masło zajka (22)

rium, Aerobacter, Alkaligenes; pleśnie: Oidium, PenicHium, Cladosporium). Przebieg reakcji lipolizy przedstawiono w rozdziale 2 (t.l). Oprócz jełkości hydrolitycz-nej może występować również w maśle, charakteryzująca się zapachem estrów, tzw. jełkość ketonowa. Wadę tę powodują reakcje o charakterze oksydatywno-desmolitycznym związane z powstaniem r/-metyloketonów. Procesy odpowiedzialne za pojawianie się wady jełkości mogą zachodzić na każdym etapie procesu technologicznego wyrobu masła, a ich skutki w znacznym stopniu kumulują się w produkcie gotowym.

W początkowej fazie utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych połączonej z powstaniem hydroksykwasów może pojawić się w maśle wada określana jako smak oleisty. Proces przebiega przy współudziale światła, tlenu, metali oraz działalności drobnoustrojów i ma charakter autooksydacyjny. Wyższy stopień zaawansowania przemian oksydacyjnych - związany z rozkładem nadtlenków i powstaniem hydroksykwasów, ketonokwasów i następnie, w wyniku rozpadu na mniejsze człony, aldehydów i aldehydokwasów - jest przyczyną pojawiania się w produkcie smaku i zapachu łojowatego.

Najbardziej niekorzystne ze względu na znaczne pogorszenie cech organoleptycznych masła jest pojawienie się w nim smaku i zapachu rybiego, spowodowanego hydrolizą i utlenieniem zawartej w maśle lecytyny i powstaniem trime-tyloaminy o nieprzyjemnym zapachu śledziowym. Proces jest aktywowany przez te same czynniki, które prowadzą do pojawienia się wady oleistości lub łojowato-ści. Wada ta występuje najczęściej w maśle solonym. Jej przyczyną może być także podawanie krowom dużych ilości liści buraczanych lub mączki rybnej, co może prowadzić do powstania tri metyloaminy z betainy.

Czynnikami zapobiegającymi tej grupie wad są: i przy przemianach o charakterze lipolitycznym

-    dokładne przestrzeganie parametrów pasteryzacji śmietanki;

-    przestrzeganie ogólnych zasad higieny na etapie produkcji i przetwórstwa mleka, niedopuszczanie do zakażeń bakteriami psychrotrofowymi i pleśniami;

-    przechowywanie masła w odpowiednich warunkach temperaturowo-wilgot-nościowych;

-    maksymalne ograniczenie czynników aktywizujących lipolizę indukowaną (wstrząsy, zbędne przepompowywanie, napowietrzanie);

przy zmianach o charakterze oksydacyjnym

-    skuteczna pasteryzacja i ochrona przed reinfekcją;

-    unikanie zanieczyszczeń metalami (miedzią i żelazem);

-    unikanie przekwaszania śmietany;

-    unikanie nadmiernego napowietrzania masła w procesie wygniatania;

-    zabezpieczenie mleka, śmietany i masła przed działaniem światła i dostępem tlenu.

Wadą wynikającą z przemian tłuszczowych jest również smak metaliczny wywołany obecnością ketonów powstających w wyniku utleniania kwasów linole-nowego i arachidonowego. Wada może pojawić się w maśle w wyniku obecności znacznej ilości jonów żelazowych tworzących z kwasem mlekowym sól o posmaku żelazistym.

LITERATURA

Baoings H.T., Neeter R. 1980. Recent advances in the study of aroma compounds ot milk and datrv products. Neth.Milk Dairy J., 34(1): 9-30.

Berg G. Van den. 1995. Technical guide for the packing of milk and milk products. Packina ot butter Ann. Buli. No 300: 101-109.

Bi.iok B., Bijok F. 1974. Wady produktów mleczarskich. ZW CRS, Warszawa.

Bielousov A.P. 1984. Fizikochimićeskie processy v proizvodstve masła sbivaniem siivok. Legkaja i Piśc. Promysl., Moskva.

Bronnikova V.V. 1987. Osobennosti proizvodstva kombinirovannych moloćnych produktov na osno-ve moioćnogo zira. Obzorn. Inf. Agro. NIITEIMMP.

Byiuno G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak, Lund.

Cambie R.C 1989. Fats for the Futurę. Ellis Horwood Limited Chichester.

Campbell J.R., Marshall R.T. 1982. Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów PWN, Warszawa.

Codex Alimentarius Commission, FAO/WHO Food Standards. Roma, 1984.

Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. 1976. Lipolysis in dairy products: a review. Austral. J. Dairy Tech. 31 (2): 53-64.

Encyklopedia Techniki.Przemysł Spożywczy 1978. WNT, Warszawa.

Fox P.F. 1983. Developments in dairy chemistry-2 „Lipids". Appl. Sci. Pubbl. Ltd. London-New York.

Fox P.F., Morrissey P.A. 1987. Food chemistry III. University College Cork.

Frede E. 1990, Der Festfettanteil - ein Klassifizierungsmabstab fur die physikalische Oualitat von Milchfett. Kieler Milchwirt. Forsch., 42(2):197-218.

Gupta S., De Man J.M. 1985. Modification of rheological properties of butter. Milchwis, 40(6): 321-325.

Holanowski A. 1992. Bregott i pasta maślana - produkty mleczarskie o dobrej smarowności. Prz. Mlecz., 8: 187-189.

Hunziker O.F. 1940. The butter industry. La Grange, Illinois.

Instrukcje technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich. 1992 Wyd. II. Intermlecz. Warszawa.

Jaworski J. 1984. Wady masła, ich przyczyny i sposoby zapobiegania tym wadom. Prz. Mlecz 1: 10-13.

Keogh M.K. i in. 1988. Anhydrous milk fat 4. Low-fat spreads. Irish J. Food Sci Tech., 12: 53 75

Kinsella J E. 1975. Butter fłavor. Food Technol., 29(5): 82-98.

Kiszą J. 1983. Technologia wyrobu masła, jej uwarunkowania oraz wpływ na /akość i trwałość produktu gotowego. Prz. Mlecz., 12: 16-20.

Kiszą J. i in. 1989. Produkcja wyrobów masłopodobnych o częściowo zmodyfikowanej fazie tłuszczowej. Przem. Spoż., 5: 137-139.

Kiszą J., Staniewski B. 1989. Postęp w technologii przetwórstwa tłuszczu mlekowego. Prz Miecz. 12: 17-21.

Kiszą J. 1987. Postęp technologiczny w produkcji masła. Prz. Mlecz., 1: 10-13.

Kiszą J. 1987. Substancje smakowo-zapachowe masła i ich znaczenie dla jego jakości. P^rz. Mlecz 5: 6-9.

Kroll J.. Kiszą J. 1990. OLMA - nowy rodzaj masła. Prz. Mlecz.. 4: 12-14