Następnie temperaturę mleka doprowadza się do 29—32°C i zaprawia roztworem podpuszczki w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni do obróbki skrzep po upływie 30—40 minut.

Obróbka skrzepu. Z chwilą uzyskania skrzepu średniej zwię­złości przystępuje się do jego krajania. Krajanie prowadzi się do otrzymania ziarna równej wielkości o średnicy 4 mm. Czyn­ność ta powinna trwać 4—10 iminut.

Po uzyskaniu odpowiedniej wielkości ziarna miesza się gęstwę w czasie 2—4 minut. Następnie zatrzymuje się ruch mieszadeł i pozwala ziarnu osiąść na dnie wanny, po czym za pomocą pompy natychmiast odczerpuje się 25—40% serwatki (w stosunku do ilości mleka użytego do produkcji). Czas odczerpywania ser­watki powinien wynosić 6—10 minut. Potem przez ok. 2 minuty gęstwę serową energicznie miesza się, aby rozbić zlepiającą się bryłę serową i dodaje do niej wodę spasteryzowaną i oziębioną do temp. 29—32°C. Wodę dodaje się za pomocą natrysku w ilości ok. 40% w stosunku do pozostałej w wannie gęstwy. Czynność nalewania wody do wanny powinna trwać 5—10 minut przy stałym mieszaniu zawartości. Po dodaniu wody gęstwę miesza się w czasie 6—10 minut, a następnie dogrzewa ją przeponowo do temp. 34—38°C. Przyrost temperatury nie powinien być szyb­szy niż 1°C na 2 minuty. Dogrzewanie należy przeprowadzać przy stałym energicznym mieszaniu gęstwy w ciągu 8—12 minut. Kwasowość serwatki po dodaniu wody powinna być niższa o 3°SH niż mleka przed zaprawieniem. Z chwilą uzyskania pożądanej temperatury miesza się gęstwę przez 10—20 minut w celu jej dosuszenia.

Wstępne prasowanie i formowanie. Po uzyskaniu odpowied­niego stopnia dosuszenia przerywa się mieszanie gęstwy. Ziarno opadające na dno wanny zgarnia się za pomocą spychacza, sta­nowiącego wyposażenie wanny serowarskiej, i formuje w kształ­cie płaskiego bloku. Jednocześnie odczerpuje się serwatkę, pozo­stawiając tylko taką jej ilość, aby całkowicie przykrywała ufor­mowany blok gęstwy serowej. Czynność odczerpywania serwatki trwa ok. 10 minut. Blok masy serowej wyrównuje się, nakrywa chustą i nakłada na jego górną powierzchnię perforowaną bla­chę. Następnie blok serowy prasuje się, stosując nacisk 1 kG na 1 kg gęstwy serowej i odczerpuje pozostałą jeszcze w wannie

serwatkę. Czynność prasowania powinna trwać 15—20 mmut. Podczas wstępnego- prasowania serwatka musi nakrywać blok masy serowej.

Przyrost kwasowości serwatki od momentu rozcieńczenia gęst­wy do zakończenia obróbki powinien wynosić 0,5—1,0°SH, a łącz­nie ze wstępnym prasowaniem masy serowej 0,8—1,2°SH.

Sprasowany blok masy serowej kraje się na bryły o wymia­rach dostosowanych do wielkości form. Bryły wkłada się do form uprzednio starannie umytych, wyparzonych i ogrzanych do temperatury gęstwy serowej. Sery typu edamskiego formuje się w formach nadających im kształt kulisty lub też kształt bloku. Przed włożeniem sera do formy kulistej należy naroża kostki odpowiednio ugnieść rękami. Po uformowaniu wszystkich serów odwraca się je w formach, a następnie wyjmuje, zawija w czyste i wysuszone chusty i z powrotem wkłada do form. Formy na­krywa się odpowiednio dopasowanymi pokrywkami.

Prasowanie. Formy z serami ustawia się pod prasę, zwięk­szając stopniowo nacisk prasy na ser, tak aby po 3 godzinach uzyskać końcowy nacisk wynoszący 20 kG na 1 kg sera. Całko­wity czas prasowania wynosi ok. 4 godzin. Temperatura po­mieszczenia, w którym sery są prasowane, powinna wynosić 18—20°C. Kwasowość sera po wyprasowaniu osiąga co najmniej 60°SH. Po 24 godzinach od wyrobu sery powinny wykazywać pH równe 5,05—5,15, kwasowość ogólną co -najmniej 85—95°SH, suchą masę w granicach od 52 do 54%. Przy niższym pH będą miały tendencję do powolniejszego dojrzewania, kruchości, two­rzenia szpar zamiast oczek i ostrego posmaku. Przy wyższym pH (powyżej 5,2) sery będą miały skłonność do szybkiego doj­rzewania, słodkawego smaku ze skłonnością do gorzknienia, two­rzenia dużych oczek, konsystencji miękkiej i elastycznej. Po wyprasowaniu sery wyjmuje się z form, odwija z chust, obcina powstałą przy prasowaniu wypustkę, zwaną kołnierzykiem, od­wraca i wkłada ponownie do form, w których pozostają do rana następnego dnia.

Rano wyjmuje się sery z form, waży i znakuje. Na serach wypisuje się anilinowym ołówkiem nr waru i datę produkcji.

Solenie serów. Sery edamskie soli się przez zanurzenie w so­lance w ciągu 3 dni. Nasolone sery wyjmuje się z solanki i ukła-

122

123