biuletyn zdrowia numer 23 marzec 2016

Koniec z łysieniem

i brzydkimi włosami!

Sekrety najlepszych

dermatologów i stylistów

na zdrowe włosy

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

JAJKA. Kupowanie,

gotowanie, przechowywanie

czyli, co musisz wiedzieć

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Absolutnie najważniejsza zasada

z d r o w y c h ś n i a d a ń

Numer 23 • marzec 2016

Łukasz D. King

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-2-

Przedstawiane treści mają charakter

informacyjno-edukacyjny

Wszelkie informacje na tematy przedstawiane w niniejszym biuletynie
odzwierciedlają wiedzę i poglądy autora, a więc NIE stanowią fachowej
porady lekarskiej lub innego stosownego specjalisty.

Mimo dołożenia wszelkich starań, aby informacje były wiarygodne

i sprawdzalne, nie ma gwarancji, że zadziałają tak samo u każdej osoby.
Efekty mogą się różnić.

Autor publikacji nie bierze odpowiedzialności, pośredniej ani bezpo-

średniej, za sposób wykorzystania i interpretowania zawartych tu in-
formacji.

Za podjęcie jakichkolwiek działań i skutków z tego wynikających od-

powiedzialna jest wyłącznie osoba je podejmująca.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-3-

BIULETYN
ZDROWIA

Lekcje o tym

jak być zdrowym

i wieść lepsze życie

pod redakcją

Łukasza D. Kinga

« lukasz.king@mapazdrowia.pl »

Drogi przyjacielu i subskrybencie!

wiczenia kulturystyczne stosowane prawidłowo i regularnie po-
zwalają w zadziwiająco krótkim czasie wyeliminować wady bu-
dowy, rozwinąć wszystkie grupy mięśniowe, uzgrabnić sylwetkę.

To jest jasna strona takich ćwiczeń.

Ale jest i strona ciemna. Mianowicie, czy dostrzegłeś, że osoby do-

brze umięśnione często są łyse lub mają mało włosów? To nie przypa-
dek. Osoby poddające się treningowi siłowemu dbają, by ich organizmy
wytwarzały zwiększoną (do własnych możliwości) ilość testosteronu.
To hormon anaboliczny, więc sprzyja rozwojowi mięśni. Czym go wię-
cej, tym sprawniejszy rozwój. Ale tak jak nie ma róży bez kolców, tak
czasami nie ma mięśni bez łysej pa… to znaczy głowy. Ten pożądany
hormon — testosteron — przyczynia się do utraty włosów:

„Testosteron przeszkadza w rośnięciu włosów na czubku głowy.
Mężczyzna, który nie ma sprawnych jąder [gdzie wytwarzany jest
testosteron — przyp. mój], nie staje się łysy. Z drugiej jednak stro-
ny wielu tęgich mężczyzn nigdy nie łysieje, bo łysina jest wynikiem
dwóch czynników: po pierwsze, tła genetycznego do rozwoju łysi-
ny, a po drugie, nałożonej na tło genetyczne dużej ilości androge-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-4-

nów [między innymi testosteronu, bo to androgen — przyp. mój]”.
[J.E. Hall, Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology, wyd.
13, USA 2016, s. 1030]

Czyli tak, żeby tracić włosy, trzeba mieć zarazem dużo testosteronu

i tło genetyczne do rozwoju łysiny — to są dwa konieczne czynniki. Są
przecież dobrze zbudowani mężczyźni, którzy mają gęste włosy. Oni
mają więcej testosteronu, ale nie mają tła genetycznego pod łysienie.
Szczęśliwcy. Tu tło genetyczne to po prostu genetyczna nadwrażliwość
na dihydrotestosteron

, który rzecz jasna powstaje z testosteronu.

A więc trening siłowy, którego jestem gorącym zwolennikiem i każde-
mu polecam

, będzie wpływać na utratę włosów tylko, jeśli występuje

owa nadwrażliwość na tle genetycznym. Takie łysienie nazywa się ły-
sieniem androgenowym. Jest ono najczęstszą przyczyną utraty włosów,
bo aż w 80% przypadków u mężczyzn i 50% przypadków u kobiet. Dla-
tego jeśli dostrzegasz u siebie wyraźne przerzedzenie włosów, ale nie
trenujesz na siłowni, zachęcam Cię na wizytę u endokrynologa w celu
zbadania na rozpoznanie hiperandrogenizmu, czyli nadmiaru androge-
nów — męskich hormonów.

Androgeny występują tak u mężczyzn, jak i kobiet, tylko u pań w

ilości 100 razy mniejszej. I dopóki są na odpowiednim poziomie,
wszystko jest dobrze. Ale kiedy stężenie w organizmie wzrasta ponad
normę, zaczynają się problemy u obu płci.

U kobiet występują te objawy: zespół policystycznych jajników, za-

burzenia miesiączkowania i kłopoty z zajściem w ciążę, zmiana sylwetki

D i h y d r o t e s t o s t e r o n — aktywna forma testosteronu, odpowiedzialna za większość efektów je-

go działania. Tak, jak węglowodany są paliwem komórkowym dopiero po przekształceniu do gluko-
zy, tak też testosteron wywiera większość efektów o charakterze anabolicznym dopiero po
przekształceniu do dihydrotestosteronu.

Jestem zwolennikiem treningu siłowego nie tylko dlatego, że można rozwinąć masę mięśniową, co

jest pożądane, ale zwłaszcza dlatego, że można poprawić proporcjonalność budowy ciała, usunąć wa-
dy budowy, wzmocnić organizm i polepszyć ogólną sprawność fizyczną.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-5-

w kierunku bardziej męskiej (na przykład wąskie biodra, małe piersi),
obniżony głos, skłonność do nadwagi (głównie centralnej, czyli wzrostu
tkanki tłuszczowej na brzuchu i w talii), trądzik, przetłuszczanie się skó-
ry. Takich objawów nie wolno lekceważyć, bo jeśli naprawdę wynikają z
nadmiaru hormonów męskich, to z kolei nadmiar ten może wynikać z
guzów nadnerczy, guzów jajników czy zespołu Cushinga — schorzeń,
które trzeba leczyć.

