biuletyn zdrowia numer 24 kwiecien 2016

Mikrofalówki –

szokująca prawda

którą musisz poznać

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Tajniki mięsa – jak

zdrowo przyrządzać,

przechowywać, mrozić

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Skóra bez skazy –

sekrety modelek

i dermatologów

Numer 24 • kwiecień 2016

Łukasz D. King

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-2-

Przedstawiane treści mają charakter

informacyjno-edukacyjny

Wszelkie informacje na tematy przedstawiane w niniejszym biuletynie
odzwierciedlają wiedzę i poglądy autora, a więc NIE stanowią fachowej
porady lekarskiej lub innego stosownego specjalisty.

Mimo dołożenia wszelkich starań, aby informacje były wiarygodne

i sprawdzalne, nie ma gwarancji, że zadziałają tak samo u każdej osoby.
Efekty mogą się różnić.

Autor publikacji nie bierze odpowiedzialności, pośredniej ani bezpo-

średniej, za sposób wykorzystania i interpretowania zawartych tu in-
formacji.

Za podjęcie jakichkolwiek działań i skutków z tego wynikających od-

powiedzialna jest wyłącznie osoba je podejmująca.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-3-

BIULETYN
ZDROWIA

Lekcje o tym

jak być zdrowym

i wieść lepsze życie

pod redakcją

Łukasza D. Kinga

« lukasz.king@mapazdrowia.pl »

Drogi przyjacielu i subskrybencie!

Wewnątrz każdego chorego człowieka jest zdrowy człowiek, tak jak
uważa się, że wewnątrz każdej kamiennej bryły znajduje się posąg —
parafrazując Orwella. Potrzeba tylko wiedzy, jak z jednego zrobić dru-
gie. W tym miesiącu ciąg dalszy poszukiwań takiej wiedzy i odpowiedzi
na dręczące pytania. Do omówienia jest: prawda o mikrofalówkach, jak
dbać o skórę i tajniki dotyczące mięsa. Zacznijmy od mikrofalówek. Po-
stanowiłem o nich napisać, jak dostałem list od Andrzeja…

Andrzej pyta: „Przepraszam, jeżeli to zbyt osobi-

ste pytanie, ale bardzo mnie ciekawi. Też się

trochę interesuję zdrowiem i muszę powiedzieć,

że nieraz zmieniałem swoje zdanie. Raz byłem za

wegetarianizmem, teraz niekoniecznie. Raz wie-

rzyłem w obniżanie cholesterolu, teraz nie. Raz

byłem przekonany, że lepiej unikać soli, teraz

praktycznie jestem pewien, że nie trzeba jej aż

tak mocno ograniczać. Zastanawiam się, jak Two-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-4-

je poglądy ewoluowały... Czy jest coś, o czym

zmieniłeś zdanie?”

Człowiek całe życie się uczy. Brzmi to banalnie, ale to prawda. Co-

dziennie dowiaduje się czegoś nowego i kształtuje swoje rozumienie
spraw na podstawie wiedzy, jaką przyswaja. Rozumienie jest tym wła-
ściwsze, im rzetelniejsza wiedza. Nie ukrywam, nie zawsze studiowa-
łem literaturę naukową; a to oznacza, że nie od zawsze rozumiem
pewne sprawy prawidłowo. Tak jest w wypadku mikrofalówek.
W moim dawnym rozumieniu mikrofalówki wpływały szkodliwe na je-
dzenie i nadawały się na złom. W moim dzisiejszym rozumieniu, do któ-
rego doprowadziła mnie solidna wiedza, nie należy się obawiać obróbki
jedzenia w mikrofalówce. Teraz wytłumaczę dlaczego.

Oczywistą korzyścią mikrofalówek jest oszczędność czasu. Trady-

cyjnie trzeba rozgrzać piekarnik lub zagotować wodę. W mikrofalówce
jedzenie podgrzewa się natychmiast

. A ponieważ ciepło jest wytwarza-

ne wewnątrz jedzenia, wnętrze mikrofalówki nie nagrzewa się. Wobec
tego oszczędzamy też energię.

Ale istnieją obawy, że mikrofalówka radykalnie obniża zawartość

witamin w poszczególnych produktach. Ba, często można przeczytać
czy usłyszeć, że jedzenie zrobione w mikrofalówce jest niejadalne, zosta-
ją w nim same „trociny”. Teraz pytanie, czym się chcemy kierować.
Przypuszczeniami, podejściem „zdaje mi się”? Czy nauką? Jeśli tym
drugim, to sprawa wygląda tak. Obróbka termiczna w mikrofalówce
najbardziej niekorzystnie wpływa na zawartość witaminy B

w produk-

J. Anthikad, Nutrition and Biochemistry for Nurses, New Delhi 2009, s. 351.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-5-

tach pochodzenia zwierzęcego

. Praktycznie wszystko inne wychodzi in

plus

w porównaniu do innych metod obróbki termicznej. To znaczy, na

przykład wykańczanie w mikrofalówce podgotowanego wcześniej kur-
czaka czy wołowiny prowadzi do wytworzenia mniejszej ilości szkodli-
wych heterocyklicznych amin aromatycznych w porównaniu do
klasycznego grilla czy rusztu

. Inny przykład: żółtka zrobione w mikro-

falówce mają więcej luteiny i zeaksantyny niż tradycyjnie ugotowane lub
usmażone na patelni

. Jest także mniejsza strata witamin, to znaczy o

10%, a nawet 50% mniejsza — zależnie o jakiej witaminie mowa. Mniej-
sza strata witamin wynika głównie z dwóch czynników: mniejszej tem-
peratury i krótszego czasu obróbki produktu. Temperatura może
osiągnąć maksymalnie 100°C

, bo do takiego stopnia ogrzewa się woda,

na której cząsteczki mikrofale oddziałują. Należy też uwzględnić, że go-
towanie warzyw i innych produktów w wodzie powoduje ucieczkę wi-
tamin i paru minerałów do wody. Jeśli robimy zupę, to nic to nie
szkodzi. Ale jeśli wywar wylewamy, to tak. W mikrofalówce oczywiście
ucieczka nie następuje, wszystko zostaje w produkcie.

Niektórzy myślą też, że jedzenie przygotowane w mikrofalówce jest

napromieniowane. Nie jest. Nie może być, bo mikrofale (promieniowa-
nie) zamieniane są na ciepło poprzez wprowadzenie cząsteczek wody
znajdujących się w nagrzewanym produkcie w drgania rotacyjne. Ener-

F. Watanabe i in., Effects of microwave heating on the loss of vitamin B12 in foods, „Journal of Agricultural

and Food Chemistry” 1988, nr 46, s. 206-210.

S. Jinap i in., Effects of varying degrees of doneness on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken

and beef satay

, „Meat Science” 2013, nr 94, s. 202-207.

C. Nimalaratne i in., Effect of domestic cooking methods on egg yolk xanthophylls, „Journal of Agricultural

and Food Chemistry” 2012, nr 60, s. 12547-12552.

D.L. Marshall i J.S. Dickson, Ensuring Food Safety [w:] Wallace/Maxcy-Rosenau-Last Public Health & Pre-

ventive Medicine

, red. R.B. Wallace, wyd. 15, USA 2008, s. 860.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-6-

gia drgających cząsteczek wody w wyniku tłumienia drgań rozprasza
się i jest przekazywana cząsteczkom podgrzewanego ciała, więc rośnie
jego energia termiczna, a zatem — temperatura. Najwyraźniej niektórzy
błędnie kojarzą niejonizujące promieniowanie elektromagnetyczne ku-
chenek mikrofalowych z istotnie szkodliwym jonizującym promienio-
waniem rentgenowskim czy promieniowaniem gamma. Nie, to dwa
różne rodzaje promieniowania. Mikrofal w jedzeniu wyjętym z kuchenki
mikrofalowej już nie ma, zostało po nim tylko jedno… ciepło :) Ciepło to
jedyny efekt, jaki energia mikrofalowa wywiera na żywność

. Energia

aktywacji promieniowania mikrofalowego jest zbyt niska, by mogła w
jakikolwiek sposób wpłynąć na wiązania chemiczne czy DNA żywności
— i uszkodzić jedzenie. To po prostu nie możliwe. Nie ma mowy o in-
nym wpływie poza ciepłem.

Jednym z najlepszych na to dowodów, jaki znam — poza oczywi-

stościami fizycznymi — jest to, że w szpitalach czasami ogrzewa się pły-
ny dożylne za pomocą właśnie promieniowania mikrofalowego

. Nie

jest to praktyka godna pochwały z powodu nierównomiernego ogrze-
wania, ale jest dopuszczalna. Czy już samo to nie zmusza do wyciągnię-
cia wniosków? Co więcej, według norm American Association of Blood
Banks

, amerykańskiej organizacji non-profit, w której zrzeszone są insty-

tucje związane z pobieraniem krwi, urządzenia mikrofalowe nie są za-
kazane w celach podgrzewania… ludzkiej krwi! Chociaż znów — nie
jest to praktyka godna pochwały. Ale z badań wynika, że to nie promie-
niowanie może uszkodzić krew, lecz tylko zbyt wysoka temperatura, ja-
ką można za jego pomocą osiągnąć. Doktor Kenneth L. Carr napisał w

D.S. Strayer, E. Rubin, Rubin’s Pathology. Clinicopathologic Foundations of Medicine, wyd. 7, China 2015,

s. 357.

H. Godara i in., The Washington Manual of Medical Therapeutics, wyd. 34, China 2014, s. 1000.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-7-

jednym numerów „Microwave Journal” już w 1994 r.: „Mikrofalówki nie
niszczą krwi, to nadmiar ciepła niszczy krew”

. Zastanówmy się… skoro

kuchenka mikrofalowa nie uszkadza nawet tak bardzo delikatnych
składników fizjologicznych krwi, to jakim cudem miałaby „zabijać żyw-
ność”? Żywność zawiera organiczne związki, które są znacznie mniej
wrażliwe niż składniki krwi.

