38465 Strona (6)

WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM

kawałkami płótna namoczonymi przedtem w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z chłodną wodą lub polewać go zimną wodą.

Trzy okresy fermentacji

•    Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Charakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie zawartości balonu).

•    Drugi to fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym czasie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. Pod koniec okresu płyn w balonie staje się bardziej klarowny, a na dnie tworzy się warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawie części owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wyraźnie odcinającą się od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazu przez rurkę fermentacyjną.

•    Trzeci okres, zwany fermentacją cichą lub dofermentowaniem, charakteryzuje się bardzo małym wydzielaniem dwutlenku węgla.

Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu. Przy większej zawartości alkoholu mogą postać jeszcze przez kilka dni. Nie można jednak tego okresu zbytnio wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.

Nastaw z niektórych owoców muło soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze. Fermentację miazgi przeprowadza się dwiema metodami:

1.    Zmiażdżone owoce poddaje się temu procesowi tylko przez kilka dni, następnie wyciska miazgę i do dalszej fermentacji używa się moszczu. W ten sposób robi się wino z czarnych porzeczek, które zawierają dużo związków galaretujących, utrudniających oddzielenie się moszczu.

2.    Zmiażdżone owoce poddaje się fermentacji aż do uzyskania młodego wina. Następnie miazgę wyciska, łączy z winem i pozostawia w balonie do sklarowania. W ten sposób robi się wino z berberysu i owoców róży.

Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z wymienionych owoców często sporządza się w szerokich naczyniach. Wtedy - w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami - należy dodać 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi.

Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.

ściąganie wina

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa. Przyjmuje się, że młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do planowanej mocy wina.

W praktyce ściąga się:

- wina lekkie po 3-5 tygodniach, wina stołowe po 4-8 tygodniach, wina mocne, deserowe po 8-18 tygodniach.

Ho raz pierwszy wino ściąga się do mniejszych balonów, w których leżakuje. Jeśli na przykład w balonie było 30 litrów nastawu, to wino ściąga się do naczynia o pojemności 25-26 litrów.

Balon należy postawić na stole ostrożnie, aby nie zmącić zawartości. Niżej ustawia się starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczynie. Jeden koniec bardzo dokładnie wymytej i wyparzonej gumowej rurki (najlepiej zakończonej szklaną rurką) wkłada się do balonu, natomiast drugi jej koniec zawija w pergamin i ustami wciąga powietrze. Następnie zdejmuje się papier i wkłada rurkę do niżej ustawionego balonu.

Z dolnych warstw ściąga się wino bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu. Należy także uważać, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie.

Dolne naczynie napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza, które sprzyja niepożądanym zmianom. W przypadku braku odpowiedniego wina do dolania, można go zastąpić rozcieńczonym spirytusem lub wódką o mocy 15%.

Do leżakowania używa się tych samych naczyń, co do fermentacji, wymytych i wyparzonych. Po pierwszym obciągu w balonach należy pozostawić nieco miejsca (przy winach lekkich - jak najmniej), natomiast po drugim obciągu balon, do którego zlewa się wino, powinien być zasiarkowany i dopełniony (winem lub roztworem alkoholu). W ostateczności do naczynia można wrzucić szklane przedmioty, aby podnieść poziom wina. Drugie ściągnięcie musi być dokonane po upływie 1-2 miesięcy.

Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwnicy w temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymytego i wyparzonego balonu.

17