U mężczyzn zaś jest inaczej, przeważnie nadmiar androgenów

(głównie testosteronu) jest przejściowy i powoduje najwyżej łysienie.
Inne zaś objawy, takie jak naturalne powiększenie mięśni, twardsze ko-
ści, głębszy głos (z powodu powiększenia krtani

) są właściwie, jakby

nie patrzeć, wielce pożądane.

W każdym razie łysienie nie jest stanem naturalnym. Dlatego męż-

czyźni, a zwłaszcza kobiety, na oznaki nagłej i wyraźnej utraty włosów
powinni pójść do lekarza. Może się bowiem okazać, że utrata włosów
występuje na skutek istnienia poważniejszych zmian chorobowych.
Podstawowe badania są więc niezbędne. Najprościej najpierw pójść do
lekarza pierwszego kontaktu. Zleci on wykonanie odpowiednich badań
lub skieruje prosto do specjalisty, najczęściej do dermatologa i endokry-
nologa. Specjalista potem przeprowadzi dokładne badania (na przykład
trichoskopię), które wskażą konkretną przyczynę łysienia. I będzie wia-
domo, co się dzieje oraz co robić, by rozwiązać problem.

Regulowanie gospodarki hormonalnej samodzielnie, nawet na pod-

stawie dobrych rad, nie jest wskazane. Dlatego jeśli Twoje łysienie jest
spowodowane hormonami (przyczyną najczęstszą), nie pomogę. Tym
musi się zająć specjalista, który stosuje najnowsze protokoły leczenia.

Jednym z efektów większej ilości testosteronu u mężczyzn jest zwiększenie wymiarów krtaniowej

błony śluzowej oraz samej krtani, wskutek czego głos staje się głębszy, bardziej męski [J.E. Hall, Guy-
ton and Hall Textbook of Medical Physiology

, wyd. 13, USA 2016, s. 1030].

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-6-

Pomogę za to, jeśli masz do czynienia nie z intensywnym wypadaniem
włosów spowodowanym łysieniem androgenowym, tylko z względnie
powolnym przerzedzaniem się ich. Tu przyczyny są łatwe do usunięcia
i zaraz o nich opowiem.

Przedtem zachęcam do zrobienia testu

pociągania (po angielsku pull test). Tak, jak
jest pokazane na zdjęciu obok, palcem
wskazującym i kciukiem chwyć kępkę 50-60
włosów (około 1,5 cm) jak najbliżej skóry
głowy i łagodnie pociągnij, aż po same koń-
ce włosów. Zrób to w pięciu różnych miejscach głowy. Jeśli za każdym
pociągnięciem wychodzą dwa-trzy włosy lub więcej w dniu, w którym
myłeś głowę szamponem, wynik testu uznaje się za pozytywny. Czyli
oznacza to aktywne (nadmierne) wypadanie

4,5

, które prowadzi do prze-

rzedzenia. A w dniu, w którym włosów nie myłeś, wynik testu jest wte-
dy pozytywny (oznaczający nadmierne wypadanie), gdy przy
pociągnięciach wychodzą przynajmniej cztery włosy

. Dzięki takiemu

testowi można wcześnie rozpoznać przerzedzanie się włosów i zapobiec
postępowi. Wiadomo, że jeśli masz wyraźnie rzadkie włosy, to problem
jest oczywisty. Ale jeśli wypadanie nie jest jeszcze wyraźnie widoczne,
to za pomocą tego testu możesz rozpoznać problem i go powstrzymać,
zanim objawi się bardzo. Co ważne, w wypadku łysienia telogenowego
(inaczej nadmiernego wypadania włosów, rozpoznawanego za pomocą
testu pociągania,) rokowanie jest zawsze bardzo dobre. To znaczy, jeśli
usunie się przyczyny — a najczęstsze wymieniam poniżej — to przerze-

L.A. Goldsmith i in., Fitzpatrick’s Dermatology in General Medicine, wyd. 8, USA 2012, s. 980.

K.A. McGarry, I.L. Tong, The 5-Minute Consult Clinical Companion to Women’s Health, wyd. 8,

USA 2013, s. 12.

W.D. James i in., Andrews Diseases of the Skin. Clinical Dermatology, wyd. 12, China 2016, s. 749.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-7-

dzanie ustaje po 3-6 miesiącach i następuje całkowite odrośnięcie utra-
conych włosów.

Przyczyna 1. Niedobór białka w diecie. Trzon włosów jest zbudo-

wany prawie tylko z białka. Dlatego zaspokojenie zapotrzebowania ilo-
ściowego i jakościowego w diecie ma najwyższą ważność dla zdrowia
włosów. Organizmy wielu ssaków przeznaczają aż 30% dziennego spo-
życia białka na wytwarzanie własnego owłosienia. Organizm człowieka
też „inwestuje” znaczną ilość białka w rozwój owłosienia — zarówno na
głowie, jak i na reszcie ciała, bo przecież na większości powierzchni na-
szej skóry znajdują się mieszki włosowe, łącznie jest ich od 2 do 5 milio-
nów. Po prostu w niektórych miejscach mamy ich większe skupienie. W
każdym razie białko pełni kluczową funkcję w związku ze zdrowiem
włosów. Trzeba więc unikać niedoboru.