Może zastanawiać jeszcze jedna sprawa. Czy stojąc przy kuchence

mikrofalowej jesteśmy narażeni na promieniowanie? I czy to nam szko-
dzi? Ponad 38 lat temu na całym świecie ustalono, że gęstość mocy pro-
mieniowania podczas pracy kuchenki nie może przekraczać 5mW/cm

w odległości 5 cm od powierzchni urządzenia. Ludzie mają skłonność do
przyglądania się, jak jedzenie się obrabia, zwłaszcza popcorn, stąd wy-
stąpiła konieczność wprowadzenia limitów w przemyśle mikrofalów-
kowym. W efekcie kuchenki są bezpieczne, nawet jak zaglądamy do
środka z bliska

. Ponieważ kuchenkę używamy najwyżej raz-dwa razy

dziennie, tylko na kilka minut, a do tego nie przytulamy się do niej, to
ryzyko związane z promieniowaniem jest skrajnie minimalne, żeby nie
powiedzieć zerowe. Znacznie większe ryzyko niosą telefony komórko-
we, laptopy i inne urządzenia, ale tym tematem zajmę się bliżej w przy-
szłości.

Jeszcze kilka dobrych rad. Ogrzewanie w mikrofalówce jest trochę

nierównomierne. Wynika to w dużej mierze z różnych właściwości ter-
micznych i dielektrycznych

, a także granic między elementami kuche-

K.L. Carr, Microwave Heating of Physiological Fluids, „Microwave Journal” 1994, nr 7, s. 24-32.

F.S. Barnes, B. Greenebaum, Biological and Medical Aspects of Electromagnetic Fields, wyd. 3, USA 2007,

s. 316.

R.E. Mudgett, Electrical Properties of Foods [w:] Engineering Properties of Foods, red. M.A. Rao i S.S.V.

Rizvi, New York 1986, s. 329-390.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-8-

nek, które powodują odbicia mikrofal i prowadzą do nierównomiernego
ogrzewania

. To znaczy, że w produkcie mogą znajdować się chłodniej-

sze punkty. Dlatego od czasu do czasu warto wyłączyć sprzęt i obrócić
produkt w środku, a potem znów załączyć.

Ponadto mikrofale wnikają i ogrzewają jedzenie na głębokość 2,5 do

5 cm — zależnie od ustawionej mocy. Głębiej ciepło dociera tylko po-
przez przewodzenie. A to znaczy, że najlepsze do obróbki w kuchen-
kach mikrofalowych są raczej mniejsze porcje czy kawałki jedzenia.
Duże kawałki, głębsze niż 5-8 cm, przeważnie rozgotowują się na po-
wierzchni, zanim odpowiednia temperatura zostanie przeniesiona do
środka.

Trzeba także zwracać uwagę, w czym się obrabia jedzenie. Chodzi o

pojemniki. Muszą się nadawać do mikrofalówek. Należą do nich pojem-
niki, które przepuszczają mikrofale, czyli: szklane, ceramiczne i niektóre
termoplastyczne, chociaż z plastikiem, to bym uważał. Ogólnie odra-
dzam podgrzewanie żywności w pojemnikach plastikowych. Dlaczego?
Przede wszystkim dlatego, że plastik często zawiera Bisfenol A
(w skrócie BPA) — zmiękczający związek chemiczny, który nadaje two-
rzywom elastyczności. Im więcej ciepła, tym większe uwalnianie BPA z
tworzywa do jedzenia. Dotychczasowe dowody wskazują, że podwyż-
szone narażenie na BPA jest szkodliwe

, zwłaszcza dla dzieci. Kanada i

inne kraje w Stanach zakazały użycia tego związku w butelkach produ-
kowanych dla dzieci. Podobnie z opakowaniami produktów żywno-
ściowych dla najmłodszych. Jeśli mamy produkt w plastikowym

R.M. George i S.A. Burnett, General guidelines for microwaveable products, „Food Control” 1991, nr 2 (1),

s. 35-43.

J. Mann, A.S. Truswell, Essentials of Human Nutrition, wyd. 4, Great Britain 2012, s. 456.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-9-

opakowaniu, które ma mieć kontakt z ciepłem — w mikrofalówce czy
piekarniku — lepiej produkt przełożyć do naczynia szklanego, cera-
micznego lub innego odpornego na wysokie temperatury.

Dalej, pojemniki, które pochłaniają fale, a więc robią się gorące, nie

powinny być używane. Pojemników metalowych też należy unikać, bo
one z kolei odbijają fale. Może to powodować iskrzenie, a nawet ogień.

Do rozmrażania produktów najlepiej użyć najniższej mocy kuchen-

ki. Większość kuchenek powinna mieć program do rozmrażania żywno-
ści. Nawiasem mówiąc, polecam rozmrażać żywność w kuchence
mikrofalowej. Później wytłumaczę dlaczego.

Nie mogę zapomnieć o podgrzewaniu mięsa w kuchenkach mikro-

falowych. Otóż z powodu nierównomiernego ogrzewania odradza się
przyrządzania potraw mięsnych. Gotowanie wieprzowiny w mikrofa-
lówce doprowadziło do niejednej fali włośnicy

, choroby wywołanej

przez pasożyta o nazwie włosień kręty. W przeciwieństwie do smażenia
na patelni, opiekania w piekarniku czy gotowania we wrzątku, mikrofa-
lówki nie zabijają wszystkich larw tego drobnoustroju, jeśli są one obec-
ne w kupionym kawałku mięsa

A teraz zdradzę coś, czego prawie nikt nie wie. Gąbki, którymi my-

jemy naczynia, ścieramy blaty, czyścimy sprzęt kuchenny, można wy-
sterylizować w mikrofalówce. Kuchnie, niestety, bakteryjnie są jednym
z najpaskudniejszych miejsc w domu. Surowe owoce, warzywa, a
zwłaszcza mięso może przenosić znaczną ilość drobnoustrojów, które
mogą zostać na desce do krojenia, a zwłaszcza na kuchennej gąbce. De-

G. Tortora, B.R. Funke, C.L. Case, Microbiology. An Introduction, wyd. 12, USA 2012, s. 185.

P.R. Murray, K.S. Rosenthal, M.A. Pfaller, Medical Microbiology, wyd. 8, Canada 2016, s. 759.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-10-

skę można wymyć środkiem dezynfekującym. Ale jak umyć gąbkę, która
jest przystanią dla milionów komórek bakteryjnych, zebranych z blatu
kuchni lub deski, kiedy oczyszczaliśmy je z soków z surowych piersi
kurczaka, wołowiny lub wieprzowiny? Tak, wstawić do mikrofalówki. Z
badania

opisanego w Journal of Environmental Health w r. 2006 wynika,

że włożenie gąbki do mikrofalówki na dwie minuty zabije takie drobno-
ustroje jak Escherichia coli oraz Campylobacter jejuni, dwa gatunki często
obecne w wołowinie i kurczaku. Zwykłe mycie gąbki lub włożenie jej do
zmywarki, owszem, umyje gąbkę, ale nie usunie bakterii z jej zakamar-
ków. Badacze Uniwersytetu Florydy doszli do takich wniosków po zro-
bieniu eksperymentu z gąbkami, które zanurzono w ściekach, w których
były obecne komórki E. coli oraz Bacillus cerus. Gąbki zanurzono także w
koktajlu innych mikrobów i wirusów. Badacze użyli tradycyjnej ku-
chenki mikrofalowej do podgrzania gąbek. Czas podgrzewania był róż-
ny. Po podgrzaniu, pobrano z gąbek resztki wody. Porównano wodę z
tych gąbek z wodą z gąbek kontrolnych, które były również zanieczysz-
czone drobnoustrojami, ale nie były podgrzane w mikrofalówce. Dwie
minuty na pełnej mocy były potrzebne, by unieczynnić przeszło 99%
komórek bakteryjnych i wirusów obecnych w gąbkach. Ale cztery minu-
ty były potrzebne, by zabić B. cereus, co nie zdziwiło badaczy, bo te bak-
terie są bardzo oporne.

Ponieważ kuchenki mikrofalowe działają na zasadzie oddziaływa-

nia na cząsteczki wody (i w ten sposób wytwarzają ciepło, a nie przez
bezpośrednie działanie promieniowania), to ważne jest, by gąbka przed
włożeniem do mikrofalówki była wilgotna, ale niekoniecznie cieknąca.

D.K. Park, G. Bitton, R. Melker, Microbial inactivation by microwave radiation in the home environment,

„Journal of Environmental Health” 2006, nr 69 (5), s. 17-24.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-11-

Czyli trzeba ją zamoczyć w wodzie, a potem wycisnąć — i dopiero wło-
żyć do mikrofalówki. Nigdy nie wolno wkładać suchej gąbki

! Koniecz-

nie musi być wilgotna, bo kuchenki mikrofalowe są stworzone do
obróbki materiału o średniej lub dużej wilgotności

Jak często sterylizować w ten sposób gąbki? Według badaczy Uni-

wersytetu Florydy wystarczy co kilka dni. Badacze radzą także, by
upewnić się, że gąbka nie jest pokryta stalą lub innym metalem; ponadto
że dwie minuty całkowicie wystarczą, by zabić większość szkodliwych
zarazków; a także aby uważać podczas wyciągania gąbki, bo może być
gorąca. Jeśli ktoś ma wątpliwości co do takiego odkażania gąbek, oto cy-
tat z poważnej książki naukowej:

„Najlepszym sposobem na usunięcie drobnoustrojów z kuchen-

nej gąbki jest zmoczenie jej, wyciśnięcie, a następnie podda-
nie działaniu mikrofal w kuchence mikrofalowej na 30 do 60
sekund”. [P.G. Engelkirk, J. Duben-Engelkirk, Burton’s Micro-
biology for the Health Sciences, wyd. 10, China 2012, s. 148]

30 do 60 sekund to minimum, a dla największej skuteczności odka-

żania potrzeba dwóch minut. Warto dodać, że promieniowanie mikrofa-
lowe coraz częściej stosuje się w celach sterylizacji, zwłaszcza do
odkażania odpadów szpitalnych

18,19

. A jeśli pacjent ma kandydozę i nosi

protezę zębową, to każda dobra pielęgniarka powie, że skutecznym spo-
sobem odkażenia takiej protezy jest właśnie poddanie jej działaniu mi-
krofal. Wykazano, że to skuteczny sposób odkażania, i że może

J.G. Black, Microbiology. Principles and Explorations, wyd. 8, USA 2012, s. 357.

