ZANIECZYSZCZENIE

ŻYWNOŚCI

RACJONALNE ŻYWIENIE

• Zadaniem racjonalnego żywienia jest

dostarczenie organizmowi wszystkich składników

odżywczych w odpowiednich ilościach i

proporcjach.

Do prawidłowego wzrostu i

funkcjonowania nasz organizm potrzebuje

pokarmów, które są źródłem energii, białek,

tłuszczów, cukrów i witamin. Wymienione

składniki pokarmowe pełnią różne funkcje:

tłuszcze - to materiał zapasowy, białko, jest

przede wszystkim składnikiem budulcowym

komórek ciała, a sole mineralne i witaminy

odgrywają rolę jako regulatory procesów

życiowych.

CYWILIZACJA-zagrożenie.

• Cywilizacja przynosi ze sobą wiele

zagrożeń dla jakości żywienia oraz

wprowadza

złe nawyki żywieniowe

.

Aby produkty były bezpieczne dla

zdrowia, konieczna jest rozumna

działalność człowieka. Czysta woda,

właściwy sposób produkcji rolnej,

przetwarzania, przechowywania i

obrotu mają zapewnić dopływ na rynek

produktów nie powodujących chorób.

PRODUKCJA ŻYWNOŚCI.

• Współczesna produkcja żywności – zarówno jeśli

chodzi o uprawę roślin, chów zwierząt jak i

technologię spożywczą – podporządkowana jest

prawom ekonomii. W konsekwencji mamy dużą

różnicę pomiędzy tym co nazywa się pokarmem

dla ludzi, a tym co istotnie spełnia ludzkie

potrzeby pokarmowe. Ekonomia dyktuje systemy

produkcji żywności, w których towar zaspokaja

przede wszystkim potrzeby doznaniowe, co

niestety nie zawsze idzie w parze z wartością

zdrowotną i odżywczą środków spożywczych.

Jakość żywności ma decydujący wpływ na

prawidłowe i zdrowe odżywianie.

JAKOŚĆ BIOLOGICZNA

ŻYWNOŚCI.

• Jakość biologiczna żywności jest pochodną warunków

środowiskowych ( np. jakość wód, powietrza, gleby i sposobu

produkcji, tzn. chemizacji rolnictwa w postaci nawozów

sztucznych i środków ochrony roślin ) oraz substancji

szkodliwych dla ludzi stosowanych w produkcji zwierzęcej, jak

np. antybiotyki, hormony, środki uspokajające itp.

• Przemysł spożywczy i koncerny chemiczne chcą, abyśmy

mówili, że jakość artykułów spożywczych jeszcze nigdy nie

była tak wysoka jak obecnie w epoce gotowych posiłków, fast

food, czyli szybkiej żywności i obficie zaopatrzonych sklepów.

Rzeczywiście, dawniej nie mieliśmy tak bogatej i

urozmaiconej oferty.

Świeże owoce i warzywa zimą, rarytasy

z całego świata, pięciominutowe dania z kuchenek

mikrofalowych, luksusowe towary w każdym sklepie

mrożonki, słodkości w torebkach

– nigdy nie było tylu

możliwości zaspokojenia apetytu. Jednak kusząca kraina

smakołyków ma niewiele wspólnego z rzeczywistą jakością

pokarmu.

ARTYKUŁY TRUJACE.

• Zanieczyszczenie żywności truciznami

środowiskowymi i dodatkami
chemicznymi oraz pozbawienie jej
wartości w wyniku współczesnych
metod przetwarzania takich jak
rafinowanie, konserwowanie i
preparowanie sprawiają, że pewna
część artykułów spożywczych staje
się

“artykułami trującymi”.

ZACHOROWANIA NA RAKA!!!

• Światowa Organizacja Zdrowia alarmuje:

skażenie chemiczne żywności jest

przyczyną 30 % zachorowań na raka

.

Szacuje się, że produkty żywnościowe

zawierają ponad 5 000 różnych substancji

dodawanych w celu konserwacji, polepszania

smaku czy wyglądu tych produktów. Liczba

ta nie obejmuje skażenia pestycydami

( środki owadobójcze ), herbicydami

( środki chwastobójcze ) i środkami

zanieczyszczającymi powietrze, glebę i

wodę, które najpierw przyswajają

rośliny i zwierzęta, a potem my – ludzie.

DODATKI DO ŻYWNOSCI.

