że sposób ten nie zabezpiecza słoniny przed jełcze-niem — staje się ona żółta i dla zdrowia szkodliwa.
Podstawowym warunkiem zapobiegającym psuciu się kiełbas jest zachowanie jak największej czystości poczynając od surowca, kończąc na magazynowaniu.
Najczęstszymi powodami psucia się wędlin jest niewłaści-w e ich przechowywanie. Pomieszczenie, w którym przechowywane są wędliny musi być przede wszystkim suche, przewiewne i o niskiej temperaturze. Środowisko wilgotne powoduje wilgotnienie powierzchni kiełbas, a w ślad za tym rozmnażanie się drobnoustrojów (bakterii i pleśni), wreszcie szybkie zmiany zewnętrzne i wewnętrzne powodujące psucie się produktu.
Temperatura pomieszczeń powinna być stała bez nagłych wahań, które bardzo szkodliwie oddziałują na jakość przechowywanych produktów.
DOMOWY WYRÓB WĘDLIN I INNYCH WYROBÓW MIĘSNYCH
PRAKTYCZNE ZASTOSOWANIE POSZCZEGÓLNYCH CZĘŚCI MIĘSA
Części mięsa otrzymane z rozbioru tuszy wieprzowej powinny być tak zużyte, aby korzyść z nich była jak największa. Nie wszystkie części tuszy nadają się do tego samego celu. Tak na przykład: szynek szkoda przeznaczać na kiełbasy, gdyż szynki — to mięso bardzo cenne i przeznacza się je zwykle na wyrób szynek wędzonych z kością lub bez kości; głowa natomiast i golonki nie nadają się na kiełbasy, ale można otrzymać z nich doskonałe salcesony i galarety.
Jeżeli chodzi o zasadę prawidłowego' użytkowania mięsa, to należy zaznaczyć, że:
gorsze gatunki mięsa są żylaste, pokryte lub przerośnięte błonami i ścięgnami. Mięso takie pochodzi zwykle ze zwierząt starych lub wychudzonych i spracowanych;
do gorszych gatunków mięsa zalicza się również ze względu na zawartość błon i ścięgien przednią część tuszy w porównaniu do tylnej;
błony i ścięgna, od których zależy jakość mięsa, są bardzo odporne na temperaturę i trudno się rozgotowują. Wskutek tego włókna, z których zbudowane jest mięso, mocno trzymają się razem, ponieważ; są jakby spojone ze sobą błonami i dopiero gdy błony rozmiękną, włókna mięsa tracą spoistość i całość mięsa staje się miękka;
aby błony i ścięgna mogły zmięknąć, mięso żylaste należy poddać przez dłuższy czas 1—1,5 godziny gotowaniu w wodzie lub duszeniu w sosie;
gdyby mięso żylaste poddać smażeniu lub pieczeniu, które trwa zwykle znacznie krócej, lecz odbywa się w wyższej temperaturze niż gotowanie i bez dodatku wody, to otrzymalibyśmy po-
63