Wykład 3 z owoców.

Półprodukty: pulpy, zagęszczony soki owocowe,…
Pulpa to produkt z 1 rodzaju owoców w całości bez niejadalnych gówien, zakonserwowanych termicznie, albo SO2.

Proces tech pulpy truskawkowej sulfidowej
1. Przebieranie – klasyfikacja co się nadaje a co nie
2. Odszypułkowanie – wyjebanie niejadalnego i jest ręczne przewarznie
3. Umycie
4. Kalibrowanie – gł. pod względem wielkości
5. Załadunek do beczek – gł. plastikowe
6. Konserwowanie SO2 – 0,1-0,2%
7. Zamykanie beczek
8. Przetaczanie beczek – wymuszenie postępowania w celu wymieszania SO2 z pulpą (turlu turlu turlu. Bęc! Gdzie ześ to wturlał chuju )
9. Magazynowanie – temp. otoczenia

Rola SO2 :
1. Konserwa przeciw pleśniowa i bakteryjna
2. Zachowanie barwy czerwone po jego usunięciu.

Obilczyć ile SO2 i ile wody potrzeba do akonserwowania 150 owoców na pulpę zawartość SO2 ma być 0,125% a owoce 88% masy pulpy
150-88%
x -100%
x= 170 kg masa całej pulpy
X*6=170*0,125
100 100
6X=21, 25=3,53 (6% roztwór SO2)
170-150-3,53=6,47 kg wody

Przeciery – owoce lub warzywa to półprodukty uzyskane przez rozparzenie i przetarcie oczyszczonych i pozbawionych niejadalnych części owoców lub warzyw utrwalnone metodą chemiczną lub termiczną (mrożenie, pasteryzowane)
Zastosowanie:
-Powidła
-Marmolady
-Koncentrat pomidorowy

1. Przebieranie
2. Mycie
3. Rozdrabnianie (pomidory)
4. Rozparzanie – krótkotrwałe ogrzewanie owoców lub warzyw w niewielkiej ilości wody (5-10%) lub żywą parą. 75-100C. 2-3 minuty. Cele: -maceracja miąższu, -inaktywacja enzymów tkankowych -zniszczenie mikroflory, -odpowietrzenie
Rozparzacze Bezprzewodowe:
-obrotowy Herborta(jabłka)
-pionowy Kowalskiego (owoce twarde)
Rozparzacze Przeponowe:
-rurowy
-ślimakowy otwarty
--ślimakowy zamknięty
5. Przecieranie – 1 lub kilku stopniowe
6. Chłodzenie
7. Utrwalanie (chem., term.)

Kremogeny owoce lub warzywa to przeciery o sużym stopniu rozdrobnienia otrzymane przez przetarcie , homogenizację i odpowietrzenie miąższu świerzych lub mrożonych owoców lub warzyw jednego gatunku i utrwalanie metodami tylko fizycznymi (mrożenie, pasteryzacja).
Proces tech:
1. Mycie
2. Przebieranie
3. Odszczypółkowywanie
4.Rozparzanie (dodatek KA)
5. Przecieranie
6. Młynek koloidalny (wirówkowa)
7. Odpowietrzanie
8. Homogenizacja
9. Sterylizacja błyskawiczna
10. Rozlew aseptyczny –woreczek taki z foli, aluminium i appieru.

MOSZCZ (sok surowy) – sok komórkowy z miąższu owoców jednego gatunku otrzymany przez tłoczenie na prasach utrwalane metodą chemiczną (SO2- niszczy dzikie drożdze – czystość fermentacyjna w winiarstwie) lub fizyczną (zagęszczanie 70%)
Proces technologiczny:
1. Mycie
2. Przebieranie
3. Rozdrabnianie
4. Obróbka enzymatyczna miazgi
5. Tłoczenie
6. Cedzenie (wirowanie)
7. Utrwalanie

Wymagania surowcowe
Ekstrakt min 9,5%
Kwasowość min 0,5%
Zawartość polifenoli ogółem w soku surowym 350-370 mg/l (określają barwę, smak (tinole?))
Odmiana – brak wymagań
Stopień dojrzałości: - odmiany jesienne, - jabłka przechowalnicze
Pełna zdrowotność – brak objawów zepsucia

Technologia zagęszczonego soku jabłokowego
1. Dobór jakości surowca
2. Rozładunek
3. Mycie – wody rozładunek bo jednocześnie mycie ale zastępowanie sprężonym powietrzem bo nie upierdoli się smarem z pompy czy jakoś tak.
4. Przebieranie – ludzie usuwają uszkodzone sztuki
5. Rozdrabnianie -
6. Pektynoliza miazgi (obróbka enzymatyczna miazgi) –
Jabłka: częściowy rozkład związków wielkocząsteczkowych (hemicelulozy, pektyny, skrobia) zwiększenie wydajności tłoczenia.
Owoce kolorowe: maceracja tkanki - wydobycie składników barwników antocyjanowych.
Preparaty enzymatyczne: płynne albo sproszkowane ekstrakty z hodowli pleśni (Aspergillus niger) o aktywności różnych enzymów.
Pektylolitycznych, Celulitycznych, Amylolitycznych.
Warunki obróbki enzymatycznej: dawka preparatu: 30-150g/tonę, temp10-50C, czas 0,5-3godziny.
Jeżeli w nazwie preparatu jest P lub PT to działa w wyżej temperaturze (termo stabilne), jak jest końcówka BE to do owoców jagodowych.
7. Tłoczenie
Prasa przekładkowa hydrauliczna POK 200 do wszystkich rodzajów owoców, przerób do 3,3 tony/godzinę. Teraz tylko w laboratorium
Prasa koszykowa pozioma HP 5000 – wszystkie gatunki owoców, zdolność przerobowa to:
-jabłka 5t/h
-czarne pozeczki 34t/h
cykl tłoczenia 60-90 minut, wydajność tłoczenia 80-85%
Prasa taśmowa Klaina – owoce kolorowe i miazga owocowa po depektyzacji…
8. Wirowanie, cedzenie
9. Dearomatyzacja
10. Klarowanie
11. Filtracja
i/lub
12. Ultrafiltracja
13. Zagęszczanie
14. Chłodzenia
15. Magazynowanie
16. Dystrybucja