660358346

4.2. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki. Obróbka technologiczna mąki i zastosowanie do sporządzania potraw

4.2.1. Materiał nauczania

Mąka jest środkiem spożywczym otrzymywanym z przemiału oczyszczonych ziaren zbóż. Mąkę otrzymuje się głównie z żyta i pszenicy.

Przemiał zbóż (pszenicy, żyta i innych) polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna przy wykorzystaniu różnych maszyn rozdrabniających (mlewniki, rozpulchniacze, śrutowniki). W zależności od sposobu przemiału otrzymuje się mąkę o różnej zawartości okrywy (łuski).

Przemiał ziarna może być prosty i złożony. Przemiał prosty (rzadziej stosowany) polega na jednorazowym przejściu ziarna przez maszynę rozdrabniającą, a produktem tego przemiału jest mąka razowa jako mieszanina rozdrobnionych części ziarna (bielma, okrywy i zarodka). Mąki z tego przemiału są ciemne, o niższej wartości wypiekowej, wyższej wartości odżywczej w porównaniu z mąkami jasnymi.

W przemiale złożonym ziarno i produkty jego rozdrabniania (tzw. mlewo) są stopniowo rozdrabniane. Po każdym rozdrobnieniu następuje sortowanie miewa i kolejno oddzielenie cząstek bielma, z którego otrzymuje się mąkę, a okrywy oddzielane są w postaci otrąb. Poszczególne rodzaje (gatunki) mąki charakteryzują się określonym wyciągiem (stopniem wymiału, wydajnością).

Wyciąg mąki jest to ilość mąki otrzymanej z przemiału określonej ilości ziarna wyrażona w procentach. Podstawowym kryterium oceny jakości mąki, a także w przybliżeniu jej wyciągu jest zawartość popiołu. Przy wyższym wyciągu zawartość popiołu w mące jest większa, gdyż zawiera ona zewnętrzne części bielma i okrywy, bogate w składniki mineralne. Mąka jasna (niskowyciągowa) zawiera mniej popiołu niż ciemna (wysokowyciągowa).

Zawartość popiołu jest podstawowym wskaźnikiem stosowanym przy podziale mąki handlowej na tzw. typy. W normach przedmiotowych liczba całkowita wyraża ilość tysięcznych procenta zawartości popiołu i stanowi oznaczenie typu mąki, np. mąka pszenna typu 500 zawiera 0,5% popiołu.

Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki

Na skład chemiczny i wartość odżywczą mąki wpływają: rodzaj zboża, zawartość składników chemicznych w poszczególnych komórkach ziarna, sposób jego przetwarzania. Mąki jasne, zawierające głównie cząstki bielma, różnią się składem chemicznym w porównaniu z mąkami ciemnymi, w których występuje więcej cząstek z warstw peryferyjnych ziarna - warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej. Im bardziej jasna mąka, tym większa w niej zawartość skrobi, a mniejsza ilość białka, lipidów, składników mineralnych, błonnika pokarmowego i witamin. Odwrotnie, im ciemniejsza barwa mąki, tym więcej pozostałych składników.

Do podstawowych związków chemicznych występujących w mące zalicza się białka, lipidy, sacharydy, składniki mineralne, witaminy oraz enzymy (tabela 3).

Tabela 3.Przeciętny skład chemiczny mąki pszennej i żytniej (g/100 g)[7, s. 282]

Składniki	Rodzą		mąki
	Pszenna		Żytnia
	jasna	razowa	jasna	razowa
Woda	14,0	14,0	14,0	14,0
Białko	10,8	11,8	8,9	10,5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

18