J.A. Lovegrove i in., Nutrition Research Methodologies, United Kingdom 2015, s. 74.

S.C. Parija, Textbook of Microbiology & Immunology, wyd. 2, Manesar 2012, s. 636.

K.J. Ryan, C.G. Ray, Sherris Medical Microbiology, wyd. 6, USA 2014, s. 47.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-12-

zmniejszyć częstość występowania grzybicy jamy ustnej

. I jeśli prze-

strzegamy opisanych zasad, to nie ma możliwości, aby ogrzewanie w
mikrofalówce było zagrożeniem. Przecież nawet szpitale mają do dys-
pozycji takie urządzenia, gdzie bezpieczeństwo jest najwyższej wagi. Do
czego używa się w szpitalach promieniowania mikrofalowego? Na
przykład do odkażania cewników… strzykawek… rękawiczek… i wielu
innych artykułów jednorazowego użytku

. Ba, pracowników służby

zdrowia uczy się, że jeśli pacjentowi trzeba zrobić ciepły lub gorący
kompres, to można zwilżyć ręczniczek i ogrzać go w mikrofalówce

Mało tego, pielęgniarki uczy się, że mogą podgrzewać w mikrofali także
różne jednorazowe wilgotne tkaniny do oczyszczania ciała

23,24,25

. Gdyby

urządzenia te nie były bezpieczne do takich celów, po prostu nie byłyby
używane.

Podsumowując, promieniowanie mikrofalowe nie ma ujemnego

wpływu na żywność — czyli materię nieożywioną. Może mieć ujemny
wpływ tylko na organizmy żywe. Ale zaznaczam ponownie, że kuchen-
ki mikrofalowe nie emitują promieniowania na człowieka, kiedy się przy
nich stoi, bo promieniowanie nie wydostaje się na zewnątrz. Uważam,
że warto to wiedzieć, zwłaszcza że dziś prawie w każdym domu jest ku-
chenka mikrofalowa. W Stanach sprzedaje się około 10 milionów takich
urządzeń rocznie. Podobnie w Europie. I dobrze, niech tak będzie, oba-

J.M. Wilkinson i in., Fundamentals of Nursing, wyd. 3, t. 2, USA 2016, s. 381.

P.M. Tille, Bailey & Scott’s Diagnostic Microbiology, wyd. 13, China 2013, s. 40

L.M. Dunphy i in., Primary Care. The Art and Science of Advanced Practice Nursing, wyd. 4, USA 2015,

s. 916.

S.F. Smith i in., Clinical Nursing Skills. Basic to Advanced Skills, wyd. 8, USA 2012, s. 191, 220, 233.

A. Berman, S. Snyder, G. Frandsen, Kozier & Erb’s Fundamentals of Nursing. Concepts, Process, and

Practice

, wyd. 10, USA 2016, s. 675.

M.A. Burton, L.J. May Ludwig, Fundamentals of Nursing Care. Concepts, Connections, & Skills, wyd. 2,

USA 2015, s. 282.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-13-

wiać się nie ma czego. W świetnej książce opartej na badaniach nauko-
wych tak oto napisano o kuchenkach mikrofalowych w odniesieniu do
domniemywanego ryzyka, jakie niesie niejonizujące promieniowanie:

„Kuchenki mikrofalowe są bezpieczne”. [J.M. Last, Housing
and Health [w:] Wallace/Maxcy-Rosenau-Last Public Health &

Preventive Medicine, red. R.B. Wallace, wyd. 15, USA 2008, s.
920]

Tu inny cytat:

„Ekspozycja na promieniowanie mikrofalowe nie powoduje
żadnej szkody. Co więcej, badanie na 20 000 techników syste-

mu radarowego marynarki wojennej, którzy byli stale wysta-
wieni na wysokie poziomy promieniowania mikrofalowego,
obaliło teorię, że promieniowanie to zwiększa ryzyko wystą-
pienia raka”. [D.S. Strayer, E. Rubin, Rubin’s Pathology. Clini-

copathologic Foundations of Medicine, wyd. 7, China 2015, s.
357]

Najważniejsze jest, by kuchenka mikrofalowa była sprawna. Szcze-

gólną uwagę warto zwracać na to, czy drzwiczki zamykają się tak, jak
zawsze. Jeśli mamy podejrzenia, że mogą wymagać konserwacji lub na-
prawy, nie należy zwlekać z oddaniem urządzenia do przeglądu. Sami
także możemy zrobić przegląd: wystarczy dokładnie przyjrzeć się prze-
strzeniom w obrębie drzwiczek. Nie może tam być żadnych resztek je-
dzenia, bo mogą one powodować ucieczkę promieniowania z powodu
nieszczelnego domykania

W.H. Bassett, Clay’s Handbook of Environmental Health, wyd. 19, USA/Canada 2004, s. 486.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-14-

Powyższe informacje pewno zmartwią niektórych moich czytelni-

ków. „No to fajnie, ciekawe z czego jeszcze się pan wycofa…”. Pragnę
uspokoić. Jak dotąd od prawie dwóch lat nie napisałem w BIULETYNIE
ZDROWIA

niczego, z czego dziś się wycofuję. Nie sądzę, by coś podob-

nego miało w przyszłości miejsce, ale gdyby jakimś sposobem jednak
miało, to o jednym mogę zapewnić. Schowam dumę do kieszeni, przy-
znam się, że się myliłem i przekażę najnowsza, rzetelną, udowodnioną
wiedzę, tak jak zawsze to czynię.

Przejdźmy do kolejnego tematu…

Mięso: podstawowa wiedza, przyrządzanie

i przechowywanie

„Na obiad podano mi same jarzyny. Nino! — zawołałem z boleścią

— czyż pragniesz nawrócić mnie na wegetarianizm?”, pisał Wiktor Go-
mulicki w Zielonym kajecie z 1896.

A ja? Ja nikogo na nic nie nawracam, nikomu niczego nie każę. Pisa-

łem już, że człowiek nie jest roślinożercą, tylko wszystkożercą, ale także
pisałem, że bez mięsa może się oczywiście obyć. Do tego pisałem, że
mięso samo w sobie szkodliwe nie jest. Dziś napiszę na ten temat więcej.
Jest bowiem wiele pytań. Na przykład o to, czy w mięsie są antybiotyki.
I wiele innych spraw. Poruszę je teraz. Z góry przepraszam osoby, które
są wegetarianami. Ale z listów wiem, że dużo czytelników mięso jada,
bo ciągle padają jakieś pytania. Czas na nie odpowiedzieć. Ponadto róż-
ne są koleje losu. Wegetarianie często rezygnują z przyjętego sposobu
żywienia i wracają jednak do produktów mięsnych. I co wtedy? Wtedy
ta wiedza się przyda.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-15-

Najpierw zaznaczę, że poniższe informacje dotyczą każdego rodzaju

mięsa poza drobiem i rybami. Dlaczego? Mięso to mięśnie ssaków i pta-
ków wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową. Sło-
wo to jest jednak używane powszechniej, bo też w stosunku do
narządów i gruczołów. Ale technicznie ‘mięso’ wyklucza ciało zwierząt
niebędących ssakami, czyli właśnie ryb, dlatego omówię je oddzielnie.
Drób oczywiście zalicza się do mięsa, ale też omówię go oddzielnie z
powodu wielu różnic, jakie występują między drobiem a innymi rodza-
jami mięs. Wszystko, co poniżej, dotyczy reszty najczęściej jadanych
mięs: wieprzowiny (mięsa świni), wołowiny (mięsa dorosłego bydła
domowego), cielęciny (mięsa cieląt), baraniny (mięsa dorosłych owiec),
jagnięciny (mięsa młodych owiec) i dziczyzny (mięsa upolowanych
zwierząt, między innymi saren i dzików), ale też rzadziej jadanych, mię-
dzy innymi kóz, królików, jeleni czy łosi.

Mięso składa się z połączenia wody, mięśnia, tkanki łącznej, tkanki

tłuszczowej i często kości. Tkankę łączną przeważnie kojarzy się z wią-
zadłami i ścięgnami, ale stanowi ona również „klej”, który zespaja ko-
mórki mięśniowe, „trzyma” je razem. Tkanka łączna zbudowana jest
głównie z białek i mukopolisacharydów. Przeważającym białkiem w
tkance łącznej jest kolagen. Jest twardy i włóknisty, ale przekształca się
w konsystencję żelową pod wpływem gorąca. Rodzaj i ilość tkanki łącz-
nej, a więc i kolagenu w mięsie decyduje o tym, jak kruche i delikatne
ono jest. A co za tym idzie, decyduje o wyborze metody gotowania. Mię-
so bogate w tkankę łączną jest przeważnie twarde i musi być dłużej go-
towane, by stało się delikatne. Mięśnie używane do ruchu — czyli
mięśnie szyi, łopatek, nóg, boczki — zawierają więcej kolagenu, dlatego
są twardsze niż mięśnie z górki (czyli na przykład schab w przypadku
wieprzowiny) czy dolnej części pleców i żeber, które są mniej angażo-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-16-

wane do poruszania się. Krótko mówiąc, jeśli mięso jest twarde, niezbyt
kruche, to dlatego, że ma dużo tkanki łącznej, głównie kolagenu.

