Badania 

weterynaryjne 

mięsa

Państwowa Inspekcja 

Weterynaryjna

Do jej zadań należy między innymi nadzór nad
jakością zdrowotną środków spożywczych
pochodzenia zwierzęcego, w tym nad
warunkami sanitarnymi ich pozyskiwania,
produkcji i przechowywania.

LEKARZ WETERYNARII

-

do niego należy badanie zwierząt 
rzeźnych i mięsa;

-

 jego obowiązkiem jest zorganizowanie i 
ustalenie rzeźnianych i terenowych 
obwodów badań, wyznaczanie dla nich 
lekarzy weterynarii i innych osób 
uprawnionych do przeprowadzania 
badań.

Badania zapobiegają 

rozprzestrzenianiu

się drobnoustrojów chorobotwórczych i
umożliwiają stwierdzenie objawów
choroby w przypadku żywych zwierząt.

Badania przeprowadza się:

-

przed ubojem (zwierzęta rzeźne, 
których mięso ma być 
wprowadzone do obrotu)

-

po uboju (mięso i narządy 
wewnętrzne zwierząt rzeźnych).

Badania poubojowe 
dzielą się na:

-

MAKROSKOPOWE

 – przeprowadzanie 

w czasie obróbki tusz na hali ubojowej, 
mają na celu stwierdzenie anatomo – 
patologicznej prawidłowości 
poszczególnych narządów i części 
zwierzęcia;

-

MIKROBIOLOGICZNE

 – wykonywane w 

wyspecjalizowanych laboratoriach wtedy, 

gdy zachodzi podejrzenie obecności 

mikroorganizmów chorobotwórczych;

-

TRYCHINOSKOPOWE

 – wykonuje się dla 

wszystkich tusz trzody chlewnej i 

dziczyzny w celu stwierdzenia 

ewentualnej obecności 

włośni

 (trichiny – 

to rodzaj pasożytów wywołujących ciężkie 

schorzenia kończące się nawet śmiercią).

W mięsie wieprzowym mogą występować

włośnie

, wywołujące chorobę zwaną

trichinozą

.

W wołowinie i wieprzowinie mogą
występować 

wągry

, czyli formy

przetrwalnikowe tasiemca
pasożytującego w przewodzie
pokarmowym człowieka.

Mięso wołowe może być skażone

prionami 

wywołującymi 

chorobę

BSE

, a u ludzi 

chorobę Jakoba –

Creutzfeldta

.

Choroby odzwierzęce to 
również:

-

gruźlica,

-

wąglik,

-

różyca,

-

bruceloza,

-

bąblownica,

-

wągrzyca.

Wyniki badań sanitarno – 

weterynaryjnych

uwidacznia się poprzez odpowiednie
stemple określające:

-

kategorię,

-

zdrowotność,

-

przydatność przerobową

mięsa.

Stemple 

weterynaryjne

Stemple wykonuje się:

-

tuszem,

-

poprzez wypalanie,

-

w formie etykiet,

-

w formie wykonanych z trwałych 
materiałów zawieszek.

Znak powinien być umieszczony tak, aby 

był

czytelny i trwały.