SUSZENIE OWOCÓW WARZYW I GRZYBÓW
Cele:
*Utrwalenie: redukcja zawartości wody do
+5-10%warzywa i grzyby
+10-15owoce ziarnkowe
+15-24 owoce pestkowe
Graniczne wartości aw dla różnych rodzajów drobnoustrojów
Bakterie 0,90 Bakterie halofilowe 0,75
Drożdże 0,88 Drożdże osmofilne 0,61
Pleśnie 0,80 Pleśnie kserofilne 0,65
*Redukcja masy i objętości (niższe koszty transportu i magazynowania)
*Wytworzenie półproduktu dla innych branż przemysłu spożywczego (zupy, przyprawy, sosy, mesli)
*Wytworzenie gotowego produktu specjalnego przeznaczenia: turystyka, wyprawy kosmiczne
Gatunki warzyw, owoców i grzybów poddawanych suszeniu:
*Jabłka, gruszki, śliwki, owoce jagodowe, morele
*Winogrona, fugi, daktyle
*Groch, fasola, marchew, cebula, czosnek, seler, pietruszka, kapusta, por, koper
Wymagania surowcowe: pełna dojrzałość konsumpcyjna (Brak kekstu, chyba niezmieściło się w kadrze)
X=11,76g suszu otrzymanego z surowca. W suszy jest 15%wody tj11,76*0,15=1,76 wody.
W stosunku do ilości wyjściowej w suszu pozostało (1,76*100)/90=1,96%
METODY SUZENIA
*Owiewiowe:
+komorowe
+tunelowe
+Tunelowo-taśmowe
+bębnowe
+rozpływowe
+fluidyzacyjne
*Kontaktowe
*Promiennikowe
*Sublimacyjne (liofilizacja)
Funkcje powietrza w suszarnictwie:
*Dostarczanie ciepła do produktu
*Odprowadzenie wody
Prędkość suszenia zależy od:
*Temperatury
*Prędkości przepływu powietrza
*Kierunku przepływu powietrza
*Stopnia rozdrobnienia surowca
Warunki suszenia:
*temperatura 40-70C
*Wilgotność powietrza wychodzącego z suszarni max 70%
*Zapotrzebowanie powietrza: 1kg/0,1kf wody odprowadzanej z surowca
*Prędkość przepływu powietrza: 1-5m/sek
*Kierunek przepływu powietrza:
+współprąd (wysoka szybkość suszenia, zapiekanie surowca)
+przeciwprądowa (niska szybkość, dobre dosuszanie)
+system mieszany (recyrkulacja i dojrzewanie)
*Czas suszenia 6-48 godzin
Suszarki komorowe(Schieldego):owoce, warzywa, grzyby:
*temp suszenia 50-80C
*czas suszenia 3-10 godzin
*wydajność 1-2 t surowca/dobę
*przeciwprąd
Suszarki bębnowe: wytłoki jabłkowe
*Bęben (śr. 2m; dług. 10m; prędkość obrotowa 1-10obr/min)
*Gazy spalinowe 1-2m/sek
*Czas 1 godzina
Suszarki rozpływowe: soki przeciery, ekstrakty barwników:
*Rozpylenie materiału (kilka μm)
*Suszenie(temp 130-150C przez kilka sekund)
*oddzielenie suszu od powietrza (cyklon)
Suszarki kontaktowe – bębnowe(przeciery, pasty, koncentraty):
*Czynik grzejny: przeponowo para wodna
*odprowadzenie wody powietrzem.
Suszarki promiennikowe:
*Czynnik grzejny: promienniki podczerwieni
*Odprowadzenie wody: powietrze
Suszenie sublimacyjne (liofilizacja):
*Rozdrobnienie surowca
*Zamrażanie – sublimacja lodu:
+próżnia 0,001kPa
+temp. od -15 do -30C
*Dosuszanie, 40-45C
*Pakowanie surowca: atmosfera gazu obojętnego, szczelność
Cechy suszu:
*Brak zmian objętości surowca
*Duża porowatość (podatność na utlenianie)
*Łatwość rehydratacji (wysoka higroskopijność)
*Lepsze zachowanie: barwy, zapachu, witamin.
ODWADNIANIE OSMOTYCNE +SUSZENIE
Etapy procesu:
1. Odwadnianie osmotyczne
2.Suszenie konwekcyjne
Odwadnianie Osmotyczne:
*Dyfuzja wody i składników ekstraktowych z surowca do roztworu hipertonicznego
*wnikanie składników roztworu hipertonicznego surowca
(Strzałeczka w dół)
wzrost zawartości ekstraktu z 10 do 30%
Warunki procesu:
*Roztwory hipertoniczne:
+sacharoza(50-70%)
+skrobia
+maltoza
*Stosunek owoców do syropu: 1:4
*Temperatura 20-50C
*Czas od 2 do 24 h
PROCES TECHNICZNY PRODUKCJI SUSZU:
*Obróbka wstępna:
+Przebieranie
+Mycie
+Obieranie
+Krojenie
+Drylowanie
*Blanszowanie (warzywa): 95C, 5 minut z Ew. dodatkiem (0,2%) siarczanu sodu lub KA
*Moczenie w słabych roztworach łuu
*Moczenie w słabych roztworach kw. organicznych (grzyby)
*Sulfitacja - !% H2SO3 lub Na2SO3
+zapobiega utlenianiu (ciemnieniu)
+zapobiega procesom nieenzymatycznynego brunatnienia
+niszczy drobnoustroje
+ułatwia suszenie
*Suszenie
*Kondycjonowanie
*Sortowanie
*Pakowanie (hermetyczność, gaz obojętny)
*Przechowywani: temp 2-20C, wilg. 75%
Coś tam fermentacji mlekowej:
*Kapusta biała
*Ogórki
*oliwki
*Marchew
*Kapusta pekońska
*Rzodkiew
*Bambus
*Papryka
*Cebula
*Czosnek
Mikroflora warzyw poddawanych fermentacji:
*Pseudomonas
*Enterobacteriaceae
*Erwina
*Xantomonas
*Bakterie fermentacji mlekowej (0,15-15% ogólnej populacji mikrochujów)
*Drożdże, pleśnie
*Lactobacillus
*Leuconostoc
*Pediococcus
Homofermentatywne: (wytwarzają kwas mlekowy)
*Lb. Plantarum
*Lb. Casei
*Lb. Arabinosus
*Lb. Brevis
Heterofermentatywne (oprucz kw. mlekowego wytwarzają kw. octowy, etanol i CO2):
*Lb. Fermentum
*Lb. Buchneri
*Pediococcus pentosaecus
*Leuconostoe mesenteroides
3 czynniki warunkującce właściwy przebieg fermentacji mlekowej:
*Temperatura 15-15C
zazwyczaj 15-18C
*pH poniżej 4,0
*Beztlenowe warunki
Kolejność występowania mikroflory mlekowek:
*Heterofermentatywna (do zawartości 1% kw. mlekowego) – ok. 8 dni
+Leuconostoc mesenteroides?