Ale nie tylko miejsce, z którego mięso było pobrane, wpływa na sto-

pień kruchości i delikatności. Stężenie kolagenu wzrasta też z wiekiem
zwierzęcia. A to znaczy, że im młodsze zwierzę, tym delikatniejsze jest
jego mięso. Dodatkowo im starsze, tym mięso tańsze. Ale ponieważ
twardsze trzeba dłużej obrabiać termicznie, co robimy z dodatkiem
przypraw, to po przyrządzeniu może mieć ono jednak więcej smaków
niż mięso młode.

W skład mięsa wchodzi tkanka tłuszczowa. Zewnętrzny tłuszcz to

okrywa tłuszczowa lub tłuszcz podskórny. Pomaga zatrzymać wilgoć
mięsa, ale kiedy jest czas przyrządzania, to raczej tłuszcz odcinamy, by
mięso było chudsze. Natomiast tłuszcz w środku mięsa nazywa się
tłuszczem międzymięśniowym, a mięso, w którym jest go dużo nazywa
się mięsem marmurkowatym. Ten rodzaj tłuszczu widoczny jest w po-
staci cienkich żyłek przerastających mięso. Są one oznaką świadczącą o
wysokiej jakości mięsa. Im bardziej mięso jest poprzetykane białymi nit-
kami, tym jest smaczniejsze i pozostaje bardziej soczyste po upieczeniu,
ugotowaniu lub grillowaniu. Delikatne marmurkowanie jest gwarancją
delikatności i soczystości mięsa. Między innymi dlatego takie mięso jest
droższe.

Czasami tłuszcz jest biały, a czasami żółtawy. O czym to świadczy?

O wieku zwierzęcia i jego diecie. Młodsze mają biały tłuszcz, ale kolor
przechodzi w żółtawy wraz z wiekiem, a to z powodu tego, że następuje
zmiana paszy i rośnie spożycie karetonoidów.

Dobrze, to teraz o tych antybiotykach i hormonach. Każdego roku

ludziom podaje się około 3,2 miliony kilogramów antybiotyków. Dla po-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-17-

równania około 13,6 milionów kilogramów antybiotyków podaje się
zwierzętom przeznaczonym na wytwórstwo mięsa. Celem podawania
antybiotyków jest ochrona zwierząt przed chorobami… oraz wspieranie
ich wzrostu. Normy zobowiązują hodowców, by zaprzestali podawania
leków (bo antybiotyk stosuje się jako lek) w określonym czasie przed
ubojem, żeby stężenie pozostałości po tych lekach w tkankach zwierząt
obniżyło się do wyznaczonych granic lub do zera. Dzięki tym wymaga-
niom mięso stało się zdrowsze. W r. 2012 FDA wydała dobrowolne wy-
tyczne, by hodowcy podawali zwierzętom antybiotyki tylko za zgodą
weterynarza i tylko po to, żeby chronić zdrowie zwierząt

, a nie przy-

spieszać jego wzrost. No właśnie, jest dobra wiadomość: otóż stosowanie
antybiotyków jako stymulatory wzrostu u zwierząt gospodarskich jest
zakazane w Unii Europejskiej od r. 2006

. Należy się z tego powodu cie-

szyć.

A jak z hormonami? Hormony oczywiście przyspieszają wzrost by-

dła. Dzięki nim produkcja zwiększa się średnio o 15%. Jednocześnie
zmniejszają się koszty produkcji, bo zwierzęta na hormonach przybierają
więcej na masie przy mniejszym spożyciu paszy

. Hormony są poda-

wane z paszą lub za pomocą implantu usznego, a usuwane przed ubo-
jem. Na szczęście nie wszystkie kraje (w tym Polska) zgodziły się na taką

Food and Drug Administration, The judicious use of medically important antimicrobial drugs in food-

producing animals

[dostęp: 11 marca 2016]. Dostępny w World Wide Web:

<www.fda.gov/downloads/AnimalVeterinary/GuidanceComplianceEnforcement/GuidanceforIndus
try/UCM216936.pdf>

J.I. Castanon, History of the use of antibiotic as growth promoters in European poultry feeds, „Poultry Sci-

ence” 2007, nr 11, s. 2466-2471.

B.J. Johnson i K.Y. Chung, Alterations in the physiology of growth of cattle with growth-enhancing com-

pounds

, „Veterinary Clinics of North America Food and Animal Practices” 2007, nr 23 (2), s. 321-332.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-18-

praktykę. Co więcej, od r. 1988 Unia Europejska zakazała importu mięsa
z krajów, które zezwalają na stosowanie hormonów.

Co to wszystko oznacza? Oznacza to, że mięso, które kupujemy my,

Polacy, nie jest takie złe jak się je opisuje. Na wielu stronach w sieci
można przeczytać, że mięso jest szkodliwe z powodu właśnie antybioty-
ków i hormonów sterydowych. Zastanawiam się, skąd blogerzy biorą
takie informacje, skoro przestrogi te nie dotyczą ani jednego kraju Unii
Europejskiej? Najprawdopodobniej czytają strony amerykańskie i bez-
krytycznie powtarzają wszystko na swoich blogach, które czytają nasi
rodacy. Zapewniam, że mięso do kupienia w krajach Unii jest lepszej ja-
kości, niż to produkowane w Stanach i innych częściach świata.

Mięso jest oczywiście znakomitym źródłem białka, ale na ten temat

dość już napisałem w poprzednich numerach.

Jeśli chodzi o tłuszcz, to jego zawartość jest różna. Zależy od rodzaju

mięsa i części, z jakiej zostało pobrane. Przy czym pamiętajmy, jest to
prawdziwy tłuszcz, głównie nasycony, dlatego nie ma potrzeby wybie-
rać chude mięsa. Tłuszczofobia się (mam nadzieję) skończyła. Każdy
powinien już wiedzieć, że nie tłuszcz zwierzęcy jest tym, który zagraża
zdrowiu, tylko tłuszcz roślinny poddane obróbce termicznej lub innym
procesom przemysłu spożywczego.

Potem mamy węglowodany. Niektórzy się zastanawiają nad taką

rzeczą. Mianowicie, skoro mięśnie gromadzą glikogen

, to czy mięso

jest źródłem węglowodanów? Żeby odpowiedzieć na to pytanie, trzeba
się zastanowić nad metabolizmem glikogenu. Otóż w żywym mięśniu —

D.A. Bender, Metabolizm glikogenu [w:] Biochemia Harpera, red. nauk. R.K. Murray i in., wyd. 6 uzup.,

Warszawa 2012, s. 203.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-19-

do którego krew dostarcza tlen — zachodzi metabolizm tlenowy. Jednak
po uboju, tlen nie jest już dostępny, bo krążenie krwi zostaje przerwane.
Dlatego tlenowe szlaki metaboliczne zatrzymują się, co powoduje przej-
ście w metabolizm beztlenowy, w tym wypadku glikolizę beztlenową. A
w glikolizie beztlenowej glikogen rozpada się na glukozę. Potem nastę-
puje dalszy rozpad, prowadzący do produkcji mleczanu

. Produkcja

mleczanu z rozkładu glikogenu trwa do czasu, aż zapas glikogenu wy-
czerpie się całkowicie. Jeśli zapas był duży, rozkład trwa do czasu, aż
pH w mięśniach z życiowego 7,3-7,5 obniży się do 5,4-5,6. W warunkach
takiego pH właściwości katalityczne enzymów glikolitycznych są zaha-
mowane (denaturacja enzymów). Glikoliza beztlenowa kończy się.
I glikogen znika praktycznie do zera:

„Glikogen jest prawie niewykrywalny w mięsach, bo ulega
szybkiemu rozkładowi podczas uboju”. [F.S. Sizer, E. Whitney,
Nutrition. Concepts & Controversies, wyd. 13, USA 2014, s.
115]

Wyjątek stanowić mogą jedynie niektóre skorupiaki, na przykład

przegrzebki lub ostrygi. W nich występują nawet po dłuższym czasie
niewielkie ilości glikogenu i stąd ich lekko słodkawy smak w porówna-
niu do innych owoców morza i ryb.

Jeśli chodzi o witaminy, mięso jest dobrym źródłem niektórych wi-

tamin z grupy B — B

, B

i trochę folacyny (B

i B

Mięso jest też świetnym źródłem minerałów, zwłaszcza żelaza, cyn-

ku, miedzi, fosforu i kilku pierwiastków śladowych. Minerały są stabilne

K. Flis, A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2, Warszawa 1983, s. 198.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-20-

podczas obróbki termicznej. W gotowanym mięsie zachowuje się 80 do
100% minerałów.

Spośród wszystkich konserwantów, jakie dodaje się do przetworzo-

nych produktów mięsnych (m.in. szynka, bekon, kiełbasy), największe
obawy, kiedy chodzi o zdrowie, budzi azotyn sodu. Podczas obróbki
termicznej mięs, azotyn sodu reaguje z obecnymi białkami, tworząc
szkodliwe związki zwane nitrozoaminami — pisałem o tym w 21 nume-
rze. Ale pamiętajmy o jednym, nitrozoaminy także powstaję endogennie,
czyli wewnątrz organizmu. Co więcej, są obecne w prawdziwych pro-
duktach, takich jak kapusta, kalafior, marchew, seler, sałata, rzodkiew,
buraki czy szpinak. A to znaczy, że w praktyce nitrozoaminy, potencjal-
nie szkodliwe związki, nie są dla organizmu obce; organizm ma wy-
kształcone mechanizmy, które zapobiegają szkodliwemu działaniu
nitrozoamin. Jedyne, czego potrzebuje do działania tychże mechani-
zmów, są przeciwutleniacze. Redukują szkodliwe reakcje związane z ni-
trozoaminami. Najlepszym przeciwutleniaczem zawsze była, jest i
będzie witamina C. Jeśli w danym dniu jemy mięso, wystarczy zwięk-
szyć spożycie witaminy już tylko o 500 mg i kłopot z głowy.