Niedobór może wystąpić na weganizmie lub u osób intensywnie

odchudzających się. Na weganizmie dlatego, że brak białek pełnowarto-
ściowych — czyli pochodzenia zwierzęcego — zwiększa ryzyko, że wy-
stąpi ujemny bilans azotowy. To oznacza niedobór białek ustrojowych,
aż dochodzi do wyniszczenia organizmu. Wyniszczenie objawia się
m.in. przerzedzaniem włosów. Dlatego przypominam, 50% białka w
diecie człowieka powinno być z produktów pochodzenia zwierzęcego, a
ogólne spożycie białka powinno wynosić co najmniej 0,8 grama na kilo-
gram masy ciała. Podczas odchudzania zaś do niedoboru białka docho-
dzi dlatego, że najczęściej dietetycy radzą żywienie bogate w
węglowodany, a zbyt ubogie w tłuszcze i białko

7,8

. Wystarczy 3-5 mie-

sięcy diety z ilością białka poniżej 0,8 grama na kilogram masy ciała i
zacznie się zwiększone wypadanie włosów. Między innymi dlatego od-
chudzać trzeba się koniecznie ze zwiększonym spożyciem białka. Od-

E.T. Bope, R.D. Kellerman, Conn’s Current Therapy, wyd. 68, USA 2016, s. 250.

R. Alvero i in., Ferri’s Clinical Advisor, red. nauk. F.F. Ferri, USA 2016, s. 92.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-8-

chudzanie będzie wtedy bezpieczne. Ten temat omówiłem bliżej w 22
numerze.

W każdym razie często leczenie tego problemu u specjalisty polega

na podaniu nutraceutyku — środka spożywczego, który łączy w sobie
wartości żywieniowe i cechy środków farmaceutycznych. Co jest nutra-
ceutykiem w odniesieniu do białka u osób z przerzedzaniem się wło-
sów? Jest to suplement zawierający wszystkie niezbędne aminokwasy w
odpowiednich proporcjach, czyli takie, jakie występują w produktach
zwierzęcych. Ale moja rada jest inna, otóż zamiast kupować aminokwa-
sy w tabletkach, lepiej jeść dobrej jakości produkty zwierzęce — między
innymi wiejskie jajka, białe i żółte sery, dobrej jakości mięso i ryby. A
jeśli trzeba używać suplementów, to zamiast wydzielonych aminokwa-
sów lepsza jest odżywka białkowa, to znaczy czyste białko serwatkowe,
na przykład „Standard WPC 80” firmy OstroVit lub innej.

Przyczyna 2. Niedobór żelaza w diecie. U kobiet często pierwsze,

co lekarz bada przy wypadaniu włosów, to żelazo, a ściśle biorąc —
oznacza wysycenie żelazem ferrytyny i transferryny. Zaniżone pozio-
my, świadczące o niedoborze żelaza, najczęściej występujące u kobiet,
przyczyniają się do pogorszenia stanu zdrowia włosów oraz ich prze-
rzedzania

. Żelazo najbezpieczniej suplementować, jeśli wiesz, że masz

niedobór, czyli zrobiłeś badania. I do tego zachęcam, w ciemno suple-
mentacji raczej nie polecam. Oczywiście niedobór jest zły, ale nadmiar
— w odróżnieniu na przykład od wielu witamin — jest równie zły.

Przyczyna 3. Urazy psychiczne i fizyczne. To potwierdzone przy-

czyny przerzedzania się włosów. Ustalono, że od chwili urazu dość sil-
ne przerzedzanie zaczyna się po upływie dwóch tygodni. Takim
najsilniejszym urazem psychicznym (emocjonalnym) może być śmierć

R.M. Trüeb, The Difficult Hair Loss Patient. Guide to Successful Management of Alopecia and Related Con-

ditions

, Switzerland 2015, s. 6, 57, 58, 83, 90, 95.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-9-

bliskiej osoby. Ale też silne, długie stresy związane z pracą, kłopotami
finansowymi czy zmartwieniami na innym tle. Do urazów fizycznych
należą między innymi złamania w wyniku wypadku. Z urazami fizycz-
nymi nigdy nic nie wiadomo, nie przewidzi się ich, ale na sferę psy-
chiczną i emocjonalną masz wpływ. To dobrze, bo wszelkiego rodzaju
sposoby na zdrowie emocjonalne minimalizują ryzyko wystąpienia roz-
rzedzania włosów. O sposobach takich pisałem w poprzednich nume-
rach. Skutki uboczne długiego stresu złagodzić można też podażą
większej ilości składników mineralnych i całkowitemu wysypianiu się.
Im większy w życiu stres, tym większe zapotrzebowanie sen i mikro-
składniki.

Przyczyna 4. Przedawkowanie witaminy A. Bardzo duże dawki wi-

taminy A powodują utratę włosów. Praktyka pokazuje, że przedawko-
wać można przez branie suplementów tej witaminy lub przez częste
spożywanie najbogatszych jej źródeł, czyli tranu rybiego, wątroby i po-
drobów. Jeśli na dodatek suplementujesz witaminę E, to ryzyko zatrucia
(przedawkowania) witaminy A wzrasta, bo taki efekt witamina E wy-
wiera na witaminę A. To jeden z wielu powodów, dlaczego zwykle nie
polecam suplementowania diety witaminą A. Zapotrzebowanie łatwo
zaspokoić dietą. Wystarczy zjeść dziennie jedną, średnią marchewkę.
Dostarcza dość karetonoidów — prekursorów witaminy A, z których w
układzie trawiennym powstaje jej czynna postać, czyli retinol. Tak mar-
chewkę, jak i inne źródła karetonoidów, warto przed zjedzeniem lekko
podgotować. Z książek naukowych wiadomo, że podgotowywanie wa-
rzyw poprawia uwalnianie związków karotenoidowych pod wychwyt
w jelitach — krótko mówiąc, poprawia wchłanianie

Przyczyna 5. Nadczynność lub niedoczynność tarczycy. Nadczyn-

ność najczęściej powoduje nadmierne wypadanie włosów, a przez nie-

D.L. Longo, A.S. Fauci, Harrison's Gastroenterology and Hepatology, wyd. 2, USA 2013, s. 594.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-10-

doczynność włosy stają się bardziej kruche, co też sprawia wrażenie
przerzedzenia

. Jeśli to jest główna przyczyna problemów z włosami,

należy podjąć leczenie tarczycy.

