0005501

— 106 —

którą serwatka z głąbiej położonych warstw przedostać się nie może.

Dla śpieszniejszego i dokładniejszego usunię-nięcia serwatki używa się następujących sposobów: 1) rozdrabiania, 2) wyciskania, 3) ogrzewania zsiadłego mleka.

Chociaż przy wyrobie wszelkich serów trzeba z twarogu serwatkę wydzielić, to jednak nie w równym stopniu dla każdego gatunku. Im ser ma być miększy i prędzej użyty, tern więcej serwatki może w nim pozostać; im twardszy i dłużej mający się przechowywać, tern dokładniej serwatkę wydalić zeń należy. Stosownie do tego w jakim stopniu serwatka ma być usunięta, używa się jednego, dwóch lub trzech naraz wyżej wymienionych sposobów.

W serach miękkich, na świeżo spożywanych, wystarcza nakładać cienkie warstwy zsiadłego mleka do form opatrzonych otworami, przez które serwatka sama się odsącza.

Ważną jest rzeczą nie poruszać mleka, zanim ono zsiądzie się całkowicie, bo część kazeiny i tłuszczu pozostaje wtedy w serwatce i jest dla wyrobu sera bezpowrotnie straconą. Serwatka jest w takim razie nieprzezroczysta i ma barwę białawą. Aby się przekonać, czy mleko zupełnie się zsiadło, trzeba lekko nacisnąć palcem powierzchnię skrzepłej masy i wtedy dopiero przystąpić do dalszej przeróbki, kiedy przylegająca do palca serwatka jest przezroczysta i żółtawa. Normalny skrzep powinien być jednorodny, białości porcelany: żadnych otworów nie powinno w nim być, a powierzchnia jego powinna być gładką.

W serach dojrzewających, gdzie chodzi o dokładniejsze usunięcie serwatki, rozdrabnia się zsiadłe mleko na kawałki i to tem mniejsze, im ser ma być twardszy. Serwatka, jak wyżej powiedziano, wydziela się tylko na powierzchni twarogu; otóż przez rozbicie go na kawałki otrzymuje się wielką ilość powierzchni wydzielających serwatkę .

Do rozdrabiania zsiadłego mleka są osobne przyrządy o rozmaitych kształtach, jak : noże, szufle, liry, drabinki ze szczeblami, mającemi zaostrzone krawędzie i t. d. Rozcina się niemi stężałe mleko w rozmaitych -kierunkach, uważając, aby rozdrobnione kawałki były o ile podobna jednakowej wielkości, bo tylko w takim