■ Mięso ekologiczne kontra konwencjonalne.

Jeśli mamy taką moż-

liwość i środki pozwalają, najlepiej kupować mięso ekologiczne. W prze-
ciwieństwie do standardowego, celem karmienia w hodowli
ekologicznej jest zapewnienie jakości produkcji, a nie jej maksymalizacja.
Zwierzęta jedzą głównie pasze wyprodukowane w obrębie własnego
gospodarstwa, a tym samym są źródłem naturalnego nawozu. A co za
tym idzie, liczba zwierząt jest dostosowana do wielkości obszaru swo-
bodnego wypasu i wybiegów. Zwierzęta nie tylko jedzą lepiej, ale też
żyją lepiej, co nie pozostaje bez znaczenia dla jakości ich mięsa. Co wię-
cej, w hodowli ekologicznej zabronione jest wymuszone karmienie zwie-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-21-

rząt; zwierzęta jedzą instynktownie, czyli tak, jak być powinno. Barierą
może być jednak cena. Według opracowania Jakuba Pawlaka

w biule-

tynie „Wiedza i jakość”, boczek świeży konwencjonalny kosztuje śred-
nio 10 zł, a ekologiczny 20 zł. Schab bez kości konwencjonalny 18,50 zł, a
ekologiczny 39,80 zł. Karkówka bez kości konwencjonalna 12 zł, a eko-
logiczna 33,80 zł. Kurczak konwencjonalny 7 zł, a ekologiczny 25 zł. Z
drugiej strony, mięsa nie jemy przecież aż tak wiele, tylko dwa-trzy razy
w tygodniu. Może więc warto zapłacić czasami trochę więcej?

■ Przyrządzenie mięsa.

Mięso jest przeważnie najdroższym elemen-

tem dań, dlatego opłaca się znać kilka tajników, jak je prawidłowo przy-
rządzać. Niezależnie, jak przyrządzamy mięso — i jaki rodzaj mięsa —
na początku zawsze trzeba najpierw je przetrzeć ręcznikiem papiero-
wym, by usunąć powierzchowne soki. Pozostawienie ich na powierzch-
ni, albo gorzej — trzymanie mięsa w wodzie przed przyrządzeniem,
spowoduje utratę niektórych wartości odżywczych rozpuszczalnych w
wodzie, ponadto wpłynie źle na ostateczny smak i kolor. Po usunięciu
soków (wilgoci), można mięso oczyścić z tłuszczu (poprzez odkrojenie
go), co — nawiasem mówiąc — wpłynie korzystnie na kruchość mięsa
po upieczeniu.

Dobrze, a jeśli nie należy trzymać mięsa w wodzie przed przyrzą-

dzeniem, to jak je rozmrozić, jeśli jest zamrożone? Trzeba to zrobić od-
powiednio wcześnie poprzez przełożenie z zamrażalki do lodówki.
Dobrą i polecaną alternatywą są… kuchenki mikrofalowe :) Tak, tak, te-
raz z czystym sumieniem można korzystać z kuchenki mikrofalowej, nie
tylko do obróbki termicznej jedzenia, ale też do rozmrażania mięsa,

J. Pawlak, Ekologiczne mięso, „Wiedza i jakość. Inspekcja jakości handlowej artykułów rolno-

spożywczych” 2008, nr 8 (11), s. 9.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-22-

zwłaszcza większych kawałków. Kiedy bowiem rozmrażamy duże ka-
wałki mięsa, obszary blisko powierzchni rozmrożą się dużo szybciej w
porównaniu do wewnętrznych części. A to znaczy, że bakterie blisko
powierzchni zaczną się rozmrażać i przejdą przez kilka generacji, zanim
wnętrze mięsa zdąży się rozmrozić. Dlatego dużo bezpieczniej rozmra-
żać w mikrofalówce, gdzie dzieje się to bardzo szybko lub w lodówce,
gdzie dzieje się to wolno, lecz występuje niska temperatura, która hamu-
je rozwój mikroorganizmów. Informacje te pochodzą z Topley and Wil-
son’s Microbiology and Microbial Infections

, najbardziej cenionej książki o

mikrobiologii na świecie, do kupienia w wydawnictwie Wiley & Sons za
ponad 10 000 zł. Mamy tam jasne zalecenie, by właśnie rozmrażać mięso
w mikrofalówce. Ponownie gwarantuję, że promieniowanie mikrofalo-
we nie zniszczy chemicznie mięsa, tak jak się nas dziś straszy.

A czy można przygotowywać mięso (na przykład na patelni) w

formie zamrożonej? Czyli z zamrażalnika prosto na patelnię? Można, ale
nie poleca się tak robić. Obróbka termiczna będzie trwać dłużej — nawet
trzy razy dłużej — co wiąże się ze stratą energii lub gazu. Ponadto mro-
żone kawałki mięsa trudniej równomiernie przyrządzić; przeważnie
środek pozostaje jeszcze lekko zmrożony lub niedogotowany, kiedy ze-
wnętrzne części wyglądają już na gotowe.

■ Temperatura przyrządzania mięsa.

Przyrządzanie mięsa w od-

powiedniej temperaturze przez odpowiedni czas jest gwarancją smaku,
kruchości i jakości. Obróbka termiczna sprawia, że mięso jest łatwiejsze
do zjedzenia, ale — zbyt wysoka temperatura spowoduje, że mięso za-
nadto stwardnieje i skurczy się, bo taka temperatura skraca włókna mię-

D. Roberts, Bacteriology of foods, excluding dairy products [w:] Topley and Wilson’s Microbiology and Mi-

crobial Infections

, red. nauk. W.W.C. Topley, wyd. 10, t. 1.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-23-

śniowe, powoduje nadmierną denaturację białek i odwodnienie

. W

38°C biała zaczynają się rozwijać. W 49°C białka ulegają koagulacji (=
ścinają się, zlepiają razem) i zaczynają oddawać wodę. W 60°C kurczy
się tkanka łączna, utracie ulega większa ilość wody. W 66°C tkanka
łączna zaczyna się rozpuszczać do substancji podobnej do żelatyny. W
77°C białka całkowicie ulegają koagulacji, mięso szybko robi się twarde i
suche

. Temperatury te dotyczą rzecz jasna do mięsa, nie do urządzenia.

A jak długo trzymać mięso w lodówce po przyrządzeniu? Oczywi-

ście najlepiej zjeść od razu. Ale czasami jest za dużo i szkoda wyrzucać.
Można wtedy włożyć do lodówki maksymalnie na dwa dni. Jeśli takie
mięso odgrzejemy, to niestety będzie ono miało nieco inny smak. Im
więcej w tłuszczu w mięsie jest kwasów wielonienasyconych, tym bar-
dziej mięso podatne jest na utlenianie. Procesy utleniania w żywności
prowadzą do tworzenia wielu związków odpowiedzialnych za smak i
zapach. W języku angielskim ten niepożądany smak i zapach określa się
jako warmed-over flavor

. Jak uniknąć zmiany smaku mięsa odgrzewane-

go? Uwaga, uwaga… podgrzać je w mikrofalówce :) Pomoże także prze-
chowywanie przyrządzonego mięsa w lodówce w opakowaniu
próżniowym.

Wracając teraz do temperatury. Otóż wewnętrzna temperatura mię-

sa jest najlepszym wyznacznikiem, czy mięso jest dostatecznie ugotowa-
ne. Jak sprawdzić temperaturę wewnątrz przyrządzanego mięsa? Za
pomocą termometru do mięsa. To najlepszy sposób. Należy go wbić w

I. Ainwunmi, L.D. Thompson i C.B. Ramsey, Marbling, fat trim and doneness effects on sensory attributes,

cooking loss and composition of cooked beef steaks

, „Journal of Food Science” 1993, nr 58 (2), s. 242-244.

P. Barham, What makes beef tender or tough?, „Fine Cooking” 2006, nr 80, s. 78-79.

J. Pikul, Utlenianie lipidów i powstawanie obcego zapachu oraz smaku w ogrzewanym i przechowywanym

mięsie

, „Gospodarka Mięsna” 1992, nr 7, s. 20-23.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-24-

najgrubszą część mięsa. Trzeba jednak uważać, żeby nie wbić w tłuszcz,
jeśli go nie oddzielono, i żeby nie dotykał kości, jeśli jest, bo pomiar nie
będzie dokładny. Minimalna temperatura, jaką mięso musi w środku
osiągnąć, wynosi 63°C. To norma wyznaczona z powodu bezpieczeń-
stwa. W przypadku mięsa mielonego minimalna temperatura jest wyż-
sza, musi sięgnąć 71°C. Oto zalecane przez Departament Rolnictwa
Stanów Zjednoczonych temperatury, jakie mięso powinno osiągnąć w
środku:

Rodzaj mięsa

Pożądana wewnętrzna

temperatura

Wołowina — rare

60°C

Wołowina — medium rare

70°C

Wołowina — well done

77°C

Cielęcina — well done

74°C

Jagnięcina — rare

60°C

Jagnięcina — medium rare

70°C

Jagnięcina — well done

77°C

Wieprzowina — well done

77°C

Świetnym sposobem obróbki mięsa jest jego upieczenie. Jeśli dany

kawałek mięsa ma część tłustą, należy go włożyć do piekarnika tak, by
tłusta część była na górze. Jeżeli w piekarniku nie ma pokładu z meta-
lowych prętów, które zapobiegają temu, że mięso leży we własnych so-
kach i się raczej dusi niż opieka, to jest na to rozwiązanie: ułożyć wzdłuż
na blasze trzy-cztery marchewki lub łodygi selera. Na taką „konstruk-
cję” kładziemy mięso :)

Zaleca się temperaturę w piekarniku między 149 a 177°C. Ten prze-

dział jest idealny, mięso równomiernie się ugotuje, będzie soczyste,
miękkie, kruche i co ważniejsze będzie miało wyborny smak — lepszy,

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-25-

niż gdyby było ugotowane w wyższej temperaturze. Wyższe temperatu-
ry też się nadają, lecz powodują większe kurczenie się mięsa. To już nie
jest to. Jeśli jednak potrzeba tych wyższych temperatur, bo zależy na
szybszym przyrządzeniu potrawy, piekarnik można ustawić maksymal-
nie na 260°C. Jednak mocno namawiam, by tego nie robić, najlepiej nie
przekraczać 200°C, a idealnie nie przekraczać 177°C.