•

We współcześnie produkowanej żywności stosuje się następujące kategorie dodatków do

żywności:

•

barwniki – wiele z licznie stosowanych barwników jest rakotwórczych, np. zieleń lisaminowa E

142, błękit patentowy E 131, czy niebezpieczna, np. barwnik amoniakalny E 123, erytrozyna

E127 hamuje wzrost, zwiększa występowanie chorób tarczycy, itd... – to tylko nieliczne przykłady;

•

substancje słodzące ,

•

substancje konserwujące – przedłużają trwałość produktów, ale i one są silnie rakotwórcze, np.

benzoesany E 210-219, heksamina E 239, inne zakłócają czynności jelit, jak np. siarczan sodu

E221 czy czynności skóry, np. dwufenyl E230;

•

inne dodatki do żywności, które obejmują:

•

antyutleniacze – są wśród nich substancje rakotwórcze, np. kwas cytrynowy E 330, czy substancje

powodujące wysypki, np. galusany E 310-312, czy zwiększające poziom cholesterolu, inne mogą

powodować zaburzenia w trawieniu, np. kwas ortofosforowy,

•

regulatory kwasowości, np. w napojach typu Cola – kwas ortofosforowy E 338,

•

substancje przeciw zbrylaniu, np. stearynian magnezu E 572, stosowany do zup w proszku, czy w

prasowanych cukierkach,

•

substancje wypełniające,

•

stabilizatory barw,

•

emulgatory – utrzymują jednolitą konsystencję wielu składników,

•

sole emulgujące – zapobiegają wydzielaniu się tłuszczu w serach topionych, np. ortofosforan sodu,

•

substancje wzmacniające smak i zapach, np. glutaminian sodu E 621,

•

substancje aromatyczne – naturalne ekstrakty roślinne ( nieszkodliwe ), np. ze skórki cytryny i

syntetyczne ( szkodliwe ),

•

substancje pianotwórcze – powodują powstanie zawiesiny, np. alginian propylenowo-glikolowy,

•

substancje utrzymujące wilgotność, dodawane do cukierków ciast, mrożonych deserów,

•

rozcieńczalniki, np. benzyna ekstrakcyjna, czy aceton, stosowane do rozpuszczania i

rozcieńczania dodatków syntetycznych,

•

polepszacze mąki,

•

gazy – do pakowania żywności ( inne niż powietrze ),

•

i inne.

2,5kg związków

chemicznych!

• Zanieczyszczenie oraz skażenie żywności stanowi

poważne zagrożenie dla zdrowia. Jak wynika z

szacunków amerykańskich naukowców,

przeciętny

mieszkaniec wysokorozwiniętych krajów

spożywa rocznie ok. 2.5 kg związków

chemicznych

. Wykaz trucizn staje się coraz dłuższy:

metale ciężkie, pestycydy herbicydy, nawozy

sztuczne, leki weterynaryjne, substancje

radioaktywne i inne substancje chemiczne

pochodzące z różnych gałęzi przemysłu oraz

zanieczyszczenia pochodzące z bardzo szybko

rozwijającej się motoryzacji.

Do tego dochodzi

lista ok. 5 000 dodatków syntetycznych

dopuszczonych do stosowania w żywności.

Uważaj, co jesz!

• Konserwanty dodawane do żywności mają

związek z

alergiami i nietolerancjami

pokarmowymi

- informuje Polskie

Towarzystwo Alergologiczne, powołując się na
badania brytyjskiego naukowca dr. Adriana
Morrisa, laureata nagrody Media Award,
przyznawanej przez Europejską Akademię
Alergologii i Immunologii Klinicznej. Dr Morris,
podczas niedawnej wizyty w Polsce,
zaprezentował wyniki swych badań także
polskim alergologom.

Uważaj, co jesz!

• W ostatnich latach lekarze obserwują znaczący

wzrost zachorowań na alergie różnego typu. W

Polsce jest on większy niż w krajach Europy

Zachodniej. Niektórzy specjaliści uważają

nawet, że dziś trudno znaleźć człowieka, który

nie byłby na nic uczulony, najwyżej nic o tym

nie wie. Wskazują oni, że nie tylko

zanieczyszczenie środowiska, należy do

głównych przyczyn alergii, ale również

zanieczyszczenie żywności substancjami

chemicznymi.

Wśród nich główną grupę

stanowią środki konserwujące, używane

do przemysłowej obróbki żywności.

Uważaj, co jesz!

• Badania przeprowadzone przez dr. Morrisa

rzuciły nowe światło na wpływ konserwantów
na zdrowie człowieka. Wskazują one, że
chemiczne dodatki i środki konserwujące
zawarte w żywności mogą być przyczyną
różnych chorób alergicznych w tym:

pokrzywki, obrzęku naczynioruchowego,

zapalenia błony śluzowej nosa, astmy oraz
niebezpiecznej dla życia człowieka reakcji
anafilaktycznej

.

UWAŻAJ CO JESZ!

