masło zajka (18)

mleko pełne

_______________k .

mleko <-■    Wirowanie

bezwodny tłuszcz mlekowy (AMF) 99.8% tł.

Rys. 3.14. Uproszczony schemat czynnościowy produkcji bezwodnego tłuszczu mlekowego (na podstawie materiałów Tetra Pak) podobną typu w/o. Ostateczne cechy uzyskuje produkt w wyniku intesywnej obróbki mechanicznej w wygniataczu palcowym. Opracowano również metody produkcji masła z rekombinowanej śmietanki o zawartości ok. 35% tłuszczu.

Zaletą metody rekombinacji jest możliwość zastosownia w niej modyfikowanego tłuszczu mlekowego, np. w wyniku frakcjonowanej krystalizacji, frakcjonowania z użyciem C0₂ w stanie nadkrytycznym lub przeestryfikowania. Może to w znacznym stopniu poprawić reologiczne i odżywcze cechy wytwarzanych produktów. Oprócz rozszerzenia przedziału plastyczności, modyfikacja tłuszczowej fazy produktów rekombinowanych może mieć także bardzo pozytywny wpływ na podwyższenie wartości biologicznej m.in. wskutek maksymalnego zbilansowania składu kwasowego tłuszczu, szczególnie w zakresie zabezpieczenia właściwych proporcji między kwasami nienasyconymi i nasyconymi.

substancje

zakwaszająco-aromatyzuiace

bezwodny tłuszcz mlekowy	woda	koncentrat białkowy	sól
.........L	L	i ^	I l' ^
Topienie	Podgrzanie I—	-> Rozpuszczanie składników

Mieszanie emulsja o/w

j Przemiana fazowa w urządzeniu mieszająco-schładzającym

Produkt gotowy emulsja w/o

Pakowanie

V

dystrybucja

Rys. 3.15. Uproszczony schemat czynnościowy produkcji masła rekombinowanego

Produkcja wyrobów masłopodobnych

W ostatnich kilkunastu latach zaszły na europejskim rynku produktów do smarowania pieczywa (ang. spreads) ogromne zmiany. Obok tradycyjnego masła i - już ugruntowanej na rynku - margaryny pojawiła się na nim nowa grupa tzw. wyrobów masłopodobnych. Większość stosowanych obecnie sposobów ich otrzymywania jest oparta na dwóch znanych technologiach: klasycznej technologii produkcji masła oraz produkcji margaryny. Przykładem wyrobu otrzymywanego wg pierwszego sposobu jest Bregott, produkowany od wielu już lat w Szwecji. Jest to produkt zaliczany do typowych emulsji typu w/o. Tradycyjną technologię otrzymywania Bregottu przedstawiono w uproszczeniu na rysunku 3.16.

Według podobnej jak Bregott technologii produkowany jest w Polsce produkt masłopodobny OLMA. Jej zaletą jest możliwość otrzymywania wyrobu zarówno metodą periodyczną, jak i ciągłą. Linia ciągła powinna być jednak uzupełniona w specjalny systemem mieszania oleju ze śmietanką w przepływie. Technologia przewiduje również możliwość standaryzacji smakowo-zapachowych cech produktu w wyniku zastosowania metody NIZO.