Jak długo mięso powinno zostać w piekarniku? Niestety na czas od-

powiedniego ugotowania wpływ ma zbyt wiele czynników, by udzielić
jednej odpowiedzi. Można ustalić tylko widełki, a przedstawiają się tak.
Każde 450 gramów mięsa potrzebuje minimum 18 minut, a maksimum
30 minut. Ostateczny czas zależy od ustawionej temperatury i pożąda-
nego stopnia przyrządzenia (rare = surowe w środku, medium rare =
średnio wypieczone czy well done = dobrze wypieczone). Jak napisałem,
oprócz wzrokowej oceny (na przykład skórka wyraźnie zbrązowiała) na-
leży się posłużyć termometrem do mięsa — wbić go mniej więcej do
środka i sprawdzić, jaką osiągnięto temperaturę w centralnym punkcie.
Jeśli jest to jagnięcina i chcemy ją w wersji well done, czyli dobrze wypie-
czoną, to termometr powinien pokazać 6-8°C poniżej 77°C (zgodnie z
tabelą), czyli 69-71°C. Dlaczego tak? Dlaczego nie czekać, aż temperatura
wewnątrz osiągnie równe 77°C? Bo istnieje coś takiego jak carryover coo-
king

, czyli zjawisko polegające na tym, że jedzenie gotuje się jeszcze po

odstawieniu go od źródła ciepła. Na przykład, pieczeń jest w piekarniku
20 minut. Sprawdzamy ją termometrem. Pokazuje 72°C. I jeśli teraz ją
wyjmiemy i odstawimy na 5-20 minut, to w tym czasie temperatura w
środku wzrośnie o 6-8°C. Inaczej mówiąc, chociaż wyjęliśmy pieczeń z
piekarnika, ciepło się nadal rozprowadza. Trzeba o tym pamiętać. A za-
tem, patrzymy sobie na tabelkę i decydujemy, jak chcemy upiec naszą
pieczeń. Jeśli ma to być jagnięcina medium rare, to należy ją wyciągnąć z

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-26-

piekarnika, kiedy temperatura wewnątrz osiągnie 6-8°C poniżej 70°C,
czyli 62-64°C. Wyciągamy pieczeń i pozwalamy na zajście efektu car-
ryover cooking

, czyli zanim zaczniemy ją jeść, czekamy 5-20 minut, zależ-

nie od wielkości porcji. Uwaga, pamiętajmy o czasie, jaki jest potrzebny,
żeby piekarnik osiągnął ustawioną temperaturę. Przeważnie potrzeba na
to 15 minut, ale dokładny czas będzie podany w instrukcji obsługi pie-
karnika.

■ Warunki przechowywania mięsa.

Mięso zawiera dużo wody (tak,

wody!) i białka, czyli dwa składniki korzystne dla rozwoju mikroorgani-
zmów. Ponieważ mikroorganizmy najlepiej rozwijają się w temperaturze
pokojowej, mięso należy trzymać tylko w lodówce lub zamrażalniku. Po
ugotowaniu mięso mielone można trzymać w lodówce do 2 dni, a całe
kawałki mięsa maksymalnie 5, lecz najlepiej do 3. Odgrzewanie, tak jak
napisałem, najlepiej robić w mikrofalówce. Idealna temperatura prze-
chowywania wynosi tuż powyżej progu zamarzania, czyli między 0°C a
2°C. Przy czym mięso nie zamarza, dopóki temperatura nie spadnie do -
2°C. W związku z tym najlepszym miejscem w lodówce jest miejsce z
najniższą temperaturą. Większość lodówek ma kieszenie przeznaczone
specjalnie dla mięsa — są to właśnie miejsca najzimniejsze w całej lo-
dówce.

Mięsa kupowane w sklepie będą zwykle owinięte w folię spożyw-

czą. Można je tak przechowywać w lodówce do 2 dni. Po tym czasie folię
trzeba wyrzucić, a zastąpić ją najlepiej woskowanym papierem do żyw-
ności lub owinąć luźno nową folią spożywczą. Po co? Trzymanie mięsa
ciasno owiniętego jedną folią dłużej niż 2 dni powoduje, że powierzch-
nia staje się wilgotna, co sprzyja rozwojowi bakterii, a co za tym idzie —
psuciu się mięsa. Wyjątkiem od tej rady są szynki i inne przetworzone
rodzaje mięsa, bo znajduje się w nich sporo soli. A przy okazji, żadne

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-27-

przetworzone mięso (szynka, bekon, kiełbasa itp.) nie powinno być owi-
jane aluminiową folią dlatego, że sól oddziałuje korozyjnie na taką folię i
spowoduje odbarwienie produktu, nie wspominając o jego zanieczysz-
czeniu.

■ Czas przechowywania mięsa.

Świeże mięso całe nie może być

trzymane w lodówce dłużej niż 3 do 5 dni, a świeże mięso mielone oraz
podroby należy poddać obróbce termicznej (przyrządzić) w ciągu 1 do 2
dni

. Podroby psują się najłatwiej i najszybciej, dlatego osobiście jem je

tego samego dnia, kiedy kupię, a jeśli nie, to zamrażam natychmiast.

■ Mrożenie mięsa.

Przed włożeniem do zamrażarki należy mięso

owinąć w folię lub papier. Najlepsza temperatura to -18°C lub mniej.
Większość kawałków wołowiny można przechowywać w zamrażarce
przez 6 do 12 miesięcy, ale już mieloną wołowinę nie dłużej niż 3 miesią-
ce. Uwaga, mrożenie hamuje rozwój bakterii, a niektóre nawet zabija,
ale… nie wszystkie. Bakterie zdolne do życia w niskich temperaturach
szybko się namnożą podczas rozmrażania. Dlatego rozmrażanie powin-
no być robione z głową. Im dłużej trwa, tym większy wzrost mikroorga-
nizmów chorobotwórczych. Jak napisałem, mamy tak naprawdę dwa
sposoby rozmrażania. Powolne w lodówce (przełożenie z zamrażarki do
lodówki) lub… szybkie w kuchence mikrofalowej — zdecydowanie lep-
sze. A rozmrażania w temperaturze pokojowej — unikać, jest niedo-
puszczalne!

Miałem w tym numerze opisać jeszcze przynajmniej drób, warzywa

i ryby, ale zabraknie już miejsca. Dlatego tematy te zostawiam na numer
majowy. Przejdźmy do ostatniego tematu tego numeru…

Q & A. How long is it safe to let cooked meat stay in the refrigerator? „Fine Cooking” 2007, nr 87, s. 16.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-28-

Mariola pyta: „Panie Łukaszu, co by pan polecił na

skórę? Wiem, że to ogólne pytanie, ale chodzi

mi np. o to, żeby cera miała naturalnie ładny

kolor, była gładka, jędrna”.

Etiologiczne czynniki przyczyniające się do nasilonego procesu sta-

rzenia się skóry, zwłaszcza skóry twarzy, nauka bada od dziesięcioleci.
Oto, co udało się ustalić…

■ Palenie papierosów.

Związek między paleniem a starzeniem się

skóry twarzy po raz pierwszy zauważono w r. 1856, kiedy Solly do-
strzegł, że wygląd palaczy jest wyraźnie odmienny od osób niepalą-
cych

. Od tamtej pory wiele epidemiologicznych badań dowiodło

możliwego związku między paleniem a starzeniem się skóry. Więcej jest
badań, które wskazują na istotny związek, dlatego czynnik ten należy
zaliczyć do czynników istotnych. Wiele dobrych badań polegało na ana-
lizie trybu życia bliźniąt, gdzie jeden palił około 50 paczek papierosów
rocznie przez 20-40 lat, a drugi nie palił wcale. Z takich badań, przykła-
dowe w stopce

, wynika jasno, że palenie przyspiesza starzenie się skó-

ry. Rozpoznano kilka mechanizmów, jak tytoń szkodzi na skórę. Jeden
polega na wzroście matryksyn w skórze, które przyczyniają się do jej
uszkadzania

. Inny mechanizm polega na obniżeniu mikrokrążenia, co

prowadzi do wzrostu reaktywnych form tlenu, a więc i wolnych rodni-
ków odpowiedzialnych za proces starzenia.

S. Solly, Clinical lectures on paralysis, „The Lancet” 156, nr 130 (2), s. 167-173.

D. Doshi i in., Smoking and skin aging in identical twins, „Archives of Dermatology” 2007, nr 143 (12), s.

1543-1546.

C. Lahmann i in., Matrix Metalloproteinase-1 and skin ageing in smokers, „The Lancet” 2001, nr 357, s.

935-936.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-29-

■ Nadmierna ekspozycja na słońce.

Istnieją niekwestionowane do-

wody, że promieniowanie ultrafioletowe — a raczej jego nadmiar —
niszczy skórę i powoduje przedwczesne starzenie. Patofizjologia foto-
uszkodzeń jest wieloczynnikowa, między innymi zachodzi zwiększenie
ekspresji matryksyn, uszkodzenia DNA i powstawania reaktywnych
form tlenu

■ BMI.

