94294401

428 K. PANFK

kefiru z mleka krowiego na Kaukazie i kumysu na stepaeh południowej Rosyi i Azyi.

Z ciał bezazotowych zawiera mleko krowie jeszcze jako składnik normalny:

Kwas cytrynowy C^H^O, -|- H_iO. wykryty przez Soxhleta i Henkela, według wszelkiego prawdopodobieństwa jest wytworem gruczołu mlecznego, a substancyą jego macierzystą najprawdopodobniej cukier mlekowy.

Sole mleka są przeważnie natury mineralnej, w małej ilości znajdują się jednak także i sole organiczne w rodzaju cytrynianów i kwasów wyżej złożonych. Całkowita ilość popiołu w mleku wynosi 0.7°,₀ i składa się z sodu, potasu, wapnia, magnu i żelaza jako zasad, a chlorowodoru, kwasu fosforowego i śladów kwasu siarkowego i węglowego jako kwasów.

Stosunek ilościowy soli w mleku krowiem jest następujący (odnośnie do 100 cm³ mleka):

K,0 .	. . .	0.17 °/o
N20 . .		. 0.05 -0.11 °/0
CaO .		0.17 0.20 .,
MyO .		o ta 0 1 c o w
F,03 .		. 0.001 - 0.004 „
Cl . .		. 0.10 —0.17 „
P.Or, . .		0.24 -0.28 „

Potas, sód i chlor znajdują się w mleku w postaci soli mineralnych. Część wapna i magnu bywa związana z kazeiną, część zaś z kwasami mineralnymi, głównie kwasem fosforowym; ¹/_s całej zawartości kwasu fosforowego znajduje się w firmie organicznej. W surowicy mleka przeważa ilość zasad nad kwasami mineralnymi. Nadmiar ten wiąże się z kwasami organicznymi oraz z kwaśno oddziaływującą kazeiną. Żelazo jest składnikiem zawartym w najmniejszej ilości w popiele. W mleku mieści się jużto w formie nieorganicznej — jonu, już też związany z fosfatydami w formie lipoidowej. W tym ostatnim związku przechodzi do wyciągu eterowego łącznie z tłuszczami i lecytyną. Tem się tłumaczy, że wzmożona zawartość lecytyny odpowiada wzmożonej zawartości żelaza i odwrotnie. Kwas siarkowy, spot3'kany stale w popiele mleka, jest wytworem sztucznym, gdyż w mleku jako takim nie znajduje się albo wcale, albo tylko w śladach. Pochodzi on z utlenienia siarki kazeiny i ciał. zawartych w surowicy mleka. O ile zawąrtość siarki