img019 (33)

•    Składniki bukietu /część zapachu wytwarzająca się w procesie technologicznym/ mają charakter różnych alkoholi, aldehydów, acetali, ketonów i estrów. Związki te tworzą się częściowo w procesie fermentacji jako produkty uboczne, a częściowo w procesie leżakowania.

•    Aromat to składniki zapachu pochodzące z surowca.

•    Pod względem wymagań odnośnie potencjału o ksyd o redukcyjnego /dostępu tlenu/ /istotne w winiarstwie gronowym/ można wyróżnić trzy zasadnicze grupy win.

•    1. Wina które zawdzięczają swoją wysoką jakość i prawidłowe cechy zjawiskom silnego utlenienia, np. wina maderyzowane, większość win deserowych. Potencjał redoks tych win jest zwykle wyższy od 370-400 mV /rH>21/. Win tych zwykle nie siarkuje się.

•    2. Wina leżakowane z zabezpieczeniem przed wpływem tlenu. Są to wina białe wytrawne, półwytrawne, część półsłodkich, wina musujące. Ochrona: dolewka pod szpunt, dodatek S0₂. Stężenie wolnego S0₂ w czasie leżakowania 20-25 mg/dm³.

•    Praktycznie jego zawartość uzupełnia się za pomocą gazowego S0₂ z sulfitatorów, przed każdym zabiegiem grożącym wprowadzeniem tlenu. Optymalne rH dla takich win wynosi 17-19 /ok.280-340 mV/. Przy wartościach rH powyżej 19 niezbędny jest dodatek S0₂.

• 3. Grupa pośrednia leżakowanie przy umiarkowanym dostępie tlenu. Są to głównie wina czerwone wytrawne i półwytrawne. Wina te siarkuje się minimalnie zapewniając w nich 10-15 mg/dm³ S0₂ wolnego. Natomiast przed rozlewem siarkuje się je dawką ok. 40-50 mg/dm³ dla ochrony barwników i garbników przed utlenianiem i wytrącaniem osadów w butelkach.

•    Okres leżakowania win owocowych nie jest normowany, ale powinien wynosić 2-6 miesięcy, wina gronowe leżakują zwykle 1-4 lat.

•    Obecnie często owocowe wino popularne po obróbce stabilizującej i poprawiającej cechy smakowo-zapachowe, kierowane jest do sprzedaży.

•    Optymalna temperatura leżakowania 5-15°C.

•    W trakcie leżakowania przeprowadza się zabiegi stabilizacyjne i klarujące, koryguje skład /kupażuje, dosładza, dokwasza, aromatyzuje i doprawia/, leczy, filtruje, przygotowuje do rozlewu.