klsti200

226

K. MOSZYŃSKI: KULTURA LUDOWA SŁOWIAN

nowicie, poza Słowianami, — u Ugrofinów, Samojedów, Jakutów, Czukczów, Itelmów i t. d. Ale i w krajach, leżących poza tym zwartym zasięgiem, bywa stosowane; tak np. powszechnie znane jest w Polinezji. Kwaszenie polega na wyzyskiwaniu dobroczynnego działania bakteryj kwasu mlecznego; powstrzymują one rozkład i gnicie zakwaszonej przez siebie substancji. Na Syberji pospolicie stosuje się zakwaszanie do pożywienia mięsnego, a więc do zapasów ryb, dzikich gęsi i t. p. Kopie się w tym celu doły i w nich na czas pewien pozostawia gęsto ułożone zapasy. Jak się zdaje,ten sposób praktykowany jest także tu i owdzie przez miejscowych Wielkorusów. Niektórzy zaś tubylcy kwaszą podobnie i zapasy dzikich jadalnych roślin. Kwaszenie dzikiego ziela (najprawdopodobniej barszczu, Heracleum Sphon-dylium ob» § 14) stosowane było zresztą doniedawna i na Białorusi.

Bezwątpienia i sposoby kwaszenia ogrodowego warzywa, jakie widzimy u Słowian syberyjskich oraz europejskich, kontynuują prastarą technikę zakwaszania dzikiego ziela. A. Maurizio, powołując się na ustną wiadomość, otrzymaną od Rosjan w r. 1912, tak opisuje prymitywną manipulację, stosowaną w północno-wschodniej Europie przez włościan wielkoruskich z gubernji wiatskiej przy zakwaszaniu mieszaniny warzyw. Do beczki, postawionej pod ściekiem z dachu chałupy, kładzie się „różne odpadki jedzenia jak ziemniaki, kapustę, buraki, różne jarzyny i owoce. Pod jesień odstawia się tę beczkę, do której lała się woda z dachu; zawartość to marznie, to taje i kiśnie. Jedzą chłopi tę kiszonkę także i na wiosnę i w lecie ; zabierają pewną część z sobą, idąc na pole do pracy, w worku skórzanym, który zawiązują sznurkiem. Worki, leżąc na słońcu rozdymają się i przewracają z boku na bok. Mazistą tę masę kiszoną, o niepokaźnym wyglądzie, zwaną w miejscowym dialekcie sałamachą, sałamatą i sałaputrą jadają chłopi z wielkiem upodobaniem".

Gdzie niegdzie na Polesiu przechował się oryginalny sposób konserwowania rybiego mięsa, dziś wprawdzie posługujący się już solą, ale odziedziczony być może z czasów, kiedy jeszcze jej nie znano i stosowano wyłącznie kwaszenie. Świeże mianowicie piskorze i inną drobną rybę wrzucają po lekkiem opłókaniu do beczki i, soląc je, ubijają zapomocą drewnianego tłuczka na miazgę.

224. Podaję tu jeszcze w dosłownem powtórzeniu drugi ustęp z cytowanej już wyżej (§ 10) książki Maurizia. Nikt bowiem przed nim nie zwrócił uwagi na omawiane przez nas w tej chwili ważne szczegóły ludowej gospodarki, i w innych źródłach niemal nic o nich nie znajdujemy; podczas zaś moich badań etnograficznych, prowadzonych od szeregu lat w Polsce i na Rusi, również tych szczegółów nie uwzględniłem. Otóż według Maurizia: „W podobnie pierwotny sposób przygotowują chłopi w Małopolsce w podgórskich okolicach kapustę szatkowaną. Kwaszą ją bowiem, jak gdzie indziej paszę dla