WYRÓB SERÓW MIĘKKICH DOJRZEWAJĄCYCH

|

1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA SERÓW MIĘKKICH DOJRZEWAJĄCYCH

Czynności wykonywane przy produkcji serów miękkich są prawie identyczne jak przy produkcji serów twardych. Zasad­nicza różnica polega na pominięciu przy produkcji serów mięk­kich procesu dogrzewania i dosuszania ziarna. Powoduje to pozo­stawienie w gęstwie serowej większej ilości serwatki, w której znajduje się materiał fermentacyjny (przede wszystkim laktoza). Sprzyja to silniejszemu zakwaszeniu gęstwy serowej podczas dojrzewania wstępnego serów, co w konsekwencji wpływa na sposób dojrzewania serów miękkich.

Wyrób serów miękkich składa się z następujących czynności technologicznych: wybór i ocena mleka, przygotowanie mleka do przerobu, zaprawianie mleka, obróbka skrzepu i formowanie ma­sy serowej, solenie serów, dojrzewanie i pielęgnacja, wykończa­nie i pakowanie serów.

Sery miękkie dojrzewające dzieli się na sery maziowe oraz sery pleśniowe z porostem i przerostem pleśni. Do tej grupy serów zalicza się również bundz i bryndzę oraz sery twarogowe maziowe i z pleśnią.

Sery maziowe dojrzewają od powierzchni do wnętrza przy udziale rozwijającej się na ich powierzchni mazi serowej. W po­równaniu do serów twardych sery maziowe charakteryzują się krótszym okresem dojrzewania i łatwiejszą strawnością. Do tej grupy serów należy ser limburski i romadur. Sery pleśniowe zależnie od rozwoju pleśni dojrzewają od powierzchni lub w ca­łej masie.

142

2. WYRÓB SERA LIMBURSKIEGO

Ser limburski pochodzi z Belgii. Ma on kształt prostopadło­ścianu o podstawie kwadratu o boku 10 cm i wysokości 5 cm, masie 0,5 kg. Jego miąższ jest miękki, w środku niedojrzały, i bez oczek lub z nielicznymi oczkami. Ser ten dojrzewa przy współudziale mazi specjalnie hodowanej na skórce, która nadaje Imu ostry, pikantny smak i zapach oraz charakterystyczne czer­wonawe zabarwienie skórki.

Przygotowanie mleka do przerobu. Do wyrobu sera limbur-skiego nadaje się mleko krowie bez wad smaku i zapachu, o kwa­sowości 6,5—8°SH.

Mleko pasteryzuje się w temp. 72—74°C w czasie kilkunastu sekund, a po oziębieniu normalizuje do zawartości tłuszczu wa­runkującej uzyskanie żądanego procentu tłuszczu w suchej masie sera. Zabarwia się je dodatkiem 30—40 cm³ farby na 1000 dm³ mleka.

Zaprawianie mleka. Do mleka dodaje się zakwasu złożonego z bakterii Streptococcus lactis w ilości 0,2—1% i przetrzymuje przez ok. 30 minut do uzyskania przez mleko kwasowości 8— 8,5°SH. Ilość dodanego zakwasu zależy od pory roku oraz aktyw­ności zakwasu. W razie potrzeby dodaje się do mleka wodnego roztworu chlorku wapnia w ilości 200 g na 1000 dm³ mleka. Następnie mleko podgrzewa się do temperatury zaprawiania, która wynosi 29—32°C, i przy stałym mieszaniu wlewa się do niego obliczoną ilość roztworu podpuszczki. Mieszanie kontynuuje się jeszcze przez 2—3 minuty, po czym uspokaja się ruch mleka. Czas krzepnięcia mleka powinien wynosić 40—60 minut.

Obróbka skrzepu. Do krajania skrzepu przystępuje się, gdy osiągnie on średnią zwięzłość. Skrzep kraje się początkowo na graniastosłupy i zostawia w spokoju na kilka minut dla wzmoc­nienia. Następnie odwraca się go i rozdrabnia na ziarno o śred­nicy od 3 do 4 cm (orzech włoski). Krajanie trwa ok. 20 minut. W tym czasie następuje również osuszanie ziarna.

Formowanie. Formowanie polega na nalewaniu gęstwy sero­wej do form. Do formowania serów limburskich używa się form drewnianych o szerokości wewnętrznej 12—14 cm, wysokości 18 cm, a długości równej wielokrotności 12 względnie 14 cm

143