Wymagania dla nektarów
Ekstrakt nie mniej niż 10%
Kwasowość nie mniejsza niż 3 g/l

Sok warzywny
Produkt płynny, zdolny do fermentacji, ale nie sfermentowany, otrzymany z 1 lub kilku gatunków warzyw Świerzych lub kiszonych przeznaczony do bezpośredniego spożycia, z ewentualnym dodatkiem cukru lub miodu i/lub soli, wyciągu z przypraw aromatyczno-ziołowych oraz dozwolonych kwasów spożywczych.

Dokument przyjęty przez kraje UE w sprawie jakości nektarów i soków:
- Kodeks Praktyki do Oceny Soków Owocowych Warzywnych opracowany przez Stowarzyszenie Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i warzyw (A.I.J.N) Unii Europejskiej

PODZIAŁ SOKÓW I NEKTARÓW

W zależności od użytego surowca:
- Owocowe - 1 lub wielo owocowe
- Warzywne – z warzyw Świerzych lub kiszonych – 1 lub wielowarzywne
- Owocowo-wrzywne

W zależności od klarowności i obecności rozdrobnionej tkanki surowca:
- Klarowne – bez zawiesin i substancji koloidalnych powodujących zmętnienie, poddane zabiegom klarowania i filtracji
- Naturalnie mętne – pozbawione zawiesin (tylko cedzenie lub wirowanie) zawierające substancje koloidalne wywołujące opalizację
- Przecierowe – otrzymane przez dokładnie rozdrobnienie jadalnych części owoców lub warzyw do konsystencji delikatnego przecieru

TECHNOLOGIA SOKÓW I OWOCÓW BEZPOŚREDNIO ZE ŚWIERZYCH SUROWCÓW
(kochany czytelniku dopierdol se strzałeczki jak rozumek podpowiada, bo mnie się już nie chciało )

Mycie
Przebieranie
Rozdrabnianie
Tłoczenie
Cedzenie i wirowanie
Pasteryzacja
Naturalnie mętne Klarowane
Wirowanie Depektynizacja
Doprawianie Klarowanie
Odpowietrzania Filtracja
Doprawianie
Filtracja
Rozlew
Termiczne utrwalenie
Chłodzenie

SOKI I NEKTARY ODTWRZANE
(zgadnij co masz zrobić ze strzałeczkami)

Zagęszczony sok owocowy
(ekstrakt 65 – 70%)
Rozcięczenie
Doprawianie i normalizacja
Filtracja
Rozlew
Termiczne utrwalanie
Chłodzenie

SOKI I NEKTARY PRZECIWEROWE
(zielone literki jak wyżej)

Owoce Warzywa
Mycie Mycie
Przebieranie Przebieranie
Odszczypółkowywanie Obieranie
Odpestczanie
Doczyszczanie
Rozdrabnianie
Rozparzanie
Przecieranie lub ekstrakcja
Doprawianie i normalizacja
Odpowietrzanie
Homogenizacja
Rozlew
Termiczne Utrwalanie
Chłodzenie

SPOSOBY ROZLEWU I UTRWALANIA SOKÓW I NAEKTARÓW

Rozlew zimny i utrwalenie produktu w opakowaniach:
- Rozlew do opakowań
- Pasteryzacja 85-89C (pH<4,5) lub sterylizacja 115-123C (pH>4,5)
- Chłodzenie do 25C

Rozlew aseptyczny:
- Ogrzanie w przepływie 120-130C/ kilka sekund
- Chłodzenie do 25C
- Rozlew aseptyczny do jałowych opakowań

Rozlew gorący i utrwalanie produktu w opakowaniach:
- Ogrzanie w przepływie do 80-90C
- Rozlew do opakowań
- Pasteryzacja lub sterylizacja
- Chłodzenie

