Konserwy właściwe – produkty zamknięte w hermetycznym opakowaniu (puszki, słowje) utrwalone termicznie metodą pasteryzacji lub sterylizacji
Apertyzacja – termiczne utrwalenie (ogrzewanie żywności w naczyniach hermetycznych
Pasteryzacja – ogrzewanie produktu w temperaturze nie wyższej niż 100C
Cel: zniszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów (głównie patogennych) i inaktywacji enzymów
Konserwy o pH<4,5
Sterylizacja – ogrzewanie produktu w temperaturze powyżej 100C (najczęściej 112-121C)
Cel: zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalikujących drobnoustrojów.
Konserwy o PH>4,5
Tyndalizacja – wielokrotna pasteryzacja
TEORETYCZNE POSTARY WYJAŁAWIANIA
Termiczna odporność drobnoustrojów zależy od:
*Zawartości tlenu:
+przetrwalniki tlenowe w odpowietrzonych konserwach są bardziej wrażliwe na ogrzewanie
+przetrwalniki beztlenowe są w tych warunkach odporne na ogrzewanie i jedynym czynnikiem hamującym ich rozwój może być wartość pH
*Wartość Ph:
+żywność kwaśna ph<3,7
+żywność średnio kwaśna 3,7<pH<4,5
+żywność mało kwaśna pH>4,5
*Clostridium botulinum nie rozwija się i nie wytwarza toksyny w środowisku pH<4,6
*Ciepłoodporność drobnoustrojów
*Formy wegetatywne bakterii <100C
*Pleśnie i drożdże <100C
*Formy przetrwalnikujące bakterii (Clostridium botulinum, Bacillus stearothermophilus, B. thermoacidurans)>100C
Przechowywanie gotowych konserw w temperaturze maks 25-30C
Odpowiednie parametry obróbki termicznej, o ich dobrze decyduje
*Zniszczenie drobnoustrojów (jałowość techniczna = handlowa)
*Inaktywacja enzymów tkankowych
*Ugotowanie treści konserwy
*Niszczenie termo labilnych składników (witamin barwników)
Współczynnik temperaturowy Q10
*Reakcji chemiczne 2-3
*Niszczenie drobnoustrojów 6-15
*Nieenzymatyczne brunatnienie 5
*Inaktywacja 2,5
*Niszczenie labilnych związków(witaminy) 2-2,5
*Gotowaniemetodą konwekcyjną 3,5
(strzałka w dół)
HTST – High temperature short time – wysoka temperatura w krótkim czasie
Teoretyczne podstawy termicznego wyjaławiania konserw
D= czas (min) w danej temperaturze potrzebny do obniżenia populacji drobnoustrojów o jeden cykl logarytmiczny (o 90%)
Dla form wegetatywnych wymagana dawka ciepła = 6D
Dla form przetrwalnikujących = 12D
Krzywa czasu śmiertelnego drobnoustrojów
z – o ile należy podnieś temperaturę procesu (C) aby skrócić czas ogrzewania = (wartość D) *10
Dla większości przetrwalników bakterii
z=10-20 (C)
F – czas śmierci cieplnej, czas (min) potrzebny do zmniejszenia populacji przetrwalników bakterii do dowolnie niskiego poziomu przy ogrzewaniu w temp. 121C (przy założonej stałej wartości z)
Trzy podstawowe warunki jakie musza spełniać konserwy właściwe
*Szczelność (hermetyczność) opakowań
*Odpowietrzenie treści konserwy
*Odpowiednie parametry obróbki termicznej (temperatura i czas) gwarantujące trwałość mikrobiologiczną
Szczelność opakowań:
*Umożliwia utrzymanie próżni wewnątrz opakowania
*Zapobiega wtórnemu zakarzeniu
Odpowietrzanie:
*Hamuje niekorzystne procesy utleniania
*Hamuje rozwój mikroflory aerobowej
*Zmniejsza korozje opakowań metalowych
*Zmniejsza ciśnienie w opakowaniu w czasie sterylizacji
*Zwiększa przewodnictwo cieplne konserw i ułatwia sterylizację
*Ułatwia odróżnienie konserw wadliwych
*Ułatwia odpowiednie napełnianie opakowanie surowcem (treścią konserwy)
WARZYWA
*Groszek konserwowany
*Fasolka konserwowa
*Kukurydza konserwowa
*Konserwy warzywno-mięsne
*Produkty pomidorowe
*Marynaty
