Wykład 1

Wskaźnik jakości zagęszczonych soków jabłkowych
Patulina (Penicillium expansum)
*Stabilna w kwaśnym pH
*Termostabilna
*Dopuszczalność 30mg/kg

Klarowność poniżej 5 ^oNTU, -refelometrycznoturbinometryczne. Im niżej tym lepiej. Ekstrakt 65-70%

Patulina – substancjia wytwarzana przez pleśnie, występuje na jabłkach z pleśnią.
Kw. Mlekowy – (zła jakość surowa, produkcji), dopuszczalność 300-500mg/l soku o ekstrakcie 11,2%

Wskaźniki jakości zagęszczonego soku jabłkowego (wg Kodeksu Praktyki):
*Alicylobacillus acidoterrestris (ARSB – Acido Termophilie Sporeforming Bacteria)
+Występuje w glebie, drzewach, liściach, owocach.
+Wzrost: pH2,2 – 5,8 i temp 23 – 55C
+Ciepłooporność D₉₅ dla :

Soku jabłkowego 1minuta
Soku jagodowego 2 – 3 min.
Soku pomarańczowego 11 min

Objawy zepsucia przy 10⁵ - 10⁶ kom/ml – zmiana zapachu

Produkcja soków w Polsce

*Soki pitne, nektary i napoje w 1,2 mld
*Soki owocowe 650 mln l
EXPORT – 118mln l
IMPORT – 2mln l

Spozycie w Polsce
Soki pitne, nektary i napoje 30
Soki nektary 21
Co informuje o zakupie:
Smak 89%, Marka 63%, Cena 53%, Info. Na opakowaniu 36%

Rodzaj opakowań

Definicje, wymagania jakościowe
Dyrektywa Rady Europy 93|77|EWGZ

Sok owocowy – otrzymywany z 1 lub kilku gatunków owoców Świerzych lub schłodzonych(przed wytłoczeniem mogą być przechowywane w warunkach chłodniczych). Zdolnych do fermentacji, ale niesfermentowanych. Bez środków dodatkowych. Otrzymywany metodami mechanicznymi.

Sok, który otrzymujemy jest zdolny do fermentacji, naturalny, świeży o barwie, zapach i smaku charakterystycznym dla gatunku owoców, z których jest otrzymywany.

FC – sok odtwarzany z koncentratów
Otrzymywany z zagęszczonego soku owocowego na drodze odtworzenia udziału wody usunietej w procesie zagęszczania soku. Woda dodawana powinna posiadać odpowiednią charakterystykę chemiczną
NFC – sok bezpośredni.
Z 1 lub kilku gatunków owoców nie odtwarzany z koncentratów

Sok odtworzony nie jest sokiem 100% gdyż nie ma naturalnych pektyn itp. Posiada właściwości sensoryczne, analityczne, aromatyczne, równoważące właściwości soku uzyskanego z owoców tego samego gatunku.

Dopuszczalny dodatek cuku: 15g/l
Dopuszczalny dodatek kw. cytrynowego 3g/
Jednoczesny dodatek cukru i kwasu jest niedozwolony.

EKSTRAKT nie mniej niż 10%
KWASOWOŚĆ nie mniejsza niż 4,5g/l w przeliczeniu na kw. jabłkowy

Dyrektywa komisji 93|45|EWG

Producent nie musi umieszczać informacji że sok jest dosładzany jeżeli dodatek cukru nie przekroczy 10g/l.
Maksymalny dodatek cukru do soku 150g/l – sok dosładzany.
Soki niedosładzane to 100% soku w soku.

NEKTAR OWOCOWY – Niesfermentowany, ale zdolny do fermentacji produkt otrzymywany na drodze dodatku wody i cukrów lub miodu do soku owocowego, zagęszczonego soku owocowego, przecieru owocowego, zagęszczonego przecieru owocowego lub do mieszaniny tych produktów

W produkcji nektarów owocowych dopuszcza się:
*mieszanie 1 lub więcej rodzajów nektarów owocowych z możliwą domieszką soku owocowego lub przecieru owocowego.
*równoczesny dodatek cukru i kwasku cytrynowego jest dozwolony
*dodatek cukrów lub miodu w ilości nie większej niż 20% wagowo w stosunku do masy gotowego produktu
*Dodatek kwasku cytrynowego… (?)

Czym różni się nektar od soku.