2. RODZAJE TWAROGÓW ORAZ ICH WARTOŚĆ ODŻYWCZA I DIETETYCZNA

Twaróg jest wyrabiany z mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu (twarogi śmietankowe i pełnotłuste) i mleka odtłuszczo­nego (twarogi chude). Produkowany jest z mleka ukwaszonego z dodatkiem podpuszczki lub bez jej dodatku, przy czym pierw­szy nosi nazwę twarogu kwasowo-podpuszczkowego, drugi twa­rogu kwasowego.

Twaróg kwasowo-podpuszczkowy poza kazeiną zawiera nie­wielkie ilości parakazeinianu wapniowego. Twaróg ten cechuje się mniejszą trwałością w porównaniu do twarogu kwasowego¹, ale lepszym smakiem oraz delikatniejszą strukturą i konsysten­cją. Twaróg kwasowo-podpuszczkowy służy do bezpośredniego spożycia bądź też do wyrobu serów niedojrzewających.

Twaróg kwasowy jest stosowany do bezpośredniego spożycia lub do dalszego przerobu (twaróg przerobowy) na sery twaro­gowe dojrzewające i niedojrzewające. Twaróg kwasowy do bez­pośredniego spożycia nadaje się tylko do' krótkotrwałego prze­chowywania. Jest on sprzedawany najczęściej w postaci krajanki lub tzw. klinków. Twaróg kwasowy przerobowy właściwie wy­produkowany i opakowany jest produktem trwałym.

Ze względu na wysoką wartość odżywczą i możliwość sporzą­dzania twarożków o różnych smakach, dostosowania do upodo­bań konsumentów i niską cenę twarogi stały się ważnym źró­dłem białka w odżywianiu ludzi. Na wsi spożywanie twarogu jest rozpowszechnione od wielu lat. Wśród ludności miast odno­towuje się stały wzrost spożycia tego produktu.

3. WYRÓB TWAROGU KWASOWEGO

Przygotowanie mleka. Twaróg kwasowy spożywczy wyrabia się z mleka odtłuszczonego lub normalizowanego, pasteryzowa­nego, o kwasowości 6,5—8,5°SH, uzyskanego z mleka surowego, odpowiadającego wymaganiom normy PN-64/A-86002. Mleko pa­steryzuje się metodą krótkotrwałą w temp. 72—74°C w czasie kilkunastu sekund. Stosowanie wyższych temperatur jest nie-

wskazane, ponieważ twaróg uzyskany z mleka pasteryzowanego w temp. powyżej 80°C jest mazisty i trudny do wyprasowania.

Normalizowanie zawartości tłuszczu w mleku. Podobnie jak w przypadku normalizowania mleka na sery i tu w zależności od procentowej zawartości tłuszczu w mleku przeznaczonym do przerobu, do normalizacji stosuje się mleko odtłuszczone, mleko pełne lub śmietankę.

Zaprawianie mleka i obróbka skrzepu. W procesie wyrobu twarogu kwasowego stosuje się dwie metody zaprawiania.: me­todę długotrwałą lub metodę krótkotrwałą.

W metodzie długotrwałej wannę twarożkarską na­pełnia się mlekiem o temp. 18—28°C (latem ok. 18°C, zimą ok. 28°C) i dodaje 0,5—2,5% zakwasu do twarogu lub zakwasu ma-ślarskiego, przygotowanego według wskazań instrukcji Wytwórni Czystych Kultur.

Po dodaniu zakwasu zawartość wanny dokładnie się miesza, a następnie nakrywa i pozostawia w spokoju do następnego dnia, tj. do momentu uzyskania skrzepu. W normalnych warunkach skrzep tworzy się po upływie 15—18 godzin.

Dojrzały skrzep uzyskany metodą długotrwałą podgrzewa się lekko, aby odstał od ścian wanny i wydzielił serwatkę. Wtedy kraje się go na graniastosłupy o podstawie 12 X 12 cm. Grania-stosłupy odwraca się wolno i delikatnie za pomocą kielni, krając je na ziarna o średnicy ok. 4 cm. Następnie dogrzewa się zawar­tość wanny — latem do temp. 22—30°C, zimą 24—32°C. Podczas dogrzewania temperatura powinna wzrastać bardzo powoli (1°C na 10 minut). W czasie tego procesu skrzep odwraca się kilka­krotnie za pomocą kielni. W końcowym okresie dogrzewania kwasowość serwatki nie powinna przekraczać 24—26°SH. Po uzyskaniu temperatury dogrzania, jeżeli kwasowość serwatki jest niższa od żądanej, zostawia się zawartość wanny w spokoju na okres 30—60 minut. Przy szybkim przyroście kwasowości ser­watki należy ograniczyć wysokość i czas dogrzewania.

W krótkotrwałej metodzie produkcji twaro­gu stosuje się 2 rodzaje zakwasów: maślarski oraz zakwas zło­żony z bakterii termofilnych (Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Slreptococcus thermophililus) i paciorkowców mezo-

192

13 Mleczarstwo cz. II

193