WYKŁAD II 5.03.2010

Sucha substancja(%)=100-H20(%)
5-25 75-95
Sucha substancja(%)= Ekstrakt (%) +S.N w WNDA
5-25 4-20 1-5

Ekstrakt – rozpuszczalne w wodzie, nielotne z parą wodną 8kl. Suchej masy

Sacharydy – monosacharydy (glukoza, fruktoza) – c.b.r.
disacharydy (sacharoza, )
Tetrasacharydy (stachioza, werbaskoza, ajcigoza)

Kwasy cytrynowe: jabłkowy(owoce ziarnkowe)
cytrynowy (owoce jagodowe)
winowy
szczawiowy
mlekowy
octowy

Substancje zasadowe: białka rozpuszczalne
aminokwasy
azotany

Sole mineralne: potas, Ca, Fe

Witaminy rozpuszczalne w H2O: witC, z grupy B,

Barwniki, Garbniki

Ekstrakt: ogólny
refraktometryczny
pikometryczny
pozory
rzeczywisty
bezcukrowy – liczymy wartość sacharozy

Sacharoza (%)=(Cog-Cbr)*0,95

Hydroliza sacharozy = glukoza, fruktoza
342 180 + 180

Ekstrakt bezcukrowy = ekstrakt org – [(Cbr+(Cog-Cbr)*0,95]

Substancje rozpuszczalne w wodzie:
*Pektyny- protopektyny, hydratopektyny
*Hemicelulozy - ofalaktany, arabmy, ksylofony, mamnany

Nierozpuszczalne:
*celuloza
*ligniny
*skrobia
*tłuszcz
*witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
*barwniki rozpuszczalne w tłuszczach

Ekstrakt bezcukrowy – oznaczamy cukry i od ekstraktu ogólnego odejmujemy te wszystkie cukry. Miara autentyczności produktu

Pektyny – naturalne substancje do wykorzystywania owoców o warzyw

SKŁAD CHEMICZNY WARZYW s.m.

H2O-75-95% (ogórek)
Sucha substancja 5-25 (groch)
substancje azotowe 0,8-6,8 (groch)

Kwasy askorbinowy – musimy znać średnią wartość witaminy C

Owoce:
*czarna porzeczka 200mg
*czerwona porzeczka 80-100
*aronia 5mg
*dzika róża 1000-2000 mg
*acerola – wiśnia indiańsk, dodatek do wysoko witaminowych produktów – 4000mg
*kiwi ok. 100mg
*truskawka 60mg
*cytrusy ok40mg
*jabłko 10mg
*jagody czarne 10mg
*agrest ok. 30 mg
*wiśnie śliwki ok20mg
*maliny 20-25mg

Warzywa:
*kapusta 40 mg
*szpinak 20mg
*natka pietruszki 200mg
*ziemniaki 10mg
*brokuły i jarmuż 100mg
*Bruksela 100mg
*papryka czerwona, pomidor 30mg
*kalafior ok. 70mg
*buraki ćwikłowe 10mg
*marchew 5mg
*kalarepa ok. 60mg
*seler naciowy ok. 60mg
*kapusta włoska ok. 40 mg
pietruszka korzeń 8-16mg

Pojemność przeciw utleniająca niektórych owoców umde Trolox/g. Świerzych owoców
*owoce jagodowe, borówki 13,9-45,9
*borówki niebieskie 40-50
*borówki czarne 44,6
*truskawki 15,4
*czerwone wino 12,3
*porzeczki czerwone 11,8
*śliwki 9,5
*pomarańcze 7,5
*winogrona czerwone 7,4
*winogrona białe 4,5
*kiwi 6
*banany 2,2
*jabłka 2,2

OBRÓBKA WSTĘPNA SUROWCÓW

Odbiór surowców:
*odbiór jakościowy (ocena jakości)
*odbiór ilościowy

Rozładunek:
*hydrauliczny
*mechaniczny
*ręczny

Wstępne przebieranie
*taśma inspekcyjna

Czyszczenie, mycie owoców i warzyw:
*basen betonowy (spławiakowy)
*płuczka bębnowo-natryskowa (warzywa twarde)
*płuczka łopatowa (warzywa twarde)
*płuczka natryskowa (warzywa miękkie)
*płuczka pneumatyczna (pomidory)
*płuczka flotacyjna (groszek zielony)
*płuczka wibracyjna (owoce)

Usuwanie części zbędnych:
*odszczypułkowanie (owoce jagodowe)
*drylowanie (owoce pestkowe)
*obieranie (warzywa)
+parowe
+alkaliczne
+karborundowe
*ruszczenie (groch)
*obcinanie końców fasoli
*nakłuwanie (ogórki)

Krojenie i częściowe rozdrabnianie:
*krajalnica do kapusty(szatkownica)
*krajalnica do fasoli szparagowej

Sortowanie:
*pod względem wielkości (objętości)
+sortowniki bębnowe (proszek)
+sortowniki linkowe (jabłka, pomidory)
*pod względem masy
*pod względem barwy (owoce jagodowe)
+fotoelektryczne
*pod względem ciężaru właściwego (groszek kukurydza)
+sortownik flotacyjny (groszek blanszowany)

Blanszowanie – zanurzanie surowca do gorącej wody, ogrzewanie surowców wodą lub parą do temp 90-100C w czasie od 30s do 5min. Zapobiega ciemnieniu, brunatnieniu surowca

Cele blanszowania:
Surowce przeznaczone do mrożenia i suszenia:
1. Inaktywacja enzymów
2. Zmniejszenie surowca
3. Zniszczenie mikroflory wegetatywnej
4. Odpowietrzenie
5. Częściowe ugotowanie
6. Dodatkowe mycie

Surowce do apeptyzacji:
1. Odpowietrzenie
2. Częściowe ugotowanie
3. Zniszczenie mikroflory wegetatywnej
4. Inaktywacja enzymów
5. Zniszczenie warstwy woskowej

PRODUKTY OWOCOWE I WARZYWNE

Półprodukty:
*moszcze
*kremogeny - gładkie musy
*miazgi – wyciska się soki
*pulpy
*zagęszczone soki

Produkty właściwe:
*konserwy
*marynaty
*mrożonki
*susze
*konserwy słodzone
*koncentrat pomidorowy
*soki, nektary
*wino, miody

Pulpa – półprodukt owocowy – owoce całe lub częściowo rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych (pestki, szczypółki) utrwalone chemiczne lub termicznie (mrożenie, pasteryzacja) z przeznaczeniem do dalszego przerobu, głównie na dżemy, konfitury, nadzienia cukiernicze.

Pulpa konserwowana chemicznie:
*SO2
*Benzoesan sodu (0,1)%
Pakowana w beczki drewniane lub z tworzywa sztuczne o pojemności ok. 100-200kg

Pulpa mrożona – temp od -18C do -30C pakowana w opakowania zbiorcze(wielowarstwowe torby papierowe)

Pulpa pasteryzowana – w roztworze izotonicznym w opakowaniach metalowych, puszki o pojemności 3 i 5 kg.

Pulpa pakowana aseptycznie w jednorazowe jałowe opakowania z wielowarstwowej folii o pojemności 200-250kg

Izotoniczny to roztwór cukru

Skład receptury pulpy owocowej

Pojemność beczki 185kg
Wsad owoców 150-160kg
Ilość 6-%owego roztworu SO2 ok. 5kg
Ilość wody 5-10kg

Do pulpy malinowej i jeżynowej nie dodaje się (chyba SO2 ale było urwane)

Utrwalanie owoców – rozpuszczalne sole wapnia.