0003401

66

W ogóle do chleba francuskiego używa się dość dużo wody dla tego, że ciasto jest kilkakrotnie bardzo mocno miesione, a w skutek tego gęstnieje trochę. Ten chleb zresztą powinien być lekkim i niezmiernie dziurkowatym, co tylko przy znacznej ilości wody w cieście otrzymać można.

Do chleba francuskiego nie soli się wody, tylko samo ciasto: za każdem rozczynieniem sypie się trochę soli do ciasta, licząc 10 gr. na każdy litr wody. Większa ilość przeszkadza rozwinięciu się fermentacyi w stopniu dla tego pieczywa pożądanym.

W wielu miejscowościach we Francyi na to, żeby chleb zbyt prędko nie wysychał, przyjętą jest rzeczą dodawać do ciasta przy trzeciem miesieniu tartych ziemniaków w ilości 750 gr. na 5 kg. ciasta. W tym celu ziemniaki trzeba ugotować, przetasować i ostudzić tak, aby nie były cieplejsze od wody użytej na rozczynienie. Gdyby zbytecznie ostygły, trzeba je ogrzać ciepłą wodą.

Inny przepis na chleb francuski.

250 gr. zakwasu i 10 gr. drożdży rozczynić 1 litrem wody na 18° i 750 gr. mąki, a gdy już masa zupełnie jednolitą się stanie, dodać drugie tyle mąki i miesić doskonale, jak opisano w poprzednim przepisie. Przysypać mąką, przykryć i postawić w zimnem miejscu na 8 godzin.

Ważną jest rzeczą, aby ciasto w czasie podchodzenia nie rozlewało się na boki, tylko było zmuszone podnosić się do góry i dla tego czy się je miesi w dzieży czy w inuem naczyniu, trzeba koniecznie zgarnąć je na bok i ścisnąć deszczulką, jak to już zresztą powiedziano w poprzednim przepisie.

Następnie dodać 1 litr wody nieco cieplejszej (na 20°), stopniowo domieszać 1._2B0 kg. mąki, dobrze wymiesić, posypać mąką, przykryć i zostawić w ciepłej piekarni na 4 godziny.

Jeszcze raz dodać 1 litr letniej wody, stopniowo domieszać 1.₂₅₀ kg. mąki i mocno wymiesiwszy, wyłożyć na stolnicę, przykryć bez posypywania mąką i zostawić do podchodzenia na 15 minut.

Potem kulać bochenki, wkładać je do koszyków posypanych mąką, przykryć i zostawić do podchodzenia na 2 godziny. Jak podejdą, wsadzać do pieca.

Przy każdem miesieniu dodać 10 gr. soli, nie rozpuszczając jej w wodzie, ale sypiąc ją wprost do -ciasta. Sól powinna być bardzo miałko utłuczona.

5*