Owoce i warzywa- wykład 4

09.04.2010 r.

PASTERYZACJA- DEAROMATYZACJA SOKU:
• Temperatura 95-100⁰C, kilka minut (I dział aparatu wyparowego)

• Odparowanie ok. 10-15% objętości soku (substancje aromatyczne

↓

Zagęszczanie 150-200 krotne

↓

Kondensat substancji aromatycznych (z 1000l moszczu otrzymuje się ok. 5-7l „aromatu”)

↓

Przechowywanie w temp. 0⁰C

PEKTYNOLIZA SOKU:

•Usuwanie hydrokoloidów- cząstek o wielkości od 10^-7 do 10^-5 cm

-pektyny

-skrobia

-białka

-arabany (hemicelulozy)

•Preparaty enzymatyczne, pektynolityczne, amylolityczne, celulityczne

-Dawki preparatów- 30-100 g / t moszczu

-Temperatura- 20-60⁰C

-Czas- 30 minut do 2 godzin

KLAROWANIE:

•Bentonit: usuwanie polifenoli (-) i białek (+)

-5 cz. H₂O- 1 cz. bentonitu

-temp ok. 35⁰C

•Żelatyna:

-usuwanie polifenoli

-dobór dawki indywidualnie do każdej partii soku.

•Zol krzemiankowy (silica- sol): sole sodowe i wapniowe kwasu krzemowego:

-usuwanie resztek żelatyny i innych koloidów

-dawka ok. 50g / 1000l

*Czas trwania procesu klarowania: kilka- kilkanaście godzin w temp. 20⁰C (do powstania osadu).

DODATKOWA OBRÓBKA SOKU:

-PVP- polivinylopirolidon

-PVPP- polivinylopolipirolidon- usuwanie polifenoli

-Węgielek aktywowany- usuwanie barwników

FILTRACJA:

•Filtry poziome i pionowe z pomocą filtracyjną: ziemia okrzemkowa (150/100l)

•Filtry ramowo- płytowe

•Filtry bębnowe- próżniowe (do osadów)

ULTRAFILTRACJA:

-Membrany o zdolności rozdzielczej 10^-7cm (powierzchnia membran w zestawie 280m²;

-Ciśnienie 0,4MPa

-Temperatura 50⁰C

-Wydajność 500 ton/ dobę

ZAGĘSZCZANIE:

•Wielodziałowe stacje wyporne (2-7 działów) pod zredukowanym ciśnieniem:

-Jedinstwo AC

-Unipectin

•Ekstrakt końcowy 65-70%

•Półkoncentraty ex 40-50%

PRZECHOWYWANIE:

-tanki o pojemności : 5-15 tys ton

-koncentrat jabłkowy- 0-4⁰C

-koncentrat z owoców kolorowych: -10 – (-21)⁰C;

*Szlachetne koncentraty:

-porzeczkowy

-truskawkowy

-malinowy

WSKAŹNIKI JAKOŚCI ZAGĘSZCZONYCH SOKÓW JABŁKOWYCH:

1. Patulina (Penicillium expansum)→ mykotoksyna

-stabilna w kwaśnym środowisku

-termostabilna

-dopuszczalna zawartość: 30μg/ kg

2. Klarowność poniżej 5⁰NTU

(NTU- stopnie nefelometryczno- turbidynometryczne)

-im niżej tym lepiej.

3. Kwas mlekowy

4. Kwas formowy

Alicylobacillus acidoterrestris:

-ATSB- Acidotermophile Sporeforming Bacteria

-wystepowanie: gleba, liście, owoce, drzewa;

- objawy zepsucia: (10⁵-10⁶kom/ml)

*zmiany zapachu (dibromofenol, metoksyfenol)

*zmiany smaku, barwy, konsystencji.

Produkcja soków w Polsce (2006)

•Soki pitne, nektary i napoje- 1,2 mld l

•Soki owocowe- 650 mln l

-Eksport- 118 mln l

-inport- 2 mln l

Spożycie soków i napojów w Polsce (2006) (l/os/r)

-soki pitne, nektary i napoje- 30

w tym

-soki i nektary- 21

Co decyduje o zakupie?:

(% odpowiedzi „znacznie duże” i „najważniejsze”)

-smak 89%

-marka- 63%

-cena- 53%

-informacje na opakowaniu- 36%

-rodzaj opakowania- 27%

DEFINICJE I WYMAGANIA JAKOŚCIOWE:

SOK OWOCOWY:

Sok otrzymany z jednego lub kilku gatunków owoców świeżych lub schłodzonych metodami mechanicznymi, zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany, o barwie, zapachu i smaku charakterystycznym dla gatunku owoców, z których jest otrzymywany.

SOK ODTWORZANY:

Produkt otrzymany z zagęszczonego soku owocowego na drodze:

-odtworzenia udziału wody usuniętej w procesie zagęszczania soku: woda dodawana powinna posiadać odpowiednią charakterystykę chemiczną, mikrobiologiczną, organoleptyczną, aby zapewnić niezbędną jakość soku;

-odtworzenia jego aromatu przez dodatek lotnych związków uzyskanych podczas jego zagęszczania lub pochodzących z soku owoców tego samego gatunku

NFC- sok bezpośredni (bez koncentratów), nieodtworzony z koncentratów;

FC- sok odtworzony z koncentratów

SOK ODTWARZANY:

-posiada właściwości organoleptyczne i analityczne równoważne właściwościom soku uzyskanego z owoców tego samego gatunku;

-dopuszczalny dodatek cukru 15g/l

-dopuszczalny dodatek kwasu cytrynowego 3g/l

-jednoczesny dodatek cukru i kwasu jest zabroniony;

-ekstrakt- nie mniej niż 10% (ekstrakt nie niższy niż ekstrakt danego gatunku owocu);

-kwasowość nie mniejsza niż 4,5g/l

-maksymalny dodatek cukru do soków może wynosić 150g/l→ na etykiecie dosłodzony ma tylko 85% składnika owocowego.

* Dyrektywa Komisji 93/45/EWG z 17 czerwca 1993r.

NEKTAR OWOCOWY:

-nie sfermentowany, ale zdolny do fermentacji produkt otrzymany na drodze dodatku wody, cukru lub miodu do soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego, przecieru owocowego, zagęszczonego przecieru owocowego,, lub do mieszaniny tych produktów.

W produkcji nektarów owocowych dopuszcza się:

-mieszanie jednego lub więcej rodzajów nektarów owocowych z możliwą domieszką soku owocowego lub przecieru owocowego;

-dodatek cukrów lub miodu w ilości nie większej niż 20% wagowo, w stosunku do masy gotowego produktu;

-dodatek kwasu cytrynowego w ilości nie większej niż 5g/l

-jednoczesny dodatek cukru i kwasu cytrynowego jest dozwolony.