KISZKA BIAŁA INACZEJ

Przygotować 1 litr drobnej kaszy gryczanej, 10 jaj, 2 litry mle-

ka surowego, 1 litr smalcu, 1/4 litra mleka parzonego, 5 kawał-

ków cukru, 1 szklankę rodzynków,1/2 szklanki słodkich migdałów, 7 sztuk migdałów gorzkich, sól i cynamon.

Wbić do kaszy 2 jaja, przetrzeć mocno i wysuszyć. 2 litry mleka wlać do garnka, dodać smalec, zagotować, dodać kaszę, nakryć przykrywką i gotować na małym ogniu, często mieszając. Masę ostudzić, wbić 8 jaj, wlać mleko parzone, dodać cynamon, rodzyn­ki, cukier, migdały, wymieszać i napełniać jelita. Końce kiszek przewiązać, zalać zimną, osoloną wodą i gotować bez przykrycia ciągle obracając. Po ugotowaniu wyjąć z wody i wynieść w zimne miejsce.

KISZKA BIAŁA RYŻOWA

Przygotować 40 dkg ryżu, 1,5 litra mleka, 20 dkg cukru, 30 dkg masła,1/3 szklanki utłuczonych migdałów, 20 dkg rodzynków, 15 jaj, skórkę cytrynową i sól. ,

Zagotować ryż i odcedzić. Mleko zagotować wraz z masłem, wło­żyć ryż i zagotować stale mieszając, aby się nie przypalił. Garnek z ryżem zdjąć z ognia, dodać cukier z bardzo miałko utartą skórką cytrynową, migdały, rodzynki, sól, żółtka i piankę z białek. Wszystko dobrze wymieszać i napełniać masą jelita (nie do pełna). Gotować przez 1 godzinę, obracając kiszki w rondlu, wyjąć z wody i ostudzić. Przed podaniem, obsmażyć kiszki na maśle w piecyku.

Wyrób kiełbas

KIEŁBASA DOMOWA

Przygotować: 5 kg wieprzowiny, 1/2 kg słoniny, sól, przyprawy korzenne — pieprz, ziele angielskie itp. do smaku.

Mięso pokrajać w kostkę, słoninę — w podłużne paski, wymie­szać razem, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego, majeranku,

92

drobno posiekanego czosnku, szklankę wywaru z kości, wszystko razem dobrze wyrobić i zostawić na 1 dobę. Napełniać cienkie jelita wieprzowe, przewiązać i zawiesić w zimnym, przewiewnym miejscu.

KIEŁBASA ZWYCZAJNA WIEPRZOWA, WĘDZONA

Przygotować: 6 kg mięsa wieprzowego bez kości z karkówki, biodrówki lub łopatki, 1 kg słoniny, 15 g saletry, pieprzu, soli, ziela angielskiego, czosnku — do smaku, cienkie jelita wieprzo­we lub bydlęce.

Mięso podzielić na trzy części. Jedną część zemleć w maszynce do mięsa, a dwie pozostałe i słoninę pokroić w drobną kostkę. Zemleć, albo utłuc w moździerzu ziele angielskie i pieprz. Mięso mielone zmieszać z pokrojonym, dodać pieprz, ziele angielskie, sól, saletrę i wszystko razem dokładnie wymieszać, zostawić na jeden dzień. Następnego dnia utrzeć wraz z solą 3 ząbki czosnku, dodać do masy mięsnej i starannie ją wyrobić rękami, tak jak ciasto. Po wyrobieniu farsz napychać do jelit przez maszynkę do mięsa starając się, aby w osłonce (w jelicie) nie powstawały, puste miejsca z" powietrzem, tzw. pęcherze. Końce poszczególnych kieł­bas zawiązać przędzą wędliniarską. Kiełbasy zawiesić w wędzarni w celu ich obsuszenia. Na drugi dzień przystąpić do wędzenia. Czas wędzenia poszczególnych rodzajów kiełbas przedstawia się następująco:

1. kiełbasy przeznaczone do gotowania wędzić ok. 3 godzin w dymie ciepłym, kiełbasy takie można przechowywać ok. 12 dni;

2. kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania i spo­żywania na surowo wędzić w dymie chłodnym około 6 dni;

3. kiełbasy przeznaczone do długiego przechowywania i spoży­wania na surowo wędzić w zimnym dymie w ciągu 14 dni, z dwoma jednodniowymi przerwami, a następnie suszyć.

KIEŁBASA ZWYCZAJNA WĘDZONA

Przygotować 7 kg mocno poprzerastanej tłuszczem wieprzo­winy (boczku), 2 kg chudej, miękkiej wołowiny, 30 dkg soli,

93