, mogą utracić zdolność do trawienia witaminy B12, co może powodować poważne problemy, które mogą doprowadzić nawet do chronicznej anemii. Ponieważ występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, jej niedobory stwierdza się głównie u wegetarian.
33. Omów najważniejsze wady w żywieniu o charakterze jakościowym i ilościowym.
Do najważniejszych wad w żywieniu o charakterze jakościowym należą:
- niskie upowszechnianie karmienia piersią dzieci w pierwszym roku życia;
- nieregularne spożywanie posiłków;
- zjadanie ich w pośpiechu i stanach dyskomfortu emocjonalnego;
- niewłaściwa temperatura zjadanych potraw;
- spożywanie żywności zanieczyszczonej substancjami szkodliwymi dla zdrowia bądź zakażonej patogenami.
Nadkonsumpcja sprowadza się do spożywania większej ilości pożywienia aniżeli wynika to z fizjologicznego zapotrzebowania organizmu. Dotyczy to szczególnie:
- zbyt dużej ilości energii pobieranej z pożywieniem, 
- zbyt wysokiej ilości zawartej w pożywieniu energii pochodzącej z tłuszczów;
- nadmiaru tłuszczów zwierzęcych o wysokiej ilości tłuszczów nasyconych, przy zbyt niskiej ilości w racjach pokarmowych tłuszczów roślinnych, zawierających jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
Towarzyszy temu zazwyczaj wysoka zawartość cholesterolu w pożywieniu oraz nadmiar łatwo przyswajalnych cukrów prostych i chlorku sodu. Wyżej podane wady w żywieniu sprzyjają przede wszystkim powstawaniu:
- miażdżycy, a na jej podłożu choroby niedokrwiennej serca, zawału mięśnia serca, nadciśnienia oraz udarów;
- otyłości;
- cukrzycy;
- niektórych rodzajów nowotworów,
- próchnicy zębów.
Również nie mniej liczne są wady w żywieniu na tle zbyt niskiej zawartości niektórych składników w pożywieniu. Należy tu wymienić zbyt niska ilość:
- jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, przy zbyt dużej ilości tłuszczów nasyconych, głównie wśród osób dorosłych,
- błonnika pokarmowego,
- jodu, żelaza, wapnia,
- niektórych witamin, głównie C,
- energii i białka w racjach pokarmowych głównie dzieci ze środowisk społecznie zaniedbanych.
34. Przedstaw skutki zdrowotne najczęściej występujących wad w żywieniu.
Skutki zdrowotne niedoborów pokarmowych to m.in.:
- wole endemiczne występujące głównie w woj. Polski Południowej;
- częste występowanie przewlekłych zaparć,
- niedokrwistość z niedoboru żelaza, szczególnie w populacji dzieci i młodzieży oraz kobiet ciężarnych;
- osteoporoza, głównie u kobiet w okresie menopauzy;
- subkliniczne stany niedoboru witamin;
- opóźnienie rozwoju fizycznego i dojrzewania fizjologicznego, głównie dzieci ze środowiska wiejskiego.