Rozlew gorący do jałowych opakowań:
- Błyskawiczna sterylizacja 110-120C/ 30-60 s
- Schłodzenie do 95C
- Rozlew do jałowych opakowań
- Rozlew do gardeł

NAPOJE OWOCOWE

Bezalkoholowe napoje

Bezalkoholowe napoje na bazie soków:
Produkty wytwarzane z zagęszczonych soków owocowych, z dodatkiem cukru i kwasów org., naturalnego kondensatu substancji aromatycznych. Udział składnika owocowego nie jest ściśle określony ale jest niższy od wymaganego dla nektarów.
Do grupy tej zalicz się też produkty, które mimo dużego udziału soku (powyżej wymaganego dla nektarów) zawierają dodatki niedozwolone dla nektarów.
najczęściej stosowany stosunek soku to od 3 do 5%

Napoje bezalkoholowe aromatyzowanie saturowane

Produkty z zapraw aromatyzujących – barwiących (emulsji owocowych) z dodatkiem Co2 i konserwantu. Do tego typu napojów można stosować substancje dodatkowe dopuszczalne Rozporządzeniem Ministra(aromaty, barwniki naturalne i syntetyczne hydrokoloidy, słodziki)

Co2
w niskogazowanych 1,5-2,5 g/l
w gazowanych 4-7g/l

Przykładowy skład recepturowy
- Woda 88-94%
- Cukier 5-10%
- Zaprawa(emulsja) 0,1-0,5%
- Kwas Cytrynowy 0,2-0,3%
- Konserwanty do 0,03%
- Kwas askorbinowy 0,02%
- CO2 - 0,4-0,7

CECHY JAKOŚCIOWE SOKÓW I NEKTARÓW OWOCOWYCH I WARZYWNYCH

Główne cechy jakościowe: cechy jednostkowe
-Wygląd Barwa: rodzaj, intensywność, czystość barwy. Zmętnienie: (dla mętnych), jednolitość, stabilność
- Klarowność: stopień nieprzeźroczystości, opalizacja
Wady produktów mętnych : rozwarstwianie produktu, osad.
Konsystencja- Włóknistość produktów zawierających dodatki przecierów miazgi komórek itd. Gładkość
- Smakowitość: Smak i zapach: słodycz, kwaśność, cierpkość, gorycz, aromat, posmak i zapachy obce
- Wartość odżywcza: -węglowodany, -błonnik spożywczy, -białko, -tłuszcze, -witaminy, -składniki -mineralne, -właściwości antyoksydacyjne
Bezpieczeństwo: Skażenia: pozostałości środków chemicznych, metale ciężkie, -Mikotoksyny, -Zakażenia mikrobiologiczne, -Naturalne substancje toksyczny, - Alergeny

MROŻONKI OWOCOWE I WARZYWNE

W unijnym eksporcie mrożone warzywa w eksporcie to 10%
Eksport mrożonych owoców i warzyw w 2004/2005
Truskawki 120
Maliny 30…(nieważne)

PRZYDATNOŚĆ SUROWCA DLA ZAMRAŻANIA

Wzmaganie podstawowe:
- Dobór i jednolitość odmianowa
- Dojrzałość konsumpcyjna
- Szybkość przerobu (bezpośrednio po zbiorze)

Cechy surowca
- Jednolita i odpowiednia barwa
- Kształt po rozmrożeniu
- Jednorodność
- Smak i zapach
- Zdolność utrzymania wody (masa po i przed rozmrożeniem)
- Niska aktywność enzymatyczna (owoce)

Cechy specyficzne dla gatunku
- Pękanie pomidorów w parzeniu
- Utrzymanie barwy groszku

Cele blanszowania surowca przed mrożeniem
- Inaktywacja enzymów
- Częściowe zniszczenie drobnochuji
- Dodatkowe umycie surowca
- Częściowe ugotowanie surowca

Mrożonki
Mrożenie powoduje:
- Ogranicza rozwój i częściowe zniszczenie drobnochuji
- Ograniczenie działalności enzymów
- Dobre zachowanie witamin, barwników i cech sensorycznych surowców.

