cwiczenie90003

-    sprzęt pomocniczy

-    spr/ęt kontroliio-laboraloryjny.

3.5. Czynności technologiczne. Produkcja kazeiny kwasowej przemysłowej wytrąconej kwasem solnym obejmuje następujące czynności:

-    przygotowanie mleka

-    przygotowanie i obliczanie dodatku kwasu solnego

-    wytrącanie kazeiny

-    ocena wytrąconego ziania i serwatki

-    podgrzewanie

-    oddzielanie serwatki

-    płukanie twarogu kazeinowego

-    prasowanie lub wirowanie

-    rozdrabnianie

-    suszenie

-    chłodzenie i pakowanie

-    przechowywanie.

3.5.1.    Przygotowanie mleka. Mleko odtłuszczone zbadać na zawartość tłuszczu, gęstość i kwasowość oraz podgrzać do temperatury 37-40‘C. Zawartość tłuszczu nic powinna przekraczać 0,02%.

3.5.2.    Przygotowanie i obliczanie dodatku kwasu solnego. Ilość kwasu solnego w litrach potrzebną do wytrącenia kazeiny należy obliczyć ze wzoru:

X ■

(20 - a) 9 x /> c x 100 x il

0)

gdzie:

a - kwasowość mleka, *SII l) - ilość mleka przerobowego, I c - stężenie kwasu solnego, % d - gęstość kwasu solnego, g/1

20- żądana kwasowość serwatki po wytrąceniu kazeiny. Sil

9 - współczynnik przeliczeniowy

Obliczoną ilość kwasu solnego należy rozcieńczyć zimną wodą w stosunku 1:10 wlewając kwas do wody.

Uwaga. W czasie pracy ze stężonymi kwasami należy stosować zabezpieczający sprzęt i odzież ochronną oraz zachować ostrożność zgodnie z obowiązującymi przepisami BHP.

3.5.3. Wytrącanie kazeiny. Rozcieńczony kwas solny dodaje się do mleka cienkim ^stra,"‘^Cł"^" mieszanin zachowując największą powierzchnię kontaktu mleka z roztworem wasuso neg uzyskania kwasowości czynnej serwatki 4,6 pH i kwasowości miareczkowej

33.4. Ocena wytrąconego ziarna i serwatki. Wytrącone ziarno powinno być drobne, opadające na dno, a semat ka klarowna.

3.5.5.    Podgrzewanie. Po wytrąceniu ziarna należy zawartość wanny lub tanku dobraćwymiesić ijwdgrzac stopniowo do temperatury 53*C z szybkością do temperatury 48*0-1*0 na minutę, a powyżej 48 C-# J-

W czasie podgrzewania zawartość wanny lub tanku trzeba stale mieszać aby zapobiec przegrzaniu białka i gorącą ściankę.

3.5.6.    Oddzielenie serwatki. Po zakończeniu procesu podgrzewania i opadnięciu twarogu k^now^o wi di.e wanny lub tanku odprowadza się serwatkę kranem spustowym przez gęste sito lub worki tkaninowe lub syfonuj lewarem.

3 5 7 Płukanie ziarna Po oddzieleniu serwatki twaróg kazeinowy płucze się trzykrotnie. Ilość wody zużytej każdorazowo wynosi 70% ilości mleka, a czas płukania 15-20 min. Temperatura wody powinna wynosić:

I    płukanie    " od 35 do 45 C

II    płukanie    -ok. 25 C

III    płukanie    - od 5 do 15 C.

U i HI porcję wody należy zakwasić kwasem solnym do _PH ^S-5,0. tj. ok. 1 SH.

- Przy prawidłowo prowadzonym procesie płukania kwasowość <vstainicj wody po płukaniu nic powinna być wyższa od kwasowości wody przed płukaniem więcej niż o i