Zaprawianie mleka. Mleko podgrzewa się do temp. 30—32°C. Do mleka dodaje się 0,3—1% zakwasu w zależności od kwaso­wości mleka kotłowego, pory roku i aktywności zakwasu. Za­kwas przygotowany tradycyjnie dodaje się ok. 30 minut przed zaprawieniem mleka podpuszczką. Przy zastosowaniu zakwasu uaktywnionego należy go dodawać bezpośrednio przed zaprawie­niem mleka podpuszczką.

W celu uzyskania żółtopomarańczowej barwy dojrzałego sera można stosować dodatek farby w ilości 20—40 cm³ na 1000 dm³ mleka, a dla poprawienia krzepliwości — dodatek chlorku wap­nia.

Do mleka dodaje się roztworu podpuszczki w takiej ilości, aby uzyskać skrzep w czasie 40 minut.

Obróbka skrzepu. Obróbkę skrzepu należy rozpoczynać w mo­mencie uzyskania skrzepu o średniej zwięzłości. Czynność kra­jania trwa ok. 4—6 minut. W wyniku krajania otrzymuje się ziarna wielkości 7—10 mm (zbliżone do wielkości ziarna grochu).

Następną czynnością po pokrajaniu jest osuszanie ziarna. Po 10 minutach mieszania gęstwy ziarno osadza się na dnie i od-czerpuje 10—20% serwatki. Czas odczerpywania nie powinien przekraczać 5 minut. Następnie gęstwę miesza się. Kwasowość serwatki kształtuje się w tym czasie w granicach 4,5—5°SH.

Po osuszeniu przystępuje się do dogrzewania gęstwy do temp. 34—38°C, przy czym podczas dogrzewania należy ją energicznie mieszać. W okresie letnim oraz przy wyrobie serów o zawartości tłuszczu 45% w suchej masie gęstwę dogrzewa się do temp. 38°C. Dodatek wody nie powinien przekraczać 10% ogólnej ilości gę­stwy pozostałej po< odczerpaniu serwatki. Czas dogrzewania gę­stwy wynosi ok. 10—15 minut.

Po zakończeniu dogrzewania gęstwę miesza się dalej w celu jej ostatecznego dosuszenia. Czas dosuszenia waha się w grani­cach od 20 do 30 minut. Kwasowość serwatki po dosuszeniu po­winna wzrosnąć do ok. 6,5°SH.

Formowanie. Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia dosuszenia przerywa się mieszanie i osadza ziarno na dnie wanny. Część serwatki odczerpuje się tak, aby pozostała ilość przykrywała gęstwę na wysokość ok. 10 cm. Odczerpanie serwatki powinno przebiegać bardzo szybko, aby nie spowodować zbyt silnego zle-

pienia gęstwy. Następnie za pomocą mieszadeł pozostałą gęstwę rozbija się i przystępuje do formowania przez nalewanie do form. Proces formowania powinien przebiegać sprawnie w czasie nie dłuższym jak 7—10 minut dla wanny o pojemności 5000 dm³. Temperatura warzelni podczas formowania powinna wynosić nie mniej jak 18°C. Formy powinny być uprzednio wygrzane gorącą wodą. Do formowania serów tylżyckich stosuje się tzw. pompy do gęstwy serowej, które umożliwiają szybkie i sprawne napeł­nianie form. Należy uważać, aby wszystkie formy były napeł­nione w jednakowym stopniu, co pozwala uzyskać sery jedna­kowej jakości. W celu odpowiedniego wygładzenia skórki natych­miast po wylaniu gęstwy przystępuje się do odwracania serów. Następnie sery zawija się w chusty, co ułatwia wyciekanie ser­watki i przyczynia się do wygładzania skórki serów. Przy zasto­sowaniu form z blachy perforowanej owijanie serów w chusty jest niepotrzebne.

W ciągu pierwszych 4 godzin sery odwraca się ok. 10—12 razy. Po 6 godzinach odwraca się je po raz ostatni, zdejmuje chusty i pozostawia je w formach do następnego dnia. Dla lep­szego wygładzenia skórki sery bezpośrednio po uformowaniu można zanurzyć w wodzie o temp. 50—60°C. Wygładzanie serów przeprowadza się na stołach serowarskich lub w wannie. Chusty serowarskie natychmiast po użyciu starannie pierze się, wygo­towuje i suszy.

Następnego dnia sery wyjmuje się z form, waży i na po­wierzchni oznacza datę wyrobu oraz numer waru.

Solenie serów. W celu nasolenia sery zanurza się do zbiornika z solanką na okres 3—4 dni. Części sera wystające ponad po­wierzchnię solanki posypuje się solą.

Dojrzewanie i pielęgnacja serów. Nasolone sery opłukuje się zimną wodą, wyciera ścierką i układa na suchych półkach w celu wysuszenia. Następnego dnia przenosi się je do dojrzewalni i układa na czystych i suchych paletach lub deskach. Sery leżące na półkach nie powinny stykać się ze sobą. Pomiędzy deskami pozostawia się szpary w celu ułatwienia wymiany powietrza. Temperatura dojrzewalni powinna wynosić 12—16°C, a wilgot­ność powietrza 90%. Ze względu na rozwój mazi w pierwszej fazie dojrzewania sera tylżyckiego, tj. w okresie 2—3 tygodni

132

133