Metoda utrwalania: Strata Wit C
warzywa owoce
Sterylizacja 44-55% 35-45%
Suszenie 80% 80%
Gotowanie 100% 60%
mrożenie 20-30% 20-25%
Szybkość mrożenia: prędkość przesuwania się frontu lodowego(m/h)
Szybkie>5cm/h (70% mikrochuji zdycha)
Średnie: 1-5 cm/h
Wolne<1cm/h(90% mikrochuji zdycha)
Po rozmrożeniu mikrochuje mają idealne warunki do rozwoju z powodu wycieku soków, dlatego nie można znów ich zamrażać po rozmrożeniu.

METODY MROŻENIA

Owiewowe
- zamrażarki komorowe
- zamrażarki tunelowe
- zamrażarki fluidyzacyjne

Kontaktowe
- z płytowe pionowe
- Z płytowe poziome
- Z bębnowe
- Z taśmowe

Immersyjne (roztwory cukru lub soli)

Kriogeniczne(skroplone gazy: N2, Co2)
- Zamrażarki tunelowe LNF (Liwuid Nitrogen Freezing)
- Z tunelowe LCO2F

Mrożenie owoców jagodowych
- Usuwanie szypułek
- Mycie (nie maliny)
- Ociekanie
- Mrożenie fluidyzacyjne
- Pakowanie
-Magazynowanie

Mrożenie warzyw
- Łuszczenie strąków lub młócenie
- Czyszczenie na sucho (wialnie)
- Mycie (płuczka flotacyjna)
- Sortowanie (sortowniki bębnowe)
- Blanszowanie (88C, 3-5 minut)
- Chłodzenie
- Mrożenie (owiewanie – fluidyzacja)
- Pakowanie do opakowań zbiorczych
- Magazynowanie (-20C)

DEHYDROFREEZING

Wstepne usunięcie wody z materiału (50% ubytku masy)
(jak wyżej)

Suszenie konwekcyjne
Próżniowe Mrożenie
Osmotyczne

Odwadnianie osmotyczne

Substancje:
- Sacharoza (61,5%) – owoce
-NaCl – warzywa
-Glukoza
-Fruktoza
-Laktoza
- Maltodekstryna
Temp -20-50C/ kilka do kilkunastu h

ISTOTA
Wielostrumieniowa wymiana masy
-Woda z surowca do substancji odwadniającej
-Substancja osmotyczna do surowca odwadnianego
- Substancje niskocząsteczkowe (cukry, kwasy organiczne, wiataminy, sole mineralne) do substancji osmotycznej

Zalety:
- Obniżenie aktywności wody do0,95-0,90:
-Obniżenie rozwoju drobnochuji chorobotwórczych (Salmonnella, Escherichia, Vibrio)
- Małe kryształy lodu:
-Ograniczenie wycieku po rozmrażaniu
- Skrócenie czasu zamrażania (redukcja kosztów)

ZMIANY JAKOŚCIOWE W MROŻONEJ ŻYWNOŚCI PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Fizyczne:
-Ubytki masy „ususzka” ok. 1-1,5%
- Oparzelina mrozowa (freezing burn) – zmiany barwy w wyniku zbyt dużego odwadnienia (sublimacji wody)
- Rekrystalizacja (wahania temp)
- Wyciek soku komórkowego po rozmrażaniu

Chemiczne i biochemiczne:
- Denaturacja białek
- Oksydacja tłuszczów
- Retrogradacja polisacharydów
- Przemiany enzymatyczne

Mikrobiologiczne:
- Mrożenie wolne niszczy ok. 90% drobnochuji
- Mrożenie szybkie niszczy ok. 70% drobnochuji

Sensoryczne:
- Barwa (chlorofil)
- Aromat
- Smak