Archeologia gospodarki
II. Przetwórstwo żywności i struktura spożycia
Podstawą wyżywienia były w średniowieczu produkty rolnicze, w tym głównie zboża. Mięso jadano znacznie rzadziej.
Ręczne żarna półobrotowe i obrotowe
- wprowadzone na ziemiach polskich przez Celtów,
- rozprzestrzenione w końcu starożytności i we wczesnym średniowieczu,
Młyny wodne
-na terenach dawnego Cesarstwa Rzymskiego stosowane od starożytności
- w Europie Środkowej na zachód od Łaby od XII w.
- w Europie Środkowowschodniej od 2 poł. XII w. w klasztorach, w XIII w. rozpowszechnione w związku z kolonizacją
Sposoby wykorzystywania nurtu rzek i strumieni
-tamy i stawy
młynówki - sztuczne cieki prowadzone do młyna
-Młyny pływające - kotwiczone na rzekach
Wiatraki - podobna przekładnia, poruszana siłą wiatru
-znane od końca XIII w., ale rozprzestrzeniły się dopiero w czasach nowożytnych
-występowały pojedynczo lub w grupach, najczęściej w miastach
Znaczenie młynów
Produkcja mąki w różnych gatunkach
Produkcja różnej grubości kaszy
Możliwość oddzielenia mąki i otrąb na pasze dla zwierząt
Rzemieślnicza produkcja słodu do warzenia piwa
Wyodrębnienie młynarstwa jako rzemiosła w mieście i na wsi
Browary, produkcja piwa
Proces produkcji:
moczenie zboża na słód - moczenie do kiełkowania, przez co w ziarnach wytwarza się cukier
suszenie dla powstrzymania kiełkowania - te dwa etapy produkcji mogły być wykonywane w odrębnych słodowniach, od późnego średniowiecza przez wyspecjalizowanych słodowników
mielenie słodu w młynie
warzenie piwa: wytworzenie zacieru ze słodu wrzuconego do gorącej wody - gotowanie brzeczki (rozpuszczalnych składników słodu) w kotłach miedzianych (panwiach) z dodatkiem chmielu - przelanie piwa do beczek
➲Różne gatunki piwa stanowiły w chłodniejszych partiach Europy Środkowej podstawowy napój
➲Produkowano piwo
pszeniczne,
jęczmienne,
owsiane,
mieszane,
➲Produkcja piwa była regulowana koncesjami. Miała duże znaczenie w gospodarce miast i klasztorów - wpływ na budownictwo murowane w Świdnicy
➲Wyszynk także wymagał koncesji. Na przykład piwo świdnickie sprzedawano we Wrocławiu tylko w Piwnicy Świdnickiej w Ratuszu i w Piwnicy kapitulnej na Ostrowie Tumskim
Wino
Uprawa winorośli wymaga specjalizacji
-odpowiednie, wapienne gleby,
-Pielęgnacja i odpowiednie przycinanie krzewów,
-Zorganizowany zbiór i złożony proces produkcji wina.
Destylacja wina
-w Europie Zachodniej w późnym średniowieczu
prawdopodobnie pod wpływem wzorów
z Bliskiego Wschodu
-w klasztorach
-w pracowniach alchemików i w aptekach
-destylaty stosowano jako lekarstwo
Dystrybucja i konsumpcja mięsa
własna hodowla i konsumpcja całych tuszy,
problem danin w mięsie - materiały kostne z grodzisk,
jatki i karczmy w XII w. - ubój i sprzedaż mięsa w postaci rąbanki,
podział na rzeźnie (ubojnie) i jatki (kramy) w średniowiecznym, mieście - źródła pisane i kostne odpady konsumpcyjne,
Struktura spożycia
gatunkowa - wołowina (30-40%)- wieprzowina (30-40%) - mięso kóz i owiec (ok. 10-15%) - drób (do 5%) - dziczyzna (do 5%) - możliwość zróżnicowań regionalnych, społecznych, religijnych.
anatomiczny podział tuszy - w zależności od sytuacji majątkowej konsumentów.
zbiory kościanych odpadów konsumpcyjnych jako źródło do identyfikacji gmin żydowskich w miastach.
Ubój zwierząt i problem konserwacji mięsa
Niedobór paszy późną jesienią i zimą
Listopad i grudzień czasem uboju zwierząt
Technika uboju - ogłuszanie i przecięcie tętnic celem wykrwawienia, krew wykorzystywano do konsumpcji
Techniki przygotowywania mięsa i jego konserwacja
Gotowanie w kotłach nad ogniem lub w glinianych garnkach przystawianych do ognia,
Pieczenie na rusztach i rożnach,
Wędzenie i suszenie,
Na wsi - ubój zwierząt w porozumieniu z sąsiadami i dzielenie mięsa.