KIEŁBASA TATARSKA

Przygotować: 9 kg baraniny dobrego gatunku, 1 kg twardego tłuszczu baraniego pokrajanego w kostkę 2 X 3 mm, 30 dkg soli, 6 g pieprzu, 3 g ziela angielskiego, 5 g kminku, 1 dkg czosnku, cienkie jelita wołowe.

Przyrządzić farsz jak na kiełbasę radziecką. Osłonki po napeł­nieniu przewiązać formując kółka.

KIEŁBASA MOSKIEWSKA

Przygotować: 71/2 kg ładnej wołowiny, 2 ½ kg słoniny twar­dej, krajanej w kostkę 6X6 mm, 30 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, l ^ł/₂ dkg pieprzu, 3 g gałki muszkatołowej, jelita wołowe środkowe.

Sporządzić farsz jak na kiełbasę radziecką. Formować kiełbasy podłużne, przewiązując dwa razy w środku.

KIEŁBASA TATARSKA Z MIĘSA KOŃSKIEGO

Przygotować: 5 kg koniny (połowa tej ilości powinna być wyż­szego gatunku), 2¹/, kg mięsa wieprzowego chudego, 2 ½ kg sło­niny twardej, 28 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 ½ dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 3 dkg czosnku, 1 dkg gałki muszkatołowej, cienkie jelita końskie lub wołowe środkowe.

Mięso pokrajać w kawałki, dobrze wyżyłować, zmieszać z solą i saletrą i zostawić w naczyniu w chłodnym, miejscu. Mięso koń­skie przetrzymać 6 dni, a wieprzowe — 4 dni. Po upeklowaniu jedno i drugie mięso pokrajać w kostkę 3X3 mm, a słoninę 4X4 mm. Rozdrobnione mięso wyrobić na jednolitą masę doda­jąc stopniowo niewielką ilość wody, dodać przyprawy, słoninę i ponownie wymieszać. Gotową masą napełnić bardzo ciasno osłon­ki starając się, aby do wnętrza nie dostało się powietrze. Gotowe kiełbasy zawiesić w przewiewnym, suchym, zimnym miejscu na 2 dni, przenieść następnie do wędzarni i wędzić w dymie ciepłym (około 30°) przez 4 dni. Po uwędzeniu kiełbasy rozwiesić w prze­wiewnym, miejscu na tak długo, aż stracą około 1/3 swojej pierwot-

nej wagi. Przechowywać w przewiewnym miejscu nie dłużej niż 6 tygodni; po dłuższym przechowywaniu kiełbasa nie zepsuje się, lecz stanie się zbyt twarda. Przed spożyciem kroić w cienkie pla­stry ostrym nożem.

KIEŁBASA Z WOŁOWINY

Przygotować: 2 ½ kg wołowiny bez tłuszczu, 80 dkg słoniny, 7 g goździków, 7 g pieprzu, 4 g ziela angielskiego, kilka listków bobkowych i soli do smaku.

Mięso i słoninę drobno posiekać, dodać przyprawy, dobrze wy­robić i napełniać środkowe jelita wołowe mocno ubijając farsz. Końce jelit zawiązać i włożyć do solanki, przygotowanej jak do peklowania szynek, na 10 dni. Kiełbasę wyjąć, wytrzeć, obsu-szyć na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni.

KIEŁBASA SUSZONA

Na 3 części wieprzowiny bez kości przy­gotować 1 część wołowiny i 1 część słoni­ny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, sło­ninę posiekać. Wszystko dokładnie wyro­bić przyprawiając według smaku solą, pieprzem, i angielskim zielem z dodatkiem odrobiny saletry. Napełniać farszem bar­dzo ciasno dużej średnicy cienkie jelita wieprzowe i obsuszać na wietrze (w prze­wiewie) przez 6 tygodni. Przechowywać można w przewiewnym miejscu przez kil­ka miesięcy.

SALAMI NA SPIRYTUSIE

Przygotować: 8 kg wieprzowiny, 2 kg wołowiny, 2 kg słoni­ny, 30 dkg soli, 3 dkg saletry, ½ dkg pieprzu, ¼ dkg liści bobkowych, 5 goździków, ½ kg gałki muszkatołowej, 2 dkg czosnku, 1 szklankę spirytusu, jelita wołowe proste.

102

103