Przyczyna 6. Leki. Zażywanie niektórych cytotoksycznych leków

może indukować łysienie telogenowe, bo wpływają bezpośrednio na
zahamowanie rozrostu komórek macierzy włosów. Do takich leków na-
leżą: Heparin, Propranolol, Acitretin, niesterydowe leki przeciwzapalne
(głównie preparaty kwasu 5-aminosalicylowego), bromokryptyna, Cap-
topril, karbamazepina, cymetydyna, Warfarin, danazol, Enalapril,
Lithium carbonicum, Metoprolol, pirydostygmina i Trimetadion. Decy-
zje o odstawieniu leków lub zmniejszeniu dawek należy podejmować w
porozumieniu i za zgodą lekarza.

Przyczyna 7. Pigułki antykoncepcyjne. U kobiet, które regularnie

biorą pigułki antykoncepcyjne i są usposobione genetycznie do łysienia,
jednym z objawów może być przerzedzenie. Trudno mi napisać, żeby
odstawić pigułki, skoro ich działanie jest oczywiste i trudne do zastą-
pienia przez inne sposoby zapobiegania zajściu w ciążę. Ale trzeba sobie
zdawać sprawę, że coś za coś.

Przyczyna 8. Zbyt głębokie oddychanie. Kto by pomyślał, że głębo-

kie oddychanie może się przyczynić do utraty włosów. A jednak może.
Jaki jest tego mechanizm? Zanim wytłumaczę, przedtem dodam, że
pierwszym lekiem zwiększającym wzrost włosów na głowie był minok-
sydyl. Lek ten wpływa na mięśnie gładkie naczyń krwionośnych powo-
dując ich rozszerzenie. Dzięki temu poprawia krążenie krwi w skórze
głowy, a co za tym idzie powoduje lepsze odżywienie komórek miesz-
ków włosowych. Z kolei lepsze odżywienie komórek mieszków prowa-
dzi do ich stymulacji. To znaczy, proces miniaturyzacji zatrzymuje się, a

A. Waugh, A. Grant, Ross and Wilson Anatomy & Physiology in Health and Illness, wyd. 12, China 2012,

s. 223.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-11-

cykl wzrostu wydłuża się

. Przerzedzanie kończy się, a bujny wzrost

rozpoczyna. Tak działa minoksydyl. Ale to lek, więc ma skutki uboczne:
między innymi przyspiesza akcję serca i nasila objawy choroby wień-
cowej. Dlatego nie poleca się go. Ale… tak samo, tylko bez skutków
ubocznych, działa płytkie oddychanie. Płytkie oddychanie, w odróżnie-
niu od głębokiego, jest najlepszym i najbezpieczniejszym sposobem na
usunięcie napięcia mięśni gładkich i spowodowanie rozszerzenia na-
czyń krwionośnych. Na spłycenie oddechu naczynia krwionośne reagu-
ją w ciągu kilkunastu sekund. Nie tylko do włosów, ale do wszystkich
narządów wewnętrznych dociera więcej krwi, oddawane jest więcej tle-
nu — krótko mówiąc dzięki płytkiemu oddychaniu następuje zwięk-
szone odżywianie tkanek. Oczywiście jedyną metodą na zdrowie, jeśli
chodzi o oddychanie i którą polecam, jest metoda doktora Butejki. Opi-
sałem ją dokładnie od 2 numeru BIULETYNU ZDROWIA przez kilka
kolejnych. Jeśli przerzedzanie nie trwa zbyt długo i nie jest nadmierne
(takie, że widać skórę głowy), to połączenie metody Butejki z wcześniej
opisanymi sposobami daje duże szanse na całkowite odnowienie miesz-
ków włosowych i powrót do bujnych, gęstych włosów. Dostarczanie
składników odżywczych poprzez krew do włosów jest równie ważne,
co pozyskiwanie tych składników z jedzenia.

Przyczyna 8. Ogólny niedobór witamin, minerałów i pierwiastków

śladowych. Wszystkie mikroskładniki są w zasadzie niezbędne do nor-
malnego wzrostu włosów, bo są organizmowi potrzebne do biosynte-
tycznego i energetycznego metabolizmu mieszków włosowych. Wbrew
przypuszczeniom niedobory mikroskładników nie są rzadkością u do-
rosłych, którzy nie dbają o to, co jedzą. A zwłaszcza u tych, którzy nad-
używają alkoholu oraz są w podeszłym wieku. Ci drudzy nie dość, że
często jedzą mało odżywcze jedzenie, to w ich przypadku trzeba jeszcze

D.J. Tortora, B. Derrickson, Principles of Anatomy & Physiology, wyd. 13, USA 2012, s. 164.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-12-

uwzględnić osłabienie funkcji układu trawiennego, co wiąże się z po-
gorszonym wchłanianiem, zwłaszcza witaminy B

i soli mineralnych.

Najlepsi specjaliści od zdrowia włosów pomagają pacjentom przez po-
danie następujących ilości mikroelementów. 300 μg (= mikrogramów)
biotyny, 20 mg witaminy B

, 300 μg folianów, 1,7 mg witaminy B

, 5 mg

witaminy B

, 1,5 mg witaminy B

, 3 μg witaminy B

, 8-10 mg żelaza (je-

śli badanie wykazuje niedobór), 15 mg cynku, 50 μg selenu i pilnowanie,
aby nie zabrakło w diecie (a nie w postaci suplementów!) witaminy A.

