0005501

0005501



106

którą serwatka z głąbiej położonych warstw przedostać się nie może.

Dla śpieszniejszego i dokładniejszego usunię-nięcia serwatki używa się następujących sposobów: 1) rozdrabiania, 2) wyciskania, 3) ogrzewania zsiadłego mleka.

Chociaż przy wyrobie wszelkich serów trzeba z twarogu serwatkę wydzielić, to jednak nie w równym stopniu dla każdego gatunku. Im ser ma być miększy i prędzej użyty, tern więcej serwatki może w nim pozostać; im twardszy i dłużej mający się przechowywać, tern dokładniej serwatkę wydalić zeń należy. Stosownie do tego w jakim stopniu serwatka ma być usunięta, używa się jednego, dwóch lub trzech naraz wyżej wymienionych sposobów.

W serach miękkich, na świeżo spożywanych, wystarcza nakładać cienkie warstwy zsiadłego mleka do form opatrzonych otworami, przez które serwatka sama się odsącza.

Ważną jest rzeczą nie poruszać mleka, zanim ono zsiądzie się całkowicie, bo część kazeiny i tłuszczu pozostaje wtedy w serwatce i jest dla wyrobu sera bezpowrotnie straconą. Serwatka jest w takim razie nieprzezroczysta i ma barwę białawą. Aby się przekonać, czy mleko zupełnie się zsiadło, trzeba lekko nacisnąć palcem powierzchnię skrzepłej masy i wtedy dopiero przystąpić do dalszej przeróbki, kiedy przylegająca do palca serwatka jest przezroczysta i żółtawa. Normalny skrzep powinien być jednorodny, białości porcelany: żadnych otworów nie powinno w nim być, a powierzchnia jego powinna być gładką.

W serach dojrzewających, gdzie chodzi o dokładniejsze usunięcie serwatki, rozdrabnia się zsiadłe mleko na kawałki i to tem mniejsze, im ser ma być twardszy. Serwatka, jak wyżej powiedziano, wydziela się tylko na powierzchni twarogu; otóż przez rozbicie go na kawałki otrzymuje się wielką ilość powierzchni wydzielających serwatkę .

Do rozdrabiania zsiadłego mleka są osobne przyrządy o rozmaitych kształtach, jak : noże, szufle, liry, drabinki ze szczeblami, mającemi zaostrzone krawędzie i t. d. Rozcina się niemi stężałe mleko w rozmaitych -kierunkach, uważając, aby rozdrobnione kawałki były o ile podobna jednakowej wielkości, bo tylko w takim


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
0005501 102 Służmy poczciwej sławie, a jako kto może Niech ku pożytku dobra wspólnego pomoże, wiers
0005501 HAIDUGY. „A my zaś z sobą tylko się waśniemy, Koszt na Hajduki a próżno czyniemy.“ Piotr G
0005501 94 stawiona w postaci starca, a nie młodziutkiego Adonisa. Może wicekról Ismail, który pała
0005501 106 sca słyszano wyraźnie dobywające się od czasu do czasu z pod gruzów nawoływania, wytężo
0005501 droga staje się niebezpieczną pośród licznych wysepek i skał, któremi zasiane są fiordy. Ka
0005501 51 niejszy myśliwy czasem licho strzeli. Naogół śmiało można twierdzić, że zwierzynę kulą s
0005501 — 104 — ROZDZIADfjVIII.Kawa. Podj, nazwą kawy znamy napój z upalonych i zmielonych ziarnek,
0005501 104 PRZYGOTOWANIE DO SEANSU 5. Przygotowanie do seansu. Osoby, które mają wziąć udział w se
0005501 98 misie, zastępującej piasek pustyni, albo stepu tych osiedlonych koczowników, którzy boda
0005501 107 jej śmierci utrzymywany i wtenczas sam też go między inszemi w piśmie mojem: „o szczęśc
0005501 110 licyi. Człek ta przy swoim handlu niejedno słyszy. Hrabia Maksymilian podobno umarł dla
0005501 l 32 Odpowiedział: —,,Dobrocią trudno na świecie słynąć mam, bo nic dobrego czynić nie mogę
0005501 XVI. PRZYWILEYMIASTA KCCZBORKA.In Nóniine Domint Amen. Nos Semovitus, Dei Gratia Dux Masovi
0005501 48 wal, zamekna Pieszkowej Skale ozdobny i kosztem niemałym zmurowai. » Xiądz Siarczyński w
0005501 Korony Tol/kiey.    43 ffrawtft/ nie mog$ mieć połowienia, <£>bfdb$i S
0005501 Ba.(66)Be. BARTHANEA. Kraj Trahonitydy pokolenia Manasessa za Jordanem, był on spustos
0005501 01. ( 72 ) On. stawiła, pod tytułem fHniebowsląpic-nia. sic tor. Cap■ 1. 01,LA. Podniesieni
00055 ?8eb8f33682dd4ffedb872005d8a4b1 54 Hembree & Zimmer quite a while for discussion of the K

więcej podobnych podstron