dodaniem go do mleka kotłowego oraz przygotowując podpuszczkę zgodnie z instrukcją.
Zbyt intensywna barwa miąższu. Wada ta występuje wtedy, gdy miąższ jest przebarwiony na skutek dodania zbyt dużej dawki farby serowarskiej do mleka. Uniknąć tego można przestrzegając ściśle zaleceń instrukcji technologicznej dotyczącej stosowania farby do> sera.
Czerwonobrązowe lub szare plamy rozsiane w miąższu sera są wynikiem rozwoju niektórych szkodliwych bakterii. Wady tej można uniknąć przestrzegając higieny produkcji.
WADY SKÓRKI I WYGLĄDU SERA
Niewłaściwe zabarwienie mazi na serach miękkich — maź
białoszara. Przyczyną tej wady może być niska kwasowość mleka, niska temperatura zaprawiania mleka (słabe ukwaszenie), za mała dawka podpuszczki, zbyt szybka obróbka skrzepu, oziębienie sera podczas ociekania lub solenia, przesolenie, rozwój bakterii fermentacji octowej na powierzchni sera. Wadzie tej można zapobiegać przez doprowadzenie mleka do odpowiedniej kwasowości przed zaprawianiem oraz do temperatury zgodnej z instrukcją, stosowanie odpowiedniej ilości dodatków do mleka (podpuszczki), prawidłowe solenie i pielęgnację serów.
Nadmierna maź na serach miękkich. Rozpływająca się powierzchnia miękkich serów maziowych występuje na skutek przekwaszenia mleka, niskiej temperatury zaprawiania mleka, zbyt dużego ziarna, niedostatecznego osuszenia ziarna, słabego ociekania serów. Przyczyną może być również zbyt rzadkie odwracanie serów i rozwój szkodliwych pleśni na powierzchni sera. Aby zapobiec tej wadzie, należy przestrzegać instrukcji technologicznej w zakresie przygotowania mleka do przerobu, obniżyć temperaturę pielęgnacji sera oraz dokładnie osuszać ziarno.
Cienka skórka. Zbyt cienka, delikatna i miękka skórka tworzy się na serze na skutek nadmiaru kwasu mlekowego w miąższu sera, słabego obciążenia w czasie prasowania, niedosolenia, nie-odwracania sera, przerabiainia nadkwaszonego mleka i użycia zbyt dużej ilości zakwasu. Właściwa klasyfikacja surowca, płu-
kanie ziarna i solenie sera zgodnie z instrukcją zapobiega powstawaniu tej wady.
Gruba skórka. Zbyt gruba i twarda skórka powstaje na skutek stosowania nadmiernego ciśnienia i zbyt długiego czasu prasowania sera, przesolenia, niskiej wilgotności względnej dojrze-walni, zbyt ciepłej wody do mycia serów i znacznego ruchu powietrza w dojrzewalni. Aby zapobiec tej wadzie, należy przestrzegać instrukcji technologicznej w zakresie prasowania i solenia serów oraz utrzymania właściwej wilgotności w dojrzewalni serów.
Maź na serach twardych. Rozwój mazi na powierzchni serów twardych pojawia się na skutek złego związania wody w serze i wysokiej wilgotności względnej w 'dojrzewalni. Można zapobiegać tej wadzie przez stosowanie surowca o odpowiedniej kwasowości, krajanie skrzepu na mniejsze ziarno, dłuższy proces osuszania, przeciwdziałanie oziębianiu serów, solenie w okresie przewidzianym instrukcją i w solance o niezbyt wysokiej temperaturze oraz obniżenie wilgotności względnej w dojrzewalni.
Wżery gnilne i maziowe na skórce serów twardych. Przyczyną tej wady jest skraplanie się wody na powierzchni dojrzewającego sera lub odkwaszenie powierzchni przez bakterie rozkładające białka. Wady tej można uniknąć, jeśli będzie się przestrzegać higieny produkcji i pielęgnacji sera, obniży się wilgotność względną w dojrzewalni i będzie się starannie prowadzić pielęgnację sera.
Barwne czerwonobrązowe plamy na skórce. Wadę tę mogą powodować nowe świerkowe deski, na których pielęgnowane są sery, gwoździe w deskach oraz niektóre pleśnie i bakterie uzdolnione do wytwarzania czerwonego (do brązowego) pigmentu, a także stara solanka. Nie chcąc dopuścić do powstawania tej wady, należy dopilnować porządku i higieny w dojrzewalni serów, wymienić solankę starą na nową, jeżeli jest stosowana saletra, ograniczyć jej dodatek do mleka.
Nietypowa wielkość. Zbyt duże lub zbyt małe sery są produkowane na skutek użycia form o nieprawidłowych wymiarach lub nierównomiernego nalewania gęstwy serowej do form (za dużo łub za mało-). Chcąc tego uniknąć, należy starannie przeprowadzać formowanie serów.
162
163