usuwa tłuszcz i po kilkakrotnym przepłukaniu wodą, nadmuchuje się go przez włożone do szyjki piórko. Po nadmuchaniu i zawiązaniu szyjki pęcherz się susz y.
Przy oczyszczaniu jelit należy zwracać uwagę, aby nie pozostał na nich 11 u s z c z, gdyż przy dłuższym przechowywaniu kiełbas tłuszcz pozostały na osłonkach jełczeje i powoduje psucie się wędlin.
UTRWALANIE MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH BUDOWA MIĘSA
Każdego rodzaju mięso składa się z czterech podstawowych części (tkanek): a) z mięśni (tkanka mięśniowa), b) kości (tkanka kostna), c) skupień tłuszczu (tkanka tłuszczowa) oraz d) błon i ścięgien (tkanka łączna) łączących wszystkie części ciała zwierzęcia w jedną całość.
W skład chemiczny mięsa wchodzą różnego rodzaju sole mineralne — sód, potas, wapń, żelazo, fosfor i inne oraz substancje ekstraktowe (wyciągowe) i woda w ilości łącznej ok. 80%, jak również nieznaczne ilości witamin.
Mięśnie. Najbardziej wartościową częścią mięsa są mięśnie. Utworzone są one w zależności od rodzaju zwierzęcia z ok. 20% bardzo cennego białka zwierzęcego — miozyny i mk>genu (białka te jako pokarm są przyswajalne przez organizm człowieka w 96— 98'% i nazywają się pełnowartościowymi).
Kości zbudowane są przeciętnie: z wody ok. H'%, substancji kleistej (tkanki łącznej) ok. 25%, tłuszczu ok. 15'% i składników mineralnych ok. 49°/o.
Błony, ścięgna (tkanka łączna) — zbudowane są z włókien, w skład których wchodzą dwa rodzaje białka zwierzęcego (kolagen i elastyna), ale niepełnowartościowego w przeciwieństwie do białka, z którego zbudowane są mięśnie.
Tkanka łączna w zależności od części tuszy wchodzi w większym lub mniejszym stopniu w skład mięsa. Występuje ona między innymi w postaci błony (omięsnej) okrywającej poszczególne mięśnie, w postaci ścięgien przytwierdzających mięśnie do kości, w postaci mocnej błony (powięzi) okrywającej całe zespoły mięśni wraz z omięsną i ścięgnami, a ponadto wchodzi w skład budowy kości i chrząstek (okostna i oseina).
43