Następnie temperaturę mleka doprowadza się do 29—32°C i zaprawia roztworem podpuszczki w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni do obróbki skrzep po upływie 30—40 minut.
Obróbka skrzepu. Z chwilą uzyskania skrzepu średniej zwięzłości przystępuje się do jego krajania. Krajanie prowadzi się do otrzymania ziarna równej wielkości o średnicy 4 mm. Czynność ta powinna trwać 4—10 iminut.
Po uzyskaniu odpowiedniej wielkości ziarna miesza się gęstwę w czasie 2—4 minut. Następnie zatrzymuje się ruch mieszadeł i pozwala ziarnu osiąść na dnie wanny, po czym za pomocą pompy natychmiast odczerpuje się 25—40% serwatki (w stosunku do ilości mleka użytego do produkcji). Czas odczerpywania serwatki powinien wynosić 6—10 minut. Potem przez ok. 2 minuty gęstwę serową energicznie miesza się, aby rozbić zlepiającą się bryłę serową i dodaje do niej wodę spasteryzowaną i oziębioną do temp. 29—32°C. Wodę dodaje się za pomocą natrysku w ilości ok. 40% w stosunku do pozostałej w wannie gęstwy. Czynność nalewania wody do wanny powinna trwać 5—10 minut przy stałym mieszaniu zawartości. Po dodaniu wody gęstwę miesza się w czasie 6—10 minut, a następnie dogrzewa ją przeponowo do temp. 34—38°C. Przyrost temperatury nie powinien być szybszy niż 1°C na 2 minuty. Dogrzewanie należy przeprowadzać przy stałym energicznym mieszaniu gęstwy w ciągu 8—12 minut. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna być niższa o 3°SH niż mleka przed zaprawieniem. Z chwilą uzyskania pożądanej temperatury miesza się gęstwę przez 10—20 minut w celu jej dosuszenia.
Wstępne prasowanie i formowanie. Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia dosuszenia przerywa się mieszanie gęstwy. Ziarno opadające na dno wanny zgarnia się za pomocą spychacza, stanowiącego wyposażenie wanny serowarskiej, i formuje w kształcie płaskiego bloku. Jednocześnie odczerpuje się serwatkę, pozostawiając tylko taką jej ilość, aby całkowicie przykrywała uformowany blok gęstwy serowej. Czynność odczerpywania serwatki trwa ok. 10 minut. Blok masy serowej wyrównuje się, nakrywa chustą i nakłada na jego górną powierzchnię perforowaną blachę. Następnie blok serowy prasuje się, stosując nacisk 1 kG na 1 kg gęstwy serowej i odczerpuje pozostałą jeszcze w wannie
serwatkę. Czynność prasowania powinna trwać 15—20 mmut. Podczas wstępnego- prasowania serwatka musi nakrywać blok masy serowej.
Przyrost kwasowości serwatki od momentu rozcieńczenia gęstwy do zakończenia obróbki powinien wynosić 0,5—1,0°SH, a łącznie ze wstępnym prasowaniem masy serowej 0,8—1,2°SH.
Sprasowany blok masy serowej kraje się na bryły o wymiarach dostosowanych do wielkości form. Bryły wkłada się do form uprzednio starannie umytych, wyparzonych i ogrzanych do temperatury gęstwy serowej. Sery typu edamskiego formuje się w formach nadających im kształt kulisty lub też kształt bloku. Przed włożeniem sera do formy kulistej należy naroża kostki odpowiednio ugnieść rękami. Po uformowaniu wszystkich serów odwraca się je w formach, a następnie wyjmuje, zawija w czyste i wysuszone chusty i z powrotem wkłada do form. Formy nakrywa się odpowiednio dopasowanymi pokrywkami.
Prasowanie. Formy z serami ustawia się pod prasę, zwiększając stopniowo nacisk prasy na ser, tak aby po 3 godzinach uzyskać końcowy nacisk wynoszący 20 kG na 1 kg sera. Całkowity czas prasowania wynosi ok. 4 godzin. Temperatura pomieszczenia, w którym sery są prasowane, powinna wynosić 18—20°C. Kwasowość sera po wyprasowaniu osiąga co najmniej 60°SH. Po 24 godzinach od wyrobu sery powinny wykazywać pH równe 5,05—5,15, kwasowość ogólną co -najmniej 85—95°SH, suchą masę w granicach od 52 do 54%. Przy niższym pH będą miały tendencję do powolniejszego dojrzewania, kruchości, tworzenia szpar zamiast oczek i ostrego posmaku. Przy wyższym pH (powyżej 5,2) sery będą miały skłonność do szybkiego dojrzewania, słodkawego smaku ze skłonnością do gorzknienia, tworzenia dużych oczek, konsystencji miękkiej i elastycznej. Po wyprasowaniu sery wyjmuje się z form, odwija z chust, obcina powstałą przy prasowaniu wypustkę, zwaną kołnierzykiem, odwraca i wkłada ponownie do form, w których pozostają do rana następnego dnia.
Rano wyjmuje się sery z form, waży i znakuje. Na serach wypisuje się anilinowym ołówkiem nr waru i datę produkcji.
Solenie serów. Sery edamskie soli się przez zanurzenie w solance w ciągu 3 dni. Nasolone sery wyjmuje się z solanki i ukła-
122
123