str2 3

dodaniem go do mleka kotłowego oraz przygotowując podpuszcz­kę zgodnie z instrukcją.

Zbyt intensywna barwa miąższu. Wada ta występuje wtedy, gdy miąższ jest przebarwiony na skutek dodania zbyt dużej dawki farby serowarskiej do mleka. Uniknąć tego można prze­strzegając ściśle zaleceń instrukcji technologicznej dotyczącej stosowania farby do> sera.

Czerwonobrązowe lub szare plamy rozsiane w miąższu sera są wynikiem rozwoju niektórych szkodliwych bakterii. Wady tej można uniknąć przestrzegając higieny produkcji.

WADY SKÓRKI I WYGLĄDU SERA

Niewłaściwe zabarwienie mazi na serach miękkich — maź

białoszara. Przyczyną tej wady może być niska kwasowość mle­ka, niska temperatura zaprawiania mleka (słabe ukwaszenie), za mała dawka podpuszczki, zbyt szybka obróbka skrzepu, oziębie­nie sera podczas ociekania lub solenia, przesolenie, rozwój bak­terii fermentacji octowej na powierzchni sera. Wadzie tej można zapobiegać przez doprowadzenie mleka do odpowiedniej kwaso­wości przed zaprawianiem oraz do temperatury zgodnej z in­strukcją, stosowanie odpowiedniej ilości dodatków do mleka (podpuszczki), prawidłowe solenie i pielęgnację serów.

Nadmierna maź na serach miękkich. Rozpływająca się po­wierzchnia miękkich serów maziowych występuje na skutek przekwaszenia mleka, niskiej temperatury zaprawiania mleka, zbyt dużego ziarna, niedostatecznego osuszenia ziarna, słabego ociekania serów. Przyczyną może być również zbyt rzadkie od­wracanie serów i rozwój szkodliwych pleśni na powierzchni sera. Aby zapobiec tej wadzie, należy przestrzegać instrukcji techno­logicznej w zakresie przygotowania mleka do przerobu, obniżyć temperaturę pielęgnacji sera oraz dokładnie osuszać ziarno.

Cienka skórka. Zbyt cienka, delikatna i miękka skórka tworzy się na serze na skutek nadmiaru kwasu mlekowego w miąższu sera, słabego obciążenia w czasie prasowania, niedosolenia, nie-odwracania sera, przerabiainia nadkwaszonego mleka i użycia zbyt dużej ilości zakwasu. Właściwa klasyfikacja surowca, płu-

kanie ziarna i solenie sera zgodnie z instrukcją zapobiega pow­stawaniu tej wady.

Gruba skórka. Zbyt gruba i twarda skórka powstaje na sku­tek stosowania nadmiernego ciśnienia i zbyt długiego czasu pra­sowania sera, przesolenia, niskiej wilgotności względnej dojrze-walni, zbyt ciepłej wody do mycia serów i znacznego ruchu powietrza w dojrzewalni. Aby zapobiec tej wadzie, należy prze­strzegać instrukcji technologicznej w zakresie prasowania i so­lenia serów oraz utrzymania właściwej wilgotności w dojrze­walni serów.

Maź na serach twardych. Rozwój mazi na powierzchni serów twardych pojawia się na skutek złego związania wody w serze i wysokiej wilgotności względnej w 'dojrzewalni. Można zapo­biegać tej wadzie przez stosowanie surowca o odpowiedniej kwa­sowości, krajanie skrzepu na mniejsze ziarno, dłuższy proces osuszania, przeciwdziałanie oziębianiu serów, solenie w okresie przewidzianym instrukcją i w solance o niezbyt wysokiej tem­peraturze oraz obniżenie wilgotności względnej w dojrzewalni.

Wżery gnilne i maziowe na skórce serów twardych. Przy­czyną tej wady jest skraplanie się wody na powierzchni dojrze­wającego sera lub odkwaszenie powierzchni przez bakterie roz­kładające białka. Wady tej można uniknąć, jeśli będzie się prze­strzegać higieny produkcji i pielęgnacji sera, obniży się wilgot­ność względną w dojrzewalni i będzie się starannie prowadzić pielęgnację sera.

Barwne czerwonobrązowe plamy na skórce. Wadę tę mogą powodować nowe świerkowe deski, na których pielęgnowane są sery, gwoździe w deskach oraz niektóre pleśnie i bakterie uzdol­nione do wytwarzania czerwonego (do brązowego) pigmentu, a także stara solanka. Nie chcąc dopuścić do powstawania tej wady, należy dopilnować porządku i higieny w dojrzewalni se­rów, wymienić solankę starą na nową, jeżeli jest stosowana saletra, ograniczyć jej dodatek do mleka.

Nietypowa wielkość. Zbyt duże lub zbyt małe sery są produ­kowane na skutek użycia form o nieprawidłowych wymiarach lub nierównomiernego nalewania gęstwy serowej do form (za dużo łub za mało-). Chcąc tego uniknąć, należy starannie prze­prowadzać formowanie serów.

162

163


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str2 3
str 2 3
str2 3
str2 s
str2 C
str2 c
Gotyckie pismo epigraficzne w Polsce str 3 156

więcej podobnych podstron