• Według badań dr Adriana Morrisa, wśród wielu

stosowanych aktualnie dodatków do żywności,

źródłem największych problemów są takie

substancje chemiczne jak:

benzoesan sodu kwas

sorbowy, dwutlenek siarki, tartrazyna,

glutaminian sodu oraz azotyny i ich pochodne.

Do niebezpiecznych konserwantów zaliczają się

również

siarczyny

. W ostatnich latach opisano

szereg nagłych zgonów, których przyczynę

upatrywano w nadwrażliwości na te związki.

Dwutlenek siarki zawarty w różnorodnych

konserwowanych artykułach spożywczych i

napojach, również w winie, może wywoływać

astmę lub nasilać już istniejącą chorobę.

UWAŻAJ CO JESZ!

• Benzoesan sodu jest najbardziej

niebezpiecznym konserwantem zawartym w

sosach, ketchupach i w serze.

Nie wszystkie sosy i

ketchupy zawierają benzoesan, dlatego tak ważne jest

sprawdzanie ich składu na etykietach - symbol

benzoesanu sodu to E-211. Przewlekłą alergię

wywołaną stałym przyjmowaniem niskich dawek

benzoesanu sodu stwierdzono u prawie

9 proc

. osób

cierpiących na nieżyt błony śluzowej nosa. Substancja

ta jest również znanym czynnikiem wywołującym

pokrzywkę u przynajmniej

10 proc

. osób podatnych na

to schorzenie, a nawet małe jej ilości mogą wywołać

napad astmy u chorych na astmę aspirynową. Według

obecnego stanu wiedzy, benzoesan sodu może

odpowiadać nawet za

10 proc

. reakcji alergicznych.

PRZYKŁADY.

• Ołów

Ołów jest metalem szeroko stosowanym w różnych gałęziach

przemysłu. Jest obecny wszędzie - w powietrzu, glebie,

organizmach roślinnych i zwierzęcych. Do atmosfery dostaje

się poprzez emisje przemysłowe z różnych hut, cementowni

oraz stalowni a także przez wzmożoną w ostatnich latach

komunikację. Następnie opada lub zostaje wypłukiwany do

gleby, gdzie pozostaje przez lata; może też migrować do wód.

Źródłem ołowiu są także produkty zawierające go w swoim

składzie: baterie i akumulatory, farby, dodatki do paliw,

amunicja, stopy do lutów. W wodzie może się znaleźć przez

przestarzałe rury ze spawami zawierającymi ołów oraz

zanieczyszczenia pochodzące ze ścieków. W skali

indywidualnej palenie tytoniu jest także źródłem ołowiu.

•

PRZYKŁADY

• Kadm

Używany jest on do powlekania powierzchni

metali zamiast cynku.

Jest także stosowany jako składnik lutów i

stopów, do wyrobu lamp kadmowych,

barwników. Do atmosfery dostaje się przez

emisje przemysłowe. Kadm jest szeroko

rozpowszechniony w przyrodzie oraz

produktach codziennego spożycia. Jeden

papieros zawiera 1-2 mikrogramy kadmu,

przy czym przeszło 70% przechodzi do

wdychanego dymu.

PRZYKŁADY.

• Rtęć

Rtęć jest metalem płynnym, łatwo paruje i rozpada

na drobne kuleczki, co znacznie zwiększa

powierzchnię parowania. Wykorzystuje się ją w

przemyśle elektrotechnicznym (prostowniki, lampy

jarzeniowe i kwarcowe), przy wyrobie termometrów,

barometrów, aparatury naukowo - badawczej, w

technologii materiałów wybuchowych (piorunian

rtęci), w przemyśle chemicznym i farmaceutycznym.

Znaczenie toksykologiczne ma zarówno rtęć

metaliczna jak i sole rtęciowe i rtęciawe oraz

połączenia organiczne rtęci.

PRZYKŁADY

• Arsen

W znaczących ilościach występuje w
zbożach oraz w tkankach zwierząt
morskich. Ponadto źródłem arsenu są
zanieczyszczenia kwasów organicznych
i nieorganicznych, barwników i
pestycydów. Organiczne związki arsenu
wchodzą w skład niektórych lekarstw.

SUROWCE ROŚLINNE.

• surowce roślinne

• Rośliny są istotnym ogniwem w przemieszczaniu metali z gleby do

organizmów zwierząt i człowieka. Ze względu na ilość spożywanych

surowców roślinnych, jest to bardzo istotne źródło metali ciężkich.

warzywa i owoce

Warzywa ze względu na stały kontakt z glebą - zwłaszcza części podziemne

warzyw - dostarczają człowiekowi metali ciężkich. Szczególne

niebezpieczeństwo tkwi w ziemniakach, których spożywamy bardzo wiele.