+Pediococcus penosaceus
*Homofermentatywna (powyżej 1% kw. mlekowego) – do kilku miesięcy
+Lactobacillus plantarum
+LB. Brevis
+Pediococcus cereviasiae
KISZONKI
C6H12O6 2C3H63+energia
Cukier prosty kwas mlekowy
*Wytworzenie kwasu mlekowego 1,0 – 1,8%
*Spadek pH do wartości 3,5 – 4,0
Kapusta:
1. Zbiór i ocena surowca
*Masa główek > 1kg; średnica >15cm
*Jasne zabarwienie liści (brak chlorofilu)
*Wysoka zawartość cukrów redukujących 3,5 – 6,5%
*Wysoka zawartość suchej substancji 7 – 11%
2. Bielenie kapusty
*Krótkotrwałe (2-3 dni) magazynowanie w temp. 20C
3. Czyszczenie kapusty
4. szatkowanie kapusty (wiórki o grubości 0,8-3mm)
5. Napełnianie pojemników
*Dodatek NaCl 2-2,5 %
*dodatek innych przypraw: kminek, marchew, jabłka
6. Ubijanie kapusty
ROLA NACL
*Zapobiega rozwojowi mikroflory niepożądanej: patogeny, bakterie gnilne, drożdże, pleśnie
*Wywołuję dyfuzję soku komórkowego wraz z zawartymi w nim substancjami fermentacji (cukrami prostymi)
*Poprawia cechy smakowe produktu gotowego
Wymagane stężenia NaCl w kiszonce zależy od:
*Rodzajów surowca – zawartość ekstraktu (cukrów prostych i złożonych podlegających fermentacji)
*Technologia prowadzenia procesu fermentacji:
+fermentacja w zalewie (ogórki)
+fermentacja w soku komórkowym surowców (kapusta)
Kiszona kapusta 2 – 2,5 NaCl
kiszone ogórki 5 – 10% NaCl
7. Fermentacja
*Wydzielanie gazów (Co2): bakterie gnilne, Aeromonas, drożdże. 2-3 temp 20C
*Fermentacja wstępna (spadek) pH do 4,0): bakterie hetero fermentacyjne: Leuconostoc mesenteroides. 5 dni temp. 18-20C
*Fermentacja własciwa (spadek pH do 3,5-40) bakterie homosfer.: Lactobacillus plantarum. 3 dni temp 15C
*Dofermentowanie (dalsza produkcja kwasów: mlekowego, octowego, etanolu) bakterie heterosfer. (Lactobactrium brevis) i homofer. (Lactobacillus plantarum). 4-5 dni, temp 10C
8. Pielęgnacja i magazynowanie :
*Sprawdzanie czystości fermentacji i ilości soku (12-15%kiszonki): temp do 10C
9. Pasteryzacja:
*Blanszowanie: 80C 3-5 min.
*Właściwa pasteryzacja: 95C 3-5 min.
SKŁAD CHEMICZNY KAPUSTY KISZONEJ:
Kw. mlekowy 1,0 – 1,3%
Kw. octowy 0,2 – 0,3%
Etanol 0,5 – 0,6%
Cukry proste do 0,2%
NaC
OGÓRKI
1. Dobór surowca
*Świeżość (8-10 godzin po zbiorze)
*Długość: 8-15 cm; średnica <od połowy długości
2. Moczenie: 1 – 4h
3. Mycie: płuczka szczotkowa +bęnowa
4. Przebieranie i kalibracja
5. Nakłuwanie
6. Przegotowywanie przypraw:
*Koper 2,5%
*Korzeń chrzanu 0,2%
*Liście chrzanu 0,8%
*Czosnek 0,15%
7. Przygotowywanie zalewy:
*NaCl 4-7%
*ewentualnie CaCo3
8. Napełnianie pojemników (ogórki +przyprawy)
9. Dodatek zalewy
10. Fermentacja: (Aerogenes, Leuconostoc, mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacterium brevis) temp 15-18C lub niższa.
11. Magazynowanie: 0,5C
SKŁAD CHEMICZNY OGÓRKÓW KISZONYCH
Kw. mlekowy 0,8 – 1,0%
NaCl 1,5 – 3,5%
Kw. octowy 0,15 – 0,25%
WADY OGÓRKÓW KISZONYCH
*Mięknienie
*Puste komory
*Wady smaku i zapachu