Jak obliczyć BMI, opisywałem niedawno w 22 numerze. Jest

wiele badań, które wskazują, że im większy BMI, tym więcej na przy-
kład zmarszczek, przykładowe badanie w stopce

. Analiza bliźniąt tyl-

ko potwierdziła słuszność tych badań. Na przykład jeśli jedno z bliźniąt
ma większe BMI o 4 punkty, to już wygląd skóry oceniono na starszą

A więc kobiety powinny dążyć do szczupłej figury, a faceci do sportowej
sylwetki. Jak to osiągnąć, także opisałem w numerze 22. Warto dodać, że
kobiety mogą ćwiczyć na siłowni i podnosić ciężary, żeby zadbać o swo-
je ciało. Nie należy się obawiać przyrostu mięśni. Z powodu braku do-
statecznej ilości hormonów anabolicznych, kobiety nie mogą zbudować
dużej masy mięśniowej, tak jak mężczyźni. Dlatego podnoszenie cięża-
rów tylko minimalnie zwiększy rozmiar mięśni, o ile w ogóle, za to
przyczyni się bardzo do ogólnej sprawności, wyglądu i spalania tkanki
tłuszczowej.

G. Fisher i in., Mechanisms of photoaging and chronological skin aging, „Archives of Dermatology” 2002,

nr 138 (11), s. 1462-1470.

C. Guinot i in., Relative contribution of intrinsic vs extrinsic factors to skin aging as determined by a validat-

ed skin age score

, „Archives of Dermatology” 2002, nr 138 (11), s. 1454-1460.

B. Guyuron i in., Factors contributing to the facial aging of identical twins, „Plastic and Reconstructive

Surgery” 2009, nr 123, s. 1-11.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-30-

■ Niedobór estrogenu.

U kobiet, które mają za mało estrogenu —

hormonu żeńskiego — zmniejsza się elastyczność skóry, grubość skóry,
a ponadto zwiększa się jej suchość

■ Probiotyki.

Błony śluzowe i skóra tworzą wspólną jednostkę im-

munologiczną, połączoną przez ustrojowe i limfatyczno-odpornościowe
funkcje. Dlatego korzystne zmiany, jakie zachodzą w jelitach, wpływają
także na odpowiedzi immunologiczne na poziomie skóry. Limfocyty B
aktywowane w kępkach Peyera w błonie śluzowej układu trawiennego
mogą udać się do innych części ciała, między innymi skóry. Ponadto wy-
twarzanie cytokin przez komórki układu odpornościowego w jelitach
może mieć wpływ na obszary peryferyjne typu skóra. A w związku z
tym, nie jest niczym dziwnym, że doustne spożycie immunoaktywnych
związków, takich jak probiotyki, wpływa na odpowiedzi immunolo-
giczne w skórze. Co to oznacza? Oznacza to, że skutecznym sposobem
leczenia trądziku jest odbudowa mikroflory jelitowej poprzez spożycie
odpowiednich probiotyków. Dermatolodzy często polecają szczepy bak-
terii Bifidobacterium lactis HN019 oraz Lactobacillus rhamnosus HN001. W
Polsce niestety mamy ograniczoną ofertę dobrych probiotyków.

■ Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6.

Co każda ko-

bieta powinna wiedzieć (i mężczyzna, który lubi o siebie dbać), to że
kwas linolowy (LA), czyli niezbędny nienasycony kwas tłuszczowy
omega-6, jest sercem pięknej skóry, bo stanowi podstawowy składnik
tkanki nabłonkowej. Kobieta, która miała długoletni niedobór biologicz-
nie czynnego kwasu linolowego, na pewno ma z tego powodu pogor-
szony wygląd skóry. Jest to coś, co można cofnąć w kilka miesięcy,

G. Pierard i in., Effect of hormone replacement therapy for menopause on the mechanical properties of the

skin

, „Journal of the American Geriatrics Society” 1995, nr 43 (6), s. 662-665.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-31-

ponieważ składniki skóry dają się rzecz jasna odbudować. W tym wy-
padku wystarczy zadbać, by w diecie codziennie obecny był kwas lino-
lowy czynny. Skąd go brać? Na ten temat był już cały numer,
przypominając: najlepszym źródłem są oleje tłoczone na zimno, tak
zwane dziesięciostopniowe, trzymane w lodówce najdłużej 3 miesiące, a
najlepiej do 2 miesięcy. Ja piję słonecznikowy ekologiczny od firmy Zło-
topolskie. Łyżeczka od herbaty, a nawet pół łyżeczki wystarczy, by po-
kryć dzienne zapotrzebowanie. Nawiasem mówiąc, taki olej z tego
powodu pije wiele modelek i celebrytek na całym świecie z myślą o skó-
rze właśnie. Trzeba czasu, by odnowić tkankę nabłonkową i zobaczyć
wyraźny wpływ. Ale opłaca się. Kwas linolowy jest niezbędny, musimy
go codziennie dostarczać. Inną zachętą może być to, że wyraźnie zmniej-
sza się… cellulit.

Jest sposób, by ocenić, czy mamy

niedobór kwasu linolowego. Wystar-
czy kciukiem i palcem wskazują-
cym złapać skórę tak, jak byśmy
chcieli się uszczypnąć — w
miejscu pokazanym na zdję-
ciu. Tak złapaną skórę lekko
podciągamy do góry, potem
puszczamy i patrzymy, co się
dzieje. Zdrowa, sprężysta skóra, czyli odpowiednio odżywiona, na-
tychmiast powinna wrócić do początkowego stanu i nie powinno być
widać, że skóra była podciągana. Jeśli jednak widać i skóra nie wraca od
razu „na swoje miejsce”, tylko pozostaje lekko podciągnięta (chociaż ją
już puściliśmy), to jest to oznaka niedoboru kwasu linolowego. Ale po-
nownie: w pełni funkcjonalnego, czystego kwasu linolowego. Niefunk-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-32-

cjonalny obecny jest w oleju słonecznikowym uszkodzonym, czyli pod-
danym wysokiej temperaturze — czy to na patelni czy w procesie prze-
mysłowej obróbki, zanim trafi na sklepowe półki. Dlatego jeśli
spożywamy ten olej, to musi on być świeżo wyciśnięty i tłoczony na
zimno, najlepiej 10-stopniowy, jaki oferuje firma Złotopolskie. Jak napi-
sałem, pełna odnowa skóry kwasem linolowym musi potrwać, czasami
nawet pół roku. Wyraźne zmiany zaczynają się już po czterech tygo-
dniach spożywania, jeśli ktoś miał niedobór.

■ Witamina A.

Jedna z ważniejszych witamin, jeśli chodzi o zdrowie

skóry. Niezbędna do różnicowania i konserwacji tkanek nabłonkowych
skóry. Musimy zapewnić minimum 0,8-1,0 mg (2400-3000 IU) dziennie,
aby uzyskać efekty widoczne na skórze. O tej witaminie pisałem trochę
we wcześniejszych numerach. Polecam także użyć wyszukiwarki Goo-
gle, wpisując frazę ‘witamina a źródła pokarmowe’ i sprawdzić, które
produkty ile jej dostarczają. Oprócz elastyczności i czystości, poprawia
się także kolor skóry. Osoby z niedoborem miewają skórę bladą. Jeśli
przez kilka miesięcy będą jeść jedną czy dwie surowe lub lekko podgo-
towane marchewki, kolor ich skóry nabierze przyjemniejszego odcienia.

■ Witamina D.

W wielu krajach jest to pierwsze, co robią klinicyści

podczas leczenia łuszczycy. Zarówno miejscowo (na skórę), jak i po-
przez podawanie suplementów z witaminą D. Co więcej, zwiększenie
spożycia witaminy D pomaga w leczeniu wielu innych chorób skórnych,
takich jak choroby z grupy rybiej łuski, twardzina skóry czy bielactwo.
Trzeba dodać, że mimo niezbitych dowodów na działanie witaminy D w
przypadku chorób skóry, specjaliści niechętnie zalecają większe dawki
(na przykład powyżej 2000 j.m.), bo zachodzi ryzyko hiperkalcemii. Dziś
już wiadomo, że hiperkalcemii można uniknąć, jeśli razem z witaminą D
suplementuje się witaminę K2-MK7, która wspiera gospodarkę wap-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-33-

niową i praktycznie uniemożliwia wystąpienie objawów zwiększonej
podaży witaminy D. O tym też już pisałem. I wreszcie witamina ta sku-
tecznie pomaga wyleczyć choroby skóry na tle zapalnym, w tym atopo-
we zapalenie skóry.

■ Składniki kosmetyków.

Kosmetyków jest ogrom. Tu podam, na ja-

kie składniki warto zwracać uwagę. Bo trzeba wiedzieć, że nie tyle pro-
ducent się liczy, co właśnie składniki kosmetyków.

☛ WITAMINA A. Występuje w kilku formach. Najlepiej szukać re-

tinolu, estrów retinylu (na przykład octan retinylu, propionian retinylu i
palmitynian retinylu) oraz retinaldehydu. Poprzez endogenne reakcje
enzymatyczne w skórze te formy witaminy A są przekształcane osta-
tecznie do kwasu retinowego, który jest aktywną formą witaminy A w
skórze. Kremy z wymienionymi formami witaminy A mają udowodnio-
ną skuteczność: hamują nadmierne rogowacenie naskórka, zmniejszają
trądzik młodzieńczy, usuwają efekty zbyt szybkiego starzenia się skóry,
a także opóźniają występowanie zmarszczek.

