Dojrzewanie i pielęgnacja. Nasolone sery przenosi się do doj-rzewalni o temp. 8—10°C i wilgotności względnej 95—98%. Ukła­da się je na boku na specjalnych podstawkach mających odpo­wiednie wyżłobienie. Aby zapobiec możliwości deformowania, sery odwraca się podczas całego okresu dojrzewania codziennie o V* obrotu. Ósmego dnia sery parafinuje się przez zanurzenie w uplastycznionej parafinie w temp. 140—150°C w czasie 3 se­kund. Natychmiast po zastygnięciu parafiny ser przekłuwa się na wylot za pomocą automatycznej nakłuwaczki, która na po­wierzchni sera wykonuje ok. 60—80 nakłuć. Nakłute sery układa się ponownie na podstawkach w odległości 1,5—2 cm jeden od drugiego. Przez otwory powstałe przez nakłucie sera dochodzi po­wietrze do wnętrza masy serowej, co umożliwia właściwy i szybki rozwój pleśni Penicillium roąueforti. Właściwy rozwój tej pleśni jest niezbędny dla zapewnienia prawidłowego dojrzewania serów.

Pod wpływem proteaz wytwarzanych przez pleśnie i bakterie kwaszące, dla których optimum pH wynosi 5,8—6,3, następuje rozkład białek do aminokwasów. Proces ten podwyższa strawność sera i nadaje mu typowy, pikantny smak. W przypadku wzrostu pH powyżej wartości 6 (ser przejrzały) tworzy się dużo amino­kwasów, co przejawia się w ostrym, a nawet palącym smaku sera. Przed nakłuwaniem serów maź musi być starannie usunięta z ich powierzchni, aby do środka sera nie dostały się bakterie proteoli­tyczne tlenowe, które mogłyby wewnątrz wolnych przestrzeni powodować dojrzewanie maziowe (jak sera limburskiego). Pleśń Penicillium roąueforti prowadzi również rozkład tłuszczu, po­wodując znaczny przyrost niższych kwasów tłuszczowych, z któ­rych lotne wpływają na zapach, a pozostałe na smak sera.

Wykończanie i pakowanie. Dojrzewanie serów rokpol trwa ok. 6 tygodni. Przed oddaniem do sprzedaży sery oczyszcza się z pleśni oraz parafiny i zawija w impregnowaną folię aluminiową. Przygotowane w ten sposób sery zawija się w papier pakowy i układa w rolki po 3 sztuki.

Sery rokpol można przechowywać w chłodni w temp. 3—5°C przez 2—3 miesiące. Do chłodni oddaje się sery po 6-tygodnio-wym dojrzewaniu.

Wymagania, jakim powinien odpowiadać ser rokpol z mleka krowiego, określa PN-68/A-86230.

5. WYRÓB BUNDZU I BRYNDZY

Wyrób bundzu. Bundz jest serem z mleka owczego, przezna­czonym do przerobu na bryndzę. W Polsce jest produkowany na Podkarpaciu i w Tatrach w okresie sezonu pastwiskowego, na terenach wypasania owiec w specjalnych szałasach względnie bacówkach przystosowanych do przerobu mleka. Ma on kształt bochenka, oczka rzadkie wielkości grochu, smak i zapach czysty, łagodny, lekko kwaskowaty, orzechowy (BN-66/8046-02).

Surowcem do wyrobu bundzu jest mleko owcze bez wad smaku i zapachu, o kwasowości 9—15°SH. Wysoka kwasowość mleka owczego jest powodowana większą zawartością białek w porównaniu do mleka krowiego. Świeże mleko po przecedzeniu zaprawia się podpuszczką w temp. 28—31°C, tak aby uzyskać skrzep po upływie 30—35 minut. Skrzep kraje się na ziarna wielkości grochu i osusza. Ziarno serowe, uzyskane z mleka ow­czego, osusza się znacznie łatwiej w porównaniu do ziarna z mle­ka krowiego. Osuszoną gęstwę ugniata się, nadając jej kształt bochna i wkłada do chusty serowarskiej. Po związaniu rogów chusty zawiesza się ją w pomieszczeniu o temp. 16—18°C dla ocieknięcia sera. Ocieknięty bundz wyjmuje się z chusty i ukła­da na czystej i suchej desce w celu dojrzewania.

Pielęgnacja bundzu' pblega na codziennym jego odwracaniu i wycieraniu do sucha. Niekiedy stosuje się nacieranie bundzu słoną wodą. W ciągu 24 godzin od wyrobu pH masy osiąga war­tość 5,5, a po 3 dniach 5,0—5,2. W ciągu pierwszych dni dojrze­wania zalecana jest wyższa temperatura (17—20°C), później, po trzech dniach, niższa (12—14°C). Wilgotność względem powietrza powinna wahać się w granicach od 80 do 90%. Dojrzewanie bun­dzu trwa 10—12 dni. Po tym okresie bundz pakuje się do skrzyń i przewozi do punktów skupu, w których odbywa się przerób bundzu na bryndzę.

Wyrób bryndzy. Bryndza jest serem owczym. Ma ona smak czysty, słony, lekko pikantny, barwę kremową, strukturę pasto-watą (BN-66/8046-02). Uzyskuje się ją przez zmielenie, roztarcie i dokładne wymieszanie dojrzałego bundzu przerobowego. Bochny bundzu przerobowego, dostarczane do punktów skupu, są oce­niane według norm jakościowych. Bochny suche układa się

152

153