Ogólnie można powiedzieć, że wzrost i utrzymanie zdrowych wło-

sów zależy od określonych parametrów krwi dla biochemicznych
zmiennych, na przykład czy wytwarzanie czerwonych krwinek jest od-
powiednie. A jest odpowiednie, jeśli nie brakuje w diecie witaminy B

folianów i innych wyżej wymienionych związków. Z ściślejszych infor-
macji, to wykazano, że włosy najlepiej się mają, jeśli wartość dla B

surowicy wynosi między 300 a 1000 ng/L, dla hemoglobiny >13 g/dL, a
dla ferrytyny ≥ 70 ng/mL

. Jeśli nie możesz sobie poradzić z przerze-

dzaniem się włosów i ogólnym ich osłabieniem, warto zrobić badanie
krwi i sprawdzić te parametry. Przeważnie wystarczy suplementacja
witaminami z grupy B, o których pisałem w 17 numerze, i parametry
wracają do normy. A oto jeszcze inne…

Badania, które warto zrobić w przypadku przerzedzania się wło-

sów lub ich ogólnej złej kondycji. Oprócz wcześniej wspomnianych, to
znaczy żelaza (poziom CRP i ferrytyny), witaminy B

, folianów i hemo-

globiny, dermatolodzy i inni klinicyści często robią następujące badania.
Badanie na przeciwciała przeciwtarczycowe oraz badania funkcji tar-
czycy, aby wykryć choroby autoimmunologiczne i zapalenie tego gru-
czołu. Badanie na przeciwciał przeciwko komórkom okładzinowym,
aby wykryć autoagresję komórek okładzinowych. Badanie na przeciw-

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8435917

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-13-

ciała IgA przeciwko naskórkowej i tkankowej transglutaminazie oraz
śródmięsnej, aby wykryć celiakię. Z dodatkowych badań, klinicyści za-
lecają zrobić oznaczenie cynku, aby sprawdzić, czy nie ma niedoboru, a
także witaminy D

Tyle o wewnętrznych przyczynach słabych włosów. Teraz o przy-

czynach zewnętrznych. Można je podzielić na cztery kategorie. Katego-
ria pierwsza to zabiegi chemiczne: koloryzacja, trwała ondulacja,
stosowanie relakserów. Kategoria druga to procedury cieplne: suszenie
suszarką ręczną, stosowanie żelazka do włosów, stosowanie lokówek.
Kategoria trzecia to procedury fizyczne: mycie, szczotkowanie, czesanie.
Kategoria czwarta to procedury środowiskowe: promieniowanie UV i
woda.

Wszystko to przyczynia się do uszkadzania włosów od korzenia po

końcówki. Ich istotność zależy od człowieka i jego nawyków, a także
morfologii włosów. Kategorie podałem w kolejności od najbardziej
szkodliwej na włosy do najmniej szkodliwej. Teraz podam dodatkowe
rady w związku z tymi zewnętrznymi czynnikami przyczyniającymi się
do niszczenia włosów.

Strzyżenie. Najgorsze, co można zrobić, to strzyc tępymi nożycz-

kami. Powoduje to cięcia o długiej, postrzępionej krawędzi na włosach,
co czyni je bardziej podatne na uszkodzenia. Błędne jest myślenie, że
włosy należy strzyc na sucho, w przekonaniu, że wilgotne są bardziej
podatne na uszkodzenia podczas szczotkowania niezbędnego przy
strzyżeniu. Nie są.

Układanie i czesanie. Plastikowe grzebienie o rzadkim uzębieniu są

mniej szkodliwe dla włosów niż grzebienie o gęstym uzębieniu wyko-
nane z metalu. Metal bardziej indukuje ładunek statyczny, przez co
włosy się zakręcają i unoszą. To wymaga większej pracy z nimi, która
jeśli już ma wpływ, to tylko negatywny. Ponadto nie należy czesać się

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-14-

nadmiernie. Im częściej i dłużej, tym większa ilość złamanych włosów.
Normalnie siła, jakiej potrzeba do wyrwania włosów z mieszków jest
mniejsza, niż siła potrzebna do ich złamania. Ale zdarza się, że jest na
odwrót. Dlatego coś tak zwyczajnego jak czesanie musi się odbywać z
ostrożnością, zwłaszcza jeśli osoba jest narażona na sporo promienio-
wania UV czy środki chemiczne. Oczywiście im bardziej kręcone włosy
(nieproste), tym większe ryzyko złamania włókien włosów z powodu
większych sił ścierających (od czesania) między włóknami.

Światło ultrafioletowe. Tak naturalne promieniowanie (Słońce), jak

i sztuczne światło UV (= ultrafioletowe) powodują degradację (tzw. fo-
todegradację) keratyny — podstawowego składnika włosa. Rozkład ke-
ratyny objawia się utratą elastyczności. Niska elastyczność świadczy o
słabej rozciągliwości. Włosy nie będą się łatwo układać, będą podatne
na złamania, a końcówki będą się rozdwajać. Zasadniczo UV-B odpo-
wiada za utratę keratyny i osłabienie włosów, a UV-A za zmiany kolo-
ru. Na przykład, jeśli Europejczyk będzie przebywał w Południowej
Afryce 3-4 lata, to najprawdopodobniej wróci do domu z rzadszymi
włosami, a już na pewno z włosami jaśniejszymi. Ilość UV-A jest w tam-
tym klimacie tak duża, że promieniowanie spowoduje wybielenie mela-
niny, co rozjaśni kolor włosów. Dlatego jeśli dużo przebywasz na
dworze, wszelkie okrycia głowy (kapelusze, czapki, chusty…) są wska-
zane.