☛ WITAMINA B

. Trzy główne formy oddziałujące korzystnie na

skórę to: nikotynamid, kwas nikotynowy i estry nikotynianu, na przy-
kład nikotynian benzylu. Tych form należy szukać na kosmetykach. Wi-
tamina zmniejsza produkcję łoju, zwłaszcza wpływając na skład
trójglicerydów, co przekłada się na wpływ na rozmiar porów i strukturę
skóry — staje się ona gładsza. Ponadto zwiększa produkcję lipidów (na
przykład ceramidów), które stanowią barierę ochronną skóry, a także
produkcję białek bariery skórnej, prowadząc do wyraźnej poprawy na-
wilżenia, bo następuje zmniejszenie transepidermalnej utraty wody. Wi-
tamina zwiększa także produkcję kolagenu, co wpływa na redukcję
zmarszczek.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-34-

☛ WITAMINA C. W kosmetykach jest wiele form tej witaminy,

głównie kwas askorbinowy, palmitynian askorbylu czy glukozyd askor-
bylu. Witamina znana jest z tego, że jest przeciwutleniaczem. Dlatego, co
potwierdzono w badaniach, zapobiega oksydacyjnemu niszczeniu się
skóry

oraz zmniejsza wyrazistość linii na twarzy i zmarszczek

46,47,48

Ekspozycja skóry na działanie promieni UV oraz zanieczyszczeń

środowiskowych wyczerpuje zasoby witaminy C z środkowych warstw
skóry. Nawet niewielka ilość promieniowania UV rzędu 1,6 MED (= mi-
nimalna dawka rumieniowa) powoduje spadek stężenia witaminy C do
70%

. Dlatego stosowanie witaminy C na skórę ma wielkie znaczenie.

Czysty kwas

-askorbinowy jest nietrwały, łatwo i szybko utlenia się do

kwasu dehydroaskorbinowego. To powoduje, że termin przydatności
produktów z taką formą witaminy C jest krótki. Z tego powodu częściej
można znaleźć palmitynian askorbylu czy glukozyd askorbylu w ko-
smetykach. Ale… te znów formy nie są tak dobrze wchłaniane i metabo-
lizowane do aktywnych postaci jak czysty kwas

-askorbinowy.

Najlepszą fotoochronę i inne korzyści dla skóry witamina C daje wtedy,
gdy jest w formie właśnie kwasu

-askorbinowego w stężeniu 15%, a

roztwór nakładany na skórę ma niskie pH (poniżej 4,2). Takiego produk-
tu raczej nie kupimy w sklepie, więc… musimy sobie go zrobić sami.

T. Raschke i in., Topical activity of ascorbic acid: From in vitro optimization to in vivo efficacy, „Skin Phar-

macology and Physiology” 2004, nr 17, s. 200-206.

R.E. Fitzpatrick i E.F. Rostan, Double-blind, half-face study comparing topical vitamin C and vehicle for re-

juvenation of photodamage

, „Dermatologic Surgery” 2002, nr. 28, s. 231-236.

P.G. Humbert i in., Topical ascorbic acid on photoaged skin: clinical, topographical and ultrastructural evalu-

ation: Double-blind study vs. placebo

, „Experimental Dermatology” 2003, nr 12, d. 237-244.

S.S. Traikovich, Use of topical ascorbic acid and its effects on photodamaged skin topography, „Archives of

Otolaryngology – Head and Neck Surgery

” 1999, nr 125, s. 1091-1098.

Y. Shindo i in., Dose response effects of acute ultraviolet irradiation on antioxidants and molecular markers of

oxidation in murine epidermis and dermis

, „Journal of Investigative Dermatology” 1994, nr 23, s. 470-475.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-35-

A ściśle biorąc, musimy sobie zrobić serum z witaminą C. Dobry

przepis znajduje się na tej stronie:

www.BiuletynZdrowia.pl/serum

Proszę postąpić według opisanej tam instrukcji, a uzyskamy najlep-

sze serum z witaminą C, jakie może być. Wykazano, że w takiej formie
(roztwór w stężeniu przynajmniej 15%) skutecznie się wchłania

i od-

działuje korzystnie na skórę, chroniąc ją przed wieloma czynnikami po-
starzającymi, między innymi promieniowaniem słonecznym i
zanieczyszczeniami środowiskowymi. Wystarczy aplikować serum raz
dziennie. Po trzech dniach następuje maksymalne stężenie witaminy C
w skórze

. Taka aplikacja witaminy C (w formie serum na skórę) powo-

duje wzrost stężenia w warstwach skóry aż 27 razy większy, niż gdyby-
śmy spożywali nawet bardzo duże ilości witaminy C doustnie. Z badań
wynika, że trzy dni nakładania wystarczą, aby nasycić skórę na kolejne
3-4 dni. A więc jeśli chcemy uzyskać maksymalne korzyści dla skóry, se-
rum trzeba nakładać trzy dni pod rząd (na przykład poniedziałek, wto-
rek i środę) i przez resztę tygodnia jesteśmy zabezpieczeni. W okresach
jesienno-zimowych wystarczy nakładać na skórę, a w okresach letnich
można na całe ciało, bo wtedy większa powierzchnia jest wystawiona na
działanie promieni słonecznych, zwłaszcza w czasie wakacji. Powta-
rzam: takie stosowanie witaminy C oraz jej działanie zostało potwier-
dzone wieloma badaniami. Deaktywuje ona wolne rodniki powstałe z
promieniowania UV oraz zmniejsza rumień spowodowany promienio-

D. Darr i in., Topical vitamin C protects porcine skin from ultraviolet radiation-induced damage, „British

Journal of Dermatology” 1992, nr 127, s. 247-253.

S.R. Pinnell i in., Topical L-ascorbic acid: percutaneous absorption studies, „Dermatologic Surgery” 2001,

nr 27, s. 137-142.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-36-

waniem UV-B o 52%. Takie ochronne działanie potwierdzono histolo-
gicznie, a więc bardzo wiarygodną metodą. Już serum o stężeniu 10% (ja
polecam robić 15%) zmniejsza uszkodzenia DNA spowodowane UV aż o
62%. To wynik nieprawdopodobny.

Serum z witaminą C ma także działanie przeciwzapalne, a zatem

pomaga pozbyć się trądziku różowatego

. Każda mama i babcia powin-

na umieć zrobić serum z witaminą C dla swoich pociech.

Chyba takim najważniejszym wpływem serum jest bezpośrednia

stymulacja syntezy kolagenu. A skoro wspomaga syntezę kolagenu, to
bezpośrednio poprawia jego straty, które są przyczyną powstawania
zmarszczek. Taki wpływ potwierdzono nie tylko in vitro, ale też in vivo,
czyli na organizmie człowieka

. Mam przed sobą cenioną książkę o

dermatologii, w której przedstawiono zdjęcie badanej kobiety. Na jed-
nym zdjęciu efekt 4 miesięcy aplikowania kremu bez witaminy C. Na
drugim zdjęciu efekt 4 miesięcy aplikowania tego samego kremu z do-
datkiem witaminy C (stężenie 15%). Nie mam dobrego oka do takich
rzeczy, ale różnica jest tak wyraźna, że jestem pewien, że żadna kobieta
nie uwierzyłaby, że można w 4 miesiące tak mocno zredukować
zmarszczki. A jednak — można. Proszę wejść na wcześniej podaną stro-
nę, zrobić serum i samemu się przekonać :)

☛ INNE ZWIĄZKI. Inne substancje, których warto poszukiwać w

produktach kosmetycznych do skóry, to peptydy (Matrixyl, acetylo-
heksapeptyd-3, tripeptyd-1, tripeptyd-3, tripeptyd-5, pentapeptyd-3, li-

W. Bergfeld i S. Pinnell, Topical vitamin C. Dialogues in dermatology, „American Academy of Derma-

tology” 1996, nr 38, s. 1.

P.G. Humbert i in., Topical ascorbic acid in photoaged skin. Clinical topographical and ultrastructural evalu-

ation: double-blind study vs. placebo

, „Experimental Dermatology” 2003, nr 12, s. 237-244.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-37-

popeptyd, hexapeptyd-8), dimetyloaminoetanol (jest to naturalny czyn-
nik liftingujący).

To już wszystko w tym miesiącu. Obiecałem omówić więcej,

zwłaszcza myślę o warzywach i rybach, ale nie udało się. Czy się smu-
cić? Nie, nie, bo już za miesiąc nowy numer… i nowa porcja super wie-
dzy o życiu, zdrowiu, jedzeniu.

Numer 25 można zamówić już teraz. W przypadku edycji drukowa-

nej, numer wyślę na adres domowy w pierwszym tygodniu maja 2016.
W przypadku edycji elektronicznej (do czytania na komputerze), numer
wyślę także w pierwszym tygodniu maja, lecz na skrzynkę pocztową e-
mail.

Aby zamówić, wykręć poniższy numer. Odbierze któraś z moich ko-

leżanek z obsługi klienta, która akurat urzęduje w biurze.

Zamawianie przez telefon pod numerem:

(22) 123 99 55

Jeśli wszystkie telefony w biurze będą zajęte, odczekaj chwilę

i zadzwoń ponownie. Dzwoni już tyle osób, że czasem trzeba wykręcić
numer kilka razy. Jeśli nie chcesz dzwonić i wolisz zamówić przez Inter-
net, nie ma sprawy. Po prostu wejdź na poniższą stronę, wypełnij for-
mularz i gotowe:

Zamawianie przez Internet na:

www.BiuletynZdrowia.pl/nowy

Ze względu na to, że co miesiąc drukuję ograniczoną ilość nume-

rów, to następny numer zachęcam zamówić jak najprędzej. Tym sposo-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

_______________________________________________________________________________________

-38-

bem rezerwujesz swoją kopię, którą wyślę Ci w pierwszym tygodniu na-
stępnego miesiąca.

Jeśli nie czytasz systematycznie wszystkich numerów BIULETYNU

ZDROWIA

, zajrzyj do archiwum i uzupełnij kolekcję o braki:

www.BiuletynZdrowia.pl/spis

To wszystko na teraz. Jak zawsze, czekam na telefon od Ciebie lub

na zamówienie złożone przez Internet (patrz powyższy adres).

Dla Ciebie i Twojej rodziny — dużo ciepła i radości!

Łukasz D. King,

redaktor biuletynu