+Ogórki konserwowe
+Papryka konserwowa
+cebula, czosnek, buraki konserwowe
+Grzybki (pieczarki, kurki, borowiki)
+Sałatki warzywne
Schemat technologiczny produkcji konserw
Przygotowanie surowców
Opakowania (strzałka w dół) Zalewa
Napełnianie opakowań
(strzałka w dół)
Odpowietrzanie
(strzałka w dół)
Zamykanie opakowań
(strzałka w dół)
Sterylizacja lub pasteryzacja
(strzałka w dół)
Chłodzenie
(strzałka w dół)
Termostatownie
(strzałka w dół)
Magazynowanie
1. Przygotowanie surowca
*Jednolitość odmianowa surowca
*Odpowiedni stopień dojrzałości
*Mycie
*Kalibracja (wielkość, barwa)
*Dodatkowa obróbka wstępna (obieranie, krojenie, drylowanie)
*Blanszowanie
Cele blanszowania surowców przed apertyzacją
*Odpowietrzenie – usunięcie powietrza z przestrzenie międzykomórkowych
*Inaktywacja enzymów tkankowych (głównie oksydacyjnych powodujących ciemnienie)
*Skurczenie surowców w celu ułatwienia napełniania opakowań i wykorzystywania ich pojemniości
*Wstępne ugotowanie
*Częściowe zniszczenie mikroflory wegetatywnej
*Dodatkowe umycie surowca
*Hydratacja składników odwodnionych (susze)
Parametry blanszowania:
*Gorąca woda 85-95C – kilka minut
*Para wodna
2. Przygotowanie opakowań:
*Puszki
*Słoje
*Wieczka
3. Przygotowanie zalewy:
*Warzywa:
+NaCl ok. 2%
+sacharoza ok. 2%
+kw. cytrynowy 0,5%
+przyprawy
*Owoce:
+sacharoza – roztwór izotoniczny lub wyższe stężenia nawet do 40%
+soki owocowe
+regulatory kwaśności: kw. cytrynowy, KA
+przyprawy.
Składniki zalewy rozpuszczają się na gorąco w wodzie o parametrach wody zdatnej do picia. Temperatura zalewy 85-100C
4. Napełnianie opakowań:
*Mechaniczne (dozowniki wagowe lub objętościowe) lub ręczne
*Sprawdzanie masy surowca w opakowaniu
*dozowanie gorącej zalewy (wstępny efekt odpowietrzenia)
5. Odpowietrzanie – ekshaustia – usuniecie powietrza z surowca, zalewy i przestrzeni wolnej nad zalewą
Cele odpowietrzania:
*Redukcja „p” w opakowaniu zapobiegająca rozerwaniu opakowań w czasie sterylizacji
*Wytworzenie warunków beztlenowych uniemożliwiających rozwój mikroflory tlenowej
*Zapobieganie procesom utleniania (witamina C, karotenoidy, antocyjany)
*Zwiększenie przewodnictwa cieplnego
*Umożliwienie odróżnienia konserw zepsutych (płaskie denka)
Metody odpowietrzania:
*Immersyjna w gorącej wodzie
*Mechaniczna
*Wtrysk pary przed zamknięciem opakowania
6. Zamykanie opakowań – natychmiast po napełnieniu i odpowietrzeniu aby nie dopuścić do chłodzenia treści konserwy (podwójna zakładka)
7. Sterylizacja lub pasteryzacja
Parametry procesu:
A:B:C/D
A – czas ogrzewania do temperatury sterylizacji (min)
B – czas utrzymania temperatury sterylizacji (min)
C – czas chłodzenia (redukcji „p”)(min)
D – temperatura procesu (C)
Czynnik grzejny:
*gorąca woda (pasteryzatory tunelowe)
*Para wodna (autoklawy periodyczne [poziome-leżące WAA, koszowe, obrotowe – Rotomat] i ciągłe)
*Mieszanina pary i powietrza
8. chłodzenie – z przeciwciśnieniem do temperatury nie niższej niż 25C (wyschnięcie zewnętrznej powierzchni puszek)
9. Termostatowanie:
*W temp. 30C przez 10 dni
*W temp 55C przez 5 dni (konserwy eksportowanie do krajów o klimacie gorącym)
10. Magazynowanie
Temp. do 25C wilgotności powietrza 50-60%. Twałość konserw 12-24 miesięcy w temp. pokojowej
Wady koserw:
*Bombarze
+mikrobiologiczny
+chemiczny
+fuzyczny
*Korozja opakowań metalowych
*Zmiany chemiczne treści konserwy
RODZAJE KONSERW WŁAŚCIWYCH – przykłady
Owoce :
*Kompoty
*Owoce w zalewie izotonicznej
*Owoce w syropie