5. ZESTAWIANIE MIESZANKI DO TOPIENIA

Sery topione mają określony normą skład chemiczny, odno­szący się przede wszystkim do zawartości wody i tłuszczu. Sery topione mają zwykle wyższą zawartość wody i tłuszczu niż sery użyte do przerobu. Dlatego, aby uzyskać sery topione o żądanej zawartości tych składników, dodaje się do roztartej masy sero­wej odpowiednie ilości wody i masła.

Ilość produktów stosowanych do wyrobu sera topionego wy­licza się na podstawie wymagań normy jakościowej i składu chemicznego użytych surowców (suchej masy i zawartości tłusz­czu).

Cechy jakościowe serów topionych są określone normą PN-66/ A-86233.

6. PRZEBIEG TOPIENIA SERA

Topienie jest podstawową czynnością technologiczną w pro­dukcji serów topionych. Odbywa się ono w temp. 70—90°C i czasie 10—15 minut. Instrukcja technologiczna zaleca topienie serów w temp., 80—85°C w ciągu 6—10 minut (masa serowa osiąga tę temperaturę po okresie ok. 5 minut od rozpoczęcia ogrzewania). Pod wpływem topnika i doprowadzonego z zewnątrz ciepła powstaje masa serowa o konsystencji kremu.

Poza topnikami do mieszaniny przeznaczonej do topienia do­daje się farbę do barwienia serów, przyprawy smakowe i trochę tzw. kremu.

Farbę serowarską stosuje się, gdy masa serowa prze­znaczona do topienia nie wykazuje dostatecznego zabarwienia.

W przypadku używania przypraw wprowadza się je bez­pośrednio przed topieniem w ilości określonej przez szczegółowe przepisy (recepturę).

Sól kuchenną dodaje się w postaci warzonki w takiej ilości, aby jej łączna zawartość w serze topionym wynosiła 1,5—3,0%.

Dodatek kremu (sera już topionego) sprzyja twardości sera topionego: im większy będzie dodatek kremu, tym twardszy

182

będzie ser topiony (przy tej samej zawartości wody i tłuszczu w serze). Na twardość sera topionego, poza dodatkiem kremu, wpływa wprowadzenie do mieszanki większej ilości sera dojrza­łego i zastosowanie bardziej zasadowego topnika. Ser bardziej miękki (przy tej samej zawartości wody i tłuszczu) uzyskuje się przez zmniejszenie dodatku kremu, zwiększenie w mieszance ilości sera młodego i zastosowanie mniej zasadowego topnika.

Topienie serów odbywa się w kociołku za pomocą pary czyn­nej (rys. 42). W małych kociołkach o pojemności do 10 kg parę doprowadza się wprost do masy serowej, w większych do masy i do płaszcza kociołka. Ciśnienie pary wprowadzonej do masy serowej powinno wynosić 1,5 at, a do płaszcza 2,5 at. Kociołek napełnia się do 80% pojemności.

Rys. 42. Topiałka

1 — kocioł, 2 — mieszadło, 3 — pokrywa, 4 — zawór spustowy, 5, 6 — silniki elektryczne

Topienie sera zachodzi intensywniej pod zmniejszonym ciś­nieniem. Wytwarza się je przez połączenie kociołka z pompą próżniową. Ciśnienie w kociołku obniża się wówczas do 500— 550 mm słupa rtęci, tj. zmniejsza się o ok. V_s ciśnienia atmosfe­rycznego. Zaletą kociołków pracujących w warunkach zmniej-

183