0002401

46

Kiedy piec się ogrzewa polanami z twardego drzewa, węgiel drzewny, który z nich powstaje, ma tyle wartości, że nie powinno się drzewa wypalać do szczętu; przeciwnie, skoro drzewo upalone zostanie na węgiel, węgle trzeba zgarnąć do żelaznego naczynia i szczelnie je zamknąć, ażeby węgle zgasić.

Trzeba się wystrzegać zalewania wodą węgli i popiołu, od czego strasznie poparzyć się można, gdyż gorący popiół się rozpryskuje; a także popiołu lub węgli, w których jeszcze mogą być iskierki, nie składać do skrzyń drewnianych, od czego pożar z łatwością powstać może.

Zwykle piekarze na środku pieca układają drzewo w czworobok po trzy kloce wzdłuż i trzy w poprzek naprzemian, ile się pod sklepieniem zmieści. Można też układać w dwa trójkąty, wierzchołkami po środku pieca się stykające.

Węgle należy wymiatać i gasić w miarę jak są rozpalone: wypalanie się ich na popiół nie przyczynia się do ogrzania pieca. Dla uniknienia dymu trzeba głównie w głębi pieca palić, ztąd głąb jest zwykle gorętsza od przedniej części; dla tego dobrze jest rozpalić trochę wiórów i drzazg na przedzie dla otrzymania mniej więcej jednostajnej ciepłoty.

Trudno ściśle oznaczyć stopień ciepła potrzebnego do upieczenia chleba. Doświadczenie jest pierwszym mistrzem w tym względzie. Zwykle sądzi się, że piec jest dostatecznie ogrzany: kiedy sklepienie bieleje, kiedy mąka do pieca rzucona rumieni się, ale się nie pali. Są i termometry przeznaczone do mierzenia ciepłoty piekarskich pieców. Liczy się, że potrzeba na upieczenie chleba 250 do 300°.

W ogóle powiedzieć można: że do chleba pszennego, owsianego, jęczmiennego potrzebny jest piec gorętszy, że ciasto wolne, dobrze miesione i wyrośnięte, mniejsze bochenki i bułki także potrzebują gorętszego pieca; a że przeciwnie, chleb żytni, bochenki wielkie, mało miesione i niedostatecznie wyrośnięte, chleb robiony z mniej dobrej mąki potrzebuje pieca wolniejszego i dłuższego pieczenia.

11. Sprzęty piekarni.

Potrzebne są w piekarni:

1. Skrzynie na rozmaite gatunki mąki. Skrzynie te mogą być dość wysokie, tak ażeby zawierały 200 a nawet 300 kg. mąki, byleby mąki nie wybierać z wierzchu, ale z dołu, za pośrednictwem