Z badań przeprowadzonych wynika że ziemniaki są źródłem 30% ołowiu i

kadmu wprowadzanego do organizmu z żywności. Zaobserwowano również

dość duże ilości metali ciężkich w sałacie, natce pietruszki oraz w marchwi,

ale nie przekraczające norm. Po przebadaniu mrożonek i przetworów

warzywnych stwierdzono na ogół niższe poziomy badanych metali niż w

warzywach świeżych. Spośród mrożonek najwyższe stężenia zanotowano

dla: szpinaku, pietruszki, marchewki oraz selera. Dowodzi to słuszności

stwierdzenia że 20-50% metali usuwamy wraz ze skórką, 20% mocząc

warzywa i owoce w wodzie lub gotując je. W ten sposób pierwiastki zostają

wypłukiwane z surowca a ilość przechodzących do wody metali zależy od

jego właściwości chemicznych.

SUROWCE ROŚLINNE.

• zboża i rośliny oleiste

W badaniach monitorowych w 1997 roku przebadano

rzepak i stwierdzono że zanieczyszczenia rzepaku

rtęcią, arsenem i miedzią nie stanowią żadnego

problemu. Generalnie są niskie i nie mogą wpłynąć

na przekroczenie ADI tych metali z tytułu konsumpcji

oleju. Zanieczyszczenie ołowiem stanowiło 49%

dopuszczalnej normy, a więc również nie stanowiło

problemu. Oczywiście próby nie były sobie równe -

pobrane na południu Polski znacznie podwyższały

średnią krajową. W zbożach średnie zawartości

metali ciężkich mieszczą się w 30-60% dopuszczalnej

ilości.

SUROWCE ZWIERZĘCE

• mięso

Analizując żywność pochodzenia zwierzęcego należy pamiętać, że

zwierzęta stanowią końcowe ogniwo łańcucha żywieniowego a

niektóre tkanki wykazują zdolność do wybiórczego kumulowania

toksycznych związków. Stężenia pierwiastków ciężkich w tkankach

zwierzęcych układały się na niskim poziomie nie budzącym

zastrzeżeń. W 60% prób mięsa wieprzowego i wołowego nie wykryto

obecności ołowiu i kadmu powyżej granicy oznaczalności stosowanych

metod (Pb 0,01 mg/kg, Cd 0,001 mg/kg). Natomiast stężenia rtęci i

arsenu oznaczono na poziomie tysięcznych części mg/kg. W

analizowanych próbkach nie stwierdzono przekroczeń obowiązujących

limitów dla poszczególnych pierwiastków. Mięso wieprzowe i wołowe

stanowi zaledwie 1% PTWI dla Pb, Cd, Hg, As. Poważny problem

stanowi wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt łownych. Wysokie

stężenia Pb w próbkach mięśni, przy niskiej zawartości tego

pierwiastka w nerkach i wątrobie, świadczą o zanieczyszczeniu mięśni

ołowiem z ran postrzałowych. W mięśniach dziczyzny liczba próbek

przekraczających normę - 0,3 mg/kg osiągnęła poziom 25%.

SUROWCE ZWIERZĘCE

• mleko

Dla pierwiastków toksycznych gruczoł mleczny

stanowi istotną barierę migracji metali ciężkich do

mleka. Kadm wykryto w 4,7% analizowanych próbek,

a tylko w 1 próbie mleka stwierdzone stężenie było

na granicy dopuszczalnego limitu tj. 0,1 mg/kg. W

przetworach mlecznych: większe stężenia metali

były w serach twardych niż w twarogu.

jaja

Zawartość metali ciężkich w jajach kurzych zależy od

warunków środowiskowych w jakich żyje kura oraz

od tego co je. Na kontrolowanych fermach obserwuje

się mniejszą ilość tych pierwiastków w jajach.

SUROWCE ZWIERZĘCE

• ryby

W rybach słodkowodnych, obecność ołowiu

stwierdzono w 18% próbek mięśni i 33% próbek

wątrób. Kadm w mięśniach stwierdzono w 29% prób,

natomiast rtęć i arsen występował we wszystkich

analizowanych próbach mięśni i wątrób. Średnie

stężenia badanych pierwiastków były o wiele niższe

od dopuszczalnych. Ryby morskie - nie stwierdzono

nadmiernego, budzącego niepokój skażenia ryb, w 3

próbach stwierdzono przekroczenie norm Unii

Europejskiej, zwłaszcza w wątrobach dorsza. Spośród

przetworów rybnych najwięcej ołowiu wykryto w

konserwach w sosie pomidorowym i w galarecie,

natomiast ilość kadmu w 98% był wyższy od

przewidywanego w normach poziomu.

PAMIĘTAJ!!!

• Niech żywność będzie Twoim

lekarstwem, a lekarstwo Twoją
żywnością