Suszenie ciepłem. Ciepło wyparowuje wodę spomiędzy włókien

włosów (woda kapilarna) oraz z samych włosów (woda wewnętrzna).
Odparowywanie wody tworzy wiązania wodorowe między sąsiadują-
cymi łańcuchami białkowymi we włosach, co pomaga w ich tymczaso-
wej stylizacji. Dlatego paniom zapewne trudno będzie unikać zabiegów
suszenia — zwykłą suszarką i nie tylko. Jeśli nie istnieją wewnętrzne
przyczyny osłabienia włosów (które wymieniłem wcześniej), to prze-
ważnie traktowanie włosów suszarką nie jest wielkim obciążeniem.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-15-

Temperatura przepływu powietrza nie przekracza 100°C, a żeby zaszło
chemiczne zniszczenie włosów potrzeba temperatury powyżej 150°C.
Jednak… taka temperatura jest osiągalna już przy lokówkach i prostow-
nicach. Przyrządy te na najwyższych ustawieniach mogą podgrzać wło-
sy nawet do 220°C. Czym częstsze forsowanie włosów takimi
temperaturami, tym większy rozkład związków aminokwasowych wło-
sów, a nawet samej keratyny — co prowadzi nieuchronnie do zniszcze-
nia włosów. W przypadku lokówek najbezpieczniejsza, a zarazem
dobrze spełniająca zadanie temperatura, powinna wynosić poniżej
190°C. Zabiegi chemiczne. To główna przyczyna niekorzystnych zmian
strukturowych włosów, a co za tym idzie ich zniszczenia. Niestety
większość kobiet woli poświęcić jakość włosów dla zmian stylistycz-
nych, na przykład koloru. Odradzam, a przynajmniej namawiam, by
robić to jak najrzadziej. Każdy zabieg chemiczny powoduje do pewnego
stopnia rozkład białka włosów oraz struktur lipidowych, dlatego zwięk-
sza podatność włosów na dalsze zniszczenia z innych przyczyn — mię-
dzy innymi suszenie ciepłem, promieniowanie UV. Najpopularniejszym
zabiegiem chemicznym jest koloryzacja. Jeśli już trzeba, lepiej iść do sa-
lonu fryzjerskiego, zamiast robić to w domu. W salonie zabieg będzie
mniej szkodliwy dla włosów. Nie dlatego, że użyto lepszych farb, ale z
powodu większych umiejętności stylisty. Stylista przeważnie nakłada
kolor u podstawy odrostów, gdzie farba pozostaje na dłużej, a na środki
i końcówki włosów zostawia farbę tylko na 10-15 minut, bo więcej nie
trzeba. W warunkach zaś domowych panie przeważnie farbują od razu
całą głowę taką samą ilością farby, co ostatecznie przekłada się na więk-
sze zniszczenie włosów. Dodatkowo warto wiedzieć, że im większa
zmiana koloru, tym większe zniszczenie włosów. Mechanizm mocnej
zmiany koloru odbywa się poprzez wysoce reaktywne wolne rodniki,
które silnie oddziałują na melaninę we włosach, ale… przy okazji po-
wodują istotne zniszczenie kreatyny, co powoduje utratę wytrzymałości
na rozciąganie i podatność na złamania przy czesaniu i innych podob-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-16-

nych czynnościach. Najlepsza rada, jeśli chodzi o koloryzację, jest taka:
ograniczyć się do rozjaśniania (na przykład zrobić sobie pasemka) lub
nakładać zbliżony kolor do naturalnego tylko w miejscu odrostów. Uni-
kać mocnych zmian kolorów.

Innym, coraz bardziej powszechnym zabiegiem chemicznym, jest

trwała ondulacja. Polega na zmianie struktury włosów środkami che-
micznymi i nadaniu im na stałe nowego kształtu. W skrócie zabieg wy-
gląda tak. Najpierw układa się odpowiednio włosy, tak jak byśmy
chcieli, żeby się układały same. Potem, trzymając włosy w tej pozycji,
przy pomocy kwasu niszczy się ich wiązania chemiczne. Następnie
zmywa się kwas oraz nakłada się nowy środek, powodujący odnowie-
nie wiązań. I cały problem polega na tym, że to odnowienie nigdy nie
jest w 100% skuteczne. A więc po zabiegu wewnętrzna trwałość włosów
jest już na zawsze obniżona. Po co to komu? Jeśli już ktoś decyduje się
na taki zabieg, niech nie żałuje pieniędzy. Niedoświadczony fryzjer mo-
że nie usunąć kwasu niszczącego wiązania na czas. Jeśli tak się stanie,
struktura wszystkich włosów będzie poważnie naruszona — włosy bę-
dą poważnie zniszczone. Będzie trzeba czekać kilka lat, aż odrosną no-
we.

Na koniec jeszcze kilka rad, jak dbać o włosy. Przede wszystkim

szampon. Nie trzeba go używać codziennie, lecz trudno dać tu jakąś ra-
dę. Jedna osoba, z powodu dużego przetłuszczania się, musi myć włosy
co drugi dzień. Inna osoba, która ma suche włosy, może myć raz na ty-
dzień. Trzeba znaleźć optymalną częstotliwość. Po czym poznać, że
włosy wymagają mycia? Po dotyku i wyglądzie. Jeśli są zapadłe, jakby
straciły objętość i trudno się układają, to wiadomo już, że potrzebują
mycia. Ilość łoju, czyli „tłuszczu” we włosach też jest istotnym wskaźni-
kiem.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-17-

Rady, jak myć włosy, mogą się wydać niepotrzebne. Ale można to

robić dobrze i źle. Oto, jak dobrze myć włosy. Kobiety z długimi lub
kręconymi włosami powinny przed umyciem delikatnie wyszczotko-
wać włosy, zaczynając od dołu, aż po czubek głowy. Następnie trzeba je
zmoczyć. Potem nabrać szampon na jedną dłoń i rozetrzeć równomier-
nie w obu dłoniach. Teraz można nakładać szampon, zaczynając od
czubka głowy, schodząc po same końce. Jeśli kobieta ma długie włosy,
nie powinna ich zwijać na głowie, bo to powoduje splątywanie się; wło-
sy powinny swobodnie zwisać podczas mycia. Dobrze, czas zmyć
szampon. Zimną czy ciepłą wodą? Ciepłą, bo wtedy włosy będą lepiej
lśnić.

Czasami ktoś gdzieś napisze, że szampon uszkadza włosy. Prze-

ważnie to nieprawda. Takie gadanie mogło się wziąć z tego, że kiedyś
szampony były rzeczywiście wręcz żrące dla włosów, tak bardzo, że zo-
stawiały trwałe uszkodzenia, nawet na skórze. Ale dziś, z powodu coraz
to nowszych i bardziej rygorystycznych norm w przemyśle kosmetycz-
nym, takich szamponów się nie produkuje. Obecne szampony są na-
prawdę bezpieczne. Nie znaczy to, że wszystkie są jednakowo dobre. Są
lepsze, są gorsze. I polecam według mnie te pod kilkoma względami
najlepsze, czyli z linii „Biały Jeleń” firmy Pollena. W ogóle, jeśli chodzi o
produkty higieny osobistej, to dla swojej rodziny kupuję praktycznie
tylko „Białe Jelenie”. Są trochę droższe, ale warte ceny. (Nie mam inte-
resu w polecaniu tych produktów — robię to dlatego, że najzwyczajniej
w świecie jestem z nich zadowolony).

Kolejna dobra rada: od czasu do czasu wykonaj kondycjonowanie

włosów, czyli zastosuj dobrej jakości odżywkę. Odżywki powstały jako
dodatek do szamponów, mający na celu kontrolę przepływu wilgoci we
włóknach włosów, a także zapewnienie nawilżenia, aby zmniejszyć
uszkodzenia związane z tarciem przy pomocy szczotek i grzebieni. Do-
datkowo odżywki redukują ładunek statyczny i wygładzają szorstką

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-18-

powierzchnię włosów. Praktyczne rady dotyczące kondycjonowania?
Proszę bardzo. Przede wszystkim, prawie każda kobieta i mężczyzna
zbyt rzadko robi kondycjonowanie, bo mało kto zdaje sobie sprawę, ja-
kie to ma znaczenie dla zdrowia włosów. Dzięki temu zabiegowi włosy
stopniowo mniej się plączą, mają mniej ładunku statycznego (jedną z
korzyści z tego płynących jest mniejsze przyciąganie cząsteczek rozmai-
tych brudów), a ostatecznie zwiększają objętość i są łatwiejsze w styliza-
cji. Wszyscy wiedzą, że lepiej zapobiegać niż leczyć. Odżywki służące
do kondycjonowania zapobiegają zniszczeniom. To łatwiejsze niż od-
budowywanie zniszczonych włosów. Stosowanie odżywek jest szcze-
gólnie przydatne, a wręcz konieczne, jeśli włosy były poddawane
niedawno zabiegom chemicznym typu koloryzacja, rozjaśnianie czy on-
dulacja. Częste chodzenie na basen (lub ogólnie częste pływanie) oraz
duża ekspozycja włosów na promienie słoneczne także kwalifikują do
częstego kondycjonowania. Jaką odżywkę wybrać? Odpowiednią dla
swojego typu włosów: przetłuszczające się, suche, lub zniszczone. Jak
nakładać? Najpierw rozprowadź odżywkę na obu dłoniach. Zacznij na-
kładać od końcówek włosów, idąc w górę, aż po czubek głowy.
W przypadku wyraźnie zniszczonych włosów, odżywkę trzeba zosta-
wić przynajmniej na 10 minut. Na koniec spłucz odżywkę letnią wodą.
Odżywkę oczywiście stosuje się po uprzednim umyciu włosów szam-
ponem. Umyte i odżywione włosy są gotowe do stylizacji.

Muszę dodać, że chociaż nie jestem zwolennikiem stosowania tego

typu produktów, to kiedy chodzi o szampony i odżywki do włosów
można ufać temu, co jest napisane na etykiecie. To znaczy, jeśli masz
włosy normalne, kupuj produkty z napisem „do włosów normalnych”.
Jeśli masz włosy suche, kupuj produkty z napisem „do włosów su-
chych”. Podobnie z włosami przetłuszczającymi się i zniszczonymi.
Osoby, które rozpoczynają zdrowy styl życia, mają obawy, czy po-
wszechnie dostępne produkty do pielęgnacji włosów są bezpieczne.
Tak, są. Na pewno z linii „Biały Jeleń” firmy Pollena. Te produkty sku-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-19-

tecznie myją włosy, łatwo się spłukują, pachną, wcale nie podrażniają
skóry i oczu, w żadnym razie nie przyczyniają się jakkolwiek do uszko-
dzenia włosów, mają znakomity profil bezpieczeństwa.

Dalej, warto regularnie przystrzygać włosy, by zapobiec efektowi

zwietrzenia, czyli rozdwojeniu końcówek. Przy okazji fryzjer wyrówna
włosy, a to podstawa stylizacji, układania. Im łatwiej ułożyć włosy, tym
przeważnie wymagają mniej środków utrwalających, co nie pozostaje
bez znaczenia dla ich zdrowia.

Postanowiłem napisać, jak dbać o włosy, na prośbę czytelniczki

Aleksandry. Mam nadzieję, że ta wiedza się przyda. Pomyślałem, że
skoro zbliżają się ciepłe dni, to warto napisać trochę o pielęgnacji ciała,
zwłaszcza że jest zainteresowanie naturalnymi metodami w tym zakre-
sie. W przyszłym miesiącu napiszę, jak zdrowo i skutecznie dbać o skó-
rę — od wewnątrz i od zewnątrz. A tymczasem zobaczmy, jakie pytanie
zadał Robert…

Robert pyta: „Często spotykam się z opinią, że

śniadanie nie powinno być bogate w węglowodany.

Wiem, że pisał Pan trochę na ten temat, ale argu-

menty mnie nie przekonują. Czy jest jakieś obja-

śnienie tej rady, które nie zostawia cienia

wątpliwości? Obecnie właśnie mam takie wątpliwości

i często jem standardowe śniadanie, czyli przeważ-

nie kanapki z chleba na zakwasie z jakimś dobrym

serem i wędliną”.

Rozumiem Roberta, bo mam tak samo. Nie zaspokaja mnie stwier-

dzenie, że rano węglowodany nie są zdrowe, bo lepiej jeść je po połu-
dniu — na obiad czy drugi obiad. Nie zadowala mnie taka rada nawet,
jeśli daje ją doświadczony dietetyk. Przecież nieprawda wypowiedziana
przez kogoś, komu ufamy, nadal pozostaje nieprawdą, czyż nie? Dlate-
go dla mnie nie ma wartości, kto coś mówi. Dla mnie ma wartość wie-
dza udowodniona ponad wątpliwość. Taka wiedza jest zapisana w

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-20-

cenionych podręcznikach do fizjologii lekarskiej. Lub biochemii. Lub
podobnych gałęzi nauki. Rozważmy więc sprawę węglowodanów na
śniadanie za pomocą najcenniejszego podręcznika — fizjologii lekarskiej
Halla i Guytona.

„Stężenie kortyzolu we krwi i jego wydzielanie waha się w ciągu
dnia, to znaczy najbardziej wzrasta rano i stopniowo maleje, aż do
wieczora”. [J.E. Hall, Guyton and Hall Textbook of Medical Physi-
ology, wyd. 13, USA 2016, s. 968]

Przytaczam fragment na temat kortyzolu, bo ten hormon jest po-

wodem, dla którego węglowodany na śniadanie, zwłaszcza po godzinie
od obudzenia, nie są odpowiednim posiłkiem. Na stronie 972 profesor
Hall tłumaczy, że kortyzol osłabia zdolność większości komórek do wy-
korzystania glukozy. Głównie dlatego, że zwiększa glukoneogenezę i
zmniejsza translokację transporterów glukozy GLUT-4 do błon komór-
kowych. Jedno i drugie prowadzi do umiarkowanej oporności na insu-
linę. Wobec tego stężenie cukru (glukozy) we krwi rośnie i utrzymuje
się na podwyższonym poziomie dłużej niż normalnie, na przykład po
południu czy wieczorem. Podwyższony cukier jest toksyczny, dlatego
trzustka zaczyna wydzielać więcej insuliny niż normalnie. Jednakże z
powodu podwyższonego stężenia kortyzolu we krwi rano skuteczność
insuliny w obniżaniu cukru we krwi jest znacznie mniejsza. A więc kor-
tyzol zmniejsza wrażliwość prawie wszystkich tkanek, zwłaszcza mię-
śni, na działanie insuliny. To znaczy, że — ponownie — wychwyt i
wykorzystanie glukozy jest osłabione. Można więc w skrócie powie-
dzieć, że kortyzol osłabia ekspresję transporterów glukozy i enzymów
biorących udział w regulowaniu metabolizmem glukozy pochodzącej z
węglowodanów.

Ale to nie wszystko, bo kortyzol zwiększa uwalnianie kwasów

tłuszczowych z komórek tkanki tłuszczowej. To oznacza wzrost stężenia
trójglicerydów we krwi, co jeszcze bardziej osłabia działanie insuliny. I

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-21-

jeśli człowiek codziennie przez kilka lat pakuje w siebie na śniadanie
węglowodany (płatki, chleb, makaron itd.), to oporność na insulinę z
umiarkowanej urasta do rangi ostrej, co znaczy, że metabolizm węglo-
wodanów jest jeszcze bardziej naruszony. Wtedy u człowieka wzrost
glukozy po porannym śniadaniu bogatym w węglowodany jest tak du-
ży, że mówi się o cukrzycy nadnerczowej (po angielsku adrenal diabetes),
bo kortyzol jest wytwarzany przez warstwę pasmowatą kory nadner-
czy. Nie pomoże na to nawet dożylne podanie insuliny! Komórki są po
prostu zbyt oporne na jej działanie.

Tu można przywołać objawy chorobowe pod ogólną nazwą ‘zespół

Cushinga’. Zespół ten polega na podwyższonym stężeniu kortyzolu.
Osoby, których to dotyka, po posiłku mogą mieć nawet stężenie cukru
we krwi na poziomie 200 mg/dL. Jest to skrajny przykład, co robi kor-
tyzol. U osób zdrowych oczywiście efekt jest znacznie mniej obciążają-
cy. Ale długoletnie spożywanie węglowodanów na śniadanie w końcu
zdrowym osobom zaszkodzi.

Dlatego odradzam dużą ilość węglowodanów na śniadanie. Śnia-

danie powinno się składać z prawdziwych tłuszczów i białka. Tłuszcze i
białka w obecności kortyzolu we krwi są znakomitymi makroskładni-
kami. Dlaczego? Bo jeśli jest we krwi dużo kortyzolu, a mało białka, to
organizm jest w lekkim stanie katabolizmu, czyli takim stanie, który
powoduje pewien rozpad białek własnych (na przykład z mięśni), by
zwiększyć ilość aminokwasów we krