fermenty0014

FAZOWOŚĆ FERMENTACJI CIASTA Ukwaszenie ciasta żytniego i mieszanego na-ŻYTNIEGO I MIESZANEGO    stępuje stopniowo, etapami, a każdy etap

nazywa się f a z ą fermentacji. Wyróżnia się dwie zasadnicze metody fermentacji ciasta żytniego — fermentację wielofazową i fermentację krótką.

Prowadzenie wielofazowe jest uznawane za klasyczny sposób i składa się co najmniej z czterech faz, a czasem więcej niż 10. W Polsce najczęściej jest stosowane prowadzenie 5-fazowe (tab. VII-11), obejmujące następujące fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto. Przygotowanie każdej fazy przebiega tak samo, a różnice wynikają ze zmiany temperatury, ilości dozowanej mąki i wody oraz czasu fermentacji. Podczas przygotowania ciasta z kwasu dodaje się sól oraz inne dodatki przewidziane recepturą.

Tabela VII-11

Przygotowanie ciasta na kwasie metodą pięciofazową [2]

Nazwa fazy	Ilość fazy poprze dniej, kg	Namiar surowców, kg			Ogólna ilość surowców w fazie, kg		Ogólna masa fazy kg	Wydaj ność fazy	Tem pera tura °C	Czas fermen tami h
		mąka	woda	sól	mąka	woda
Zaczątek	1,5	-	-	-	0,8	0,7	1,5	190	-	-
Przedkwas	1,5	3,0	3,0	-	3,8	3,7	7,5	200	24-26	5
Pólkwas	7,5	7,0	9,0	-	20,8	12,7	33,5	160	26-28	6
Kwas	33,5	80,0	33,0	-	50,8	45,7	96,5^1*	190	28 + 30	3
Ciasto	95,0	48,0 + + 2,0^2)	ok. 25,0	1,5	100,0	ok. 70,0	171,5	171,5	29 + 31	20 min

^1J Z kwasu, po fermentacji, pobiera się 1,5 kg, który należy użyć jako zakwas. ²⁾ Mąka do odrabiania kęsów ciasta.

Tabela YII-12

Sposób wytwarzania nowego zaczątku z mąki żytniej [2]

Warunki fermentacji		Ilość zakwasu użytego do odświeżenia kg	Surowce, kg		Wydajność fazy	Ogólna masa fazy kg
czas h	temperatura °C		mąka	woda
24	24 + 26	-	1,0	1,0	200	2,0
12	25 + 27	0,5	0,5	1,0	220	2,0
12	32 + 35	0,5	1,0	1,5	262	3,0
8	26 + 28	1,0	0,5	0,5	227	2,0

^u W celu łatwiejszego wykształcenia właściwej mikroflory w cieście, zaleca się dodatek do pierwszej fazy ok. 10 cm³ alkoholu etylowego lub 5 g roztartego kminku albo 15-^20 cm³ kwasu mlekowego.

Zaczątek — to faza ilościowego nasycenia środowiska mikroflorą — bakteriami i drożdżami. Jest częścią dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu, fazą, z której wyprowadza się przedkwas (tab. VII-12).

Kwas przeznaczony na zaczątek powinien wykazywać pełną dojrzałość biologiczną. W przypadku dłuższych przerw produkcyjnych należy go zakonserwować w celu zachowania zdolności fermentacyjnych zaczątku. W tym celu kwas zalewa się chłodną wodą w takiej ilości, aby uzyskać wydajność 400 -r 500 i przechowuje w temperaturze poniżej 18°C (najkorzystniejsza jest temp. 4-^8°C). Na czas przechowywania zaczątek należy zabezpieczyć przed zakażeniem i zabrudzeniem, przykrywając naczynie. Zakonserwowany w ten sposób zaczątek można przechowywać nawet kilka dni. Inny sposób konserwowania zaczątku to wymieszenie określonej ilości dojrzałego kwasu z mąką w celu uzyskania bardzo sztywnej (gęstej), niemal kruszącej się masy. Tak uzyskany zaczątek rozdrabnia się na drobne kulki (kruszonkę), które przechowuje się do 3 dni w temperaturze poniżej 18°C. Tego rodzaju zaczątek uaktywni się przez namoczenie w wodzie o temp. ok. 28°C na 1h-2 h przed użyciem.

Przedkwas jest fazą ożywienia i rozmnożenia drożdży i bakterii, zwłaszcza drożdży, i dlatego należy go przygotowywać o wydajności powyżej 200. Czas fermentacji przedkwasu 5-=-9 h w temp. 24h-26°C. Do przedkwasu należy dodać pewną ilość zaczątku w celu pobudzenia i ukierunkowania fermentacji. Ilość zaczątku użytego do sporządzenia przedkwasu powinna zapewnić wniesienie z nim mąki w ilości 1/10-=-1/5 ogólnej jej zawartości w przedkwasie.

P ó ł k w a s powinien zapewnić rozwój drożdży i bakterii przy uprzywilejowaniu tych ostatnich. Wydajność tej fazy powinna wynieść ok. 170. Półkwas fermentuje przez 6 h w temp. 26-f-28°C.

Kwas jest fazą intensywnej działalności drożdży i bakterii z przewagą rozwoju drożdży, dlatego też jego wydajność powinna być większa 190 — 200. Czas fermentacji kwasu wynosi zwykle 3 h w temp. 28 -=- 30°C. Kwasy sporządzane z mąki wyższego wyciągu, ciemniejsze, należy fermentować w temperaturze wyższej. Dobry kwas po fermentacji powinien mieć gąbczastą strukturę o równomiernych, dużych porach, a smak i zapach winnokwaśny.

Ciasto o dobrych właściwościach uzyskuje się po przygotowaniu go z takiej ilości kwasu, aby stanowił 50% mąki zawartej w cieście. Pewną ilość dojrzałego kwasu odbiera się w celu przygotowania zaczątku potrzebnego do rozpoczęcia kolejnego cyklu fermentacyjnego. Ilość kwasu wnoszonego do ciasta powinna uwzględniać jego kwasowość. Przestrzega się zasady mniejszego zakwaszania ciasta na pieczywo ciemne (z mąki o wysokim wyciągu), a większego w razie przetwarzania mąki o wysokiej aktywności amylolitycznej (porośniętej).

Do gotowego kwasu dodaje się odpowiednią ilość wody o obliczonej temperaturze tak, aby ciasto miało temp. 29-^31°C. W części wody dodawanej do ciasta rozpuszcza się sól i inne rozpuszczalne w niej surowce. Ilość dodawanej wody zależy od właściwości mąki oraz od sposobu rozrostu kęsów ciasta. Powinna być ona tak dobrana, aby zapewniała uzyskanie najlepszej

215