/

mleka, pielęgnowania serów w czasie dojrzewania, a także ro­dzaju sera.

Wpływ składu chemicznego mleka na wydajność serów. Wy­dajność serów zależy przede wszystkim od zawartości kazeiny w mleku kotłowym oraz od zawartości tłuszczu. Kazeina stanowi podstawowy składnik serów zarówno podpuszczkowych, jak i twarogowych. Pozostałe składniki mleka (laktoza, sole mineral­ne, albumina i globulina), jako rozpuszczalne w serwatce, tylko w małej ilości pozostają w masie serowej. Bardzo ważnym czyn­nikiem w produkcji serów podpuszczkowych jest obecność w mle­ku serowarskim dostatecznej ilości rozpuszczalnych soli wapnio­wych. Pasteryzacja mleka serowarskiego powodująca wytrącenie się części rozpuszczalnych soli wapniowych mleka obniża krzep­liwość mleka, a przez to wydatek sera. Ponadto powoduje ona wytrącenie części albuminy i globuliny i przejście ich do masy serowej, co sprzyja zwiększeniu wydajności sera. Występowanie w mleku większej ilości globuliny w przypadku przerabiania mleka pochodzącego od krów wysokocielnych, świeżo wycielo­nych i krów chorych osłabia wartość skrzepu, a tym samym obniża wydajność sera.

Zawartość tłuszczu i kazeiny w mleku zmienia się w zależ­ności od wielu czynników. Istnieje jednak współzależność pomię­dzy zawartością tłuszczu i kazeiny w mleku krowim. W mleku przeznaczonym do przerobu na sery tłuszcz jest normalizowany do takiej zawartości (w zależności od zawartości kazeiny), aby zawartość tłuszczu w suchej masie utrzymywała się w ilości określonej normą.

Wpływ sposobu przerobu mleka i pielęgnacji serów na wydaj­ność serów. Właściwa obróbka skrzepu w kotle lub wannie zmniejsza poważnie możliwość wystąpienia strat związanych z rozpyleniem skrzepu. Również właściwe formowanie i praso­wanie serów przyczynia się w dużym stopniu do zmniejszenia strat.

Wysoka temperatura dojrzewalni przy niskiej wilgotności względnej powietrza powoduje dużą utratę wody z sera, przez co obniża się jego wydajność. Sery pielęgnowane na maź zacho­wują więcej wody, jednak i tu mogą wystąpić poważne straty

związane z koniecznością zeskrobywania mazi podczas dojrze­wania serów. W niektórych typach serów maziowych straty z oskrobywania mazi wynoszą 5—8%.

Przy każdym obmywaniu serów do wody przechodzi około 0,1—0,3% suchej masy sera. Ilość ta zależy od stopnia dojrza­łości, wielkości powierzchni sera i odstępów czasu między obróbką sera. Średnio w ciągu całego procesu pielęgnacji straty przy obmywainiu mogą sięgać 3—5% masy sera. Wczesne parafinowa­nie serów twardych lub dojrzewanie ich w powłokach plastyko­wych przyczynia się w dużym stopniu do zmniejszenia strat. Przy dłuższym przebywaniu w dojrzewalni straty zwiększają się, powodując obniżenie wydajności.

Straty serów prasowanych powinny być zmniejszone między innymi przez zużytkowanie okrawków (ścinków) tworzących się w czasie prasowania między formą a przykrywką. W serze edam­skim stanowią one ok. 1—1,2%, a w serze gouda 0,8—0,9% masy sera. Ścinki te po uformowaniu, sprasowaniu i umiarkowanym dojrzewaniu przeznacza się do topienia.

Odpady masy serowej i zmiotki zebrane z posadzki powinny być przeznaczone do celów paszowych. Sery okrojone z powodu częściowego zniszczenia przez gryzonie lub roztocze spisuje się protokolarnie na straty.

Wpływ rodzaju sera na wydajność. Wydajność zależy w du­żym stopniu od rodzaju wyrabianych serów. Przy produkcji serów miękkich uzyskuje się większy wydatek w porównaniu do serów twardych, gdyż w serach miękkich pozostawia się więcej serwatki. Poza tym krajanie skrzepu na duże ziarna zmniejsza możliwość rozpylenia skrzepu oraz straty tłuszczu wskutek przechodzenia do serwatki.

Przy wyrobie serów twardych skrzep jest krajany na ziarno drobniejsze, gęstwa jest silnie osuszana, dogrzewana i dosuszana, -wskutek czego więcej wody i rozpuszczonych w niej składników zostaje usuniętych z ziarna, co obniża ich wydajność.

172