Dojrzewanie w powłokach z folii polega na włożeniu wymy­tych, osuszonych serów do woreczków z folii z tworzyw synte­tycznych (saran, cryovac), usunięciu powietrza z wolnych prze­strzeni i zamknięciu końców woreczków metalowym zaciskiem.

Dla wytworzenia gładkiej powłoki sery zanurza się do gorącej wody. Pielęgnacja serów w powłokach z folii polega na utrzy­maniu odpowiedniej temperatury dojrzewania i odwracaniu se­rów. Straty w czasie dojrzewania serów w tych powłokach wy­noszą 1—3%.

WYKOŃCZANIE, PAKOWANIE I TRANSPORT SERÓW

1. WYKOŃCZANIE SERÓW PRZED WYSYŁKĄ

Końcowa technologia wyrobu serów ma na celu przekazanie produktu do konsumpcji we właściwym stanie. Jest to bardzo ważne, ponieważ sery najlepiej wyprodukowane, o najwyższych walorach jakościowych mogą ulec dyskwalifikacji na skutek bra­ku staranności przy przygotowaniu ich do sprzedaży. Na przygo­towanie serów twardych do konsumpcji składają się następujące czynności: mycie, parafinowanie, etykietowanie i wychładzanie.

Sery myje się w wodzie letniej (o temp. ok. 25°C) przy użyciu miękkich szczotek (rys. 26), a niekiedy opłukuje się je w 10-procentowym roztworze wody wapiennej i dokładnie osusza.

Przed wysyłką sery parafinuje się niezależnie od tego, czy były powlekane polioctanem winylu lub parafinowane w czasie dojrzewania. Sery, które były powlekane, należy przed parafino­waniem obetrzeć czystą szmatką zwilżoną 2,5-proeentowym roz­tworem kwasu octowego i wytrzeć do sucha. Do serów twardych stosuje się parafinę plastyczną. Ma ona odczyn obojętny, barwę ciemnożółtą, a w cienkiej warstwie —- złocistą. Nie może wyka­zywać zapachu naftowego. Parafinowanie sera powinno być prze­prowadzane bardzo dokładnie. Temperatura parafiny powinna być stała, powłoka parafiny jednolitej grubości.

Przed lub po zapakowaniu do skrzynek czy kartonów sery wychładza się przez 24—48 godzin w temp. 4—6°C przy wilgot­ności 80—85%. Sery wychłodzone mają zestaloną konsystencję i dobrze znoszą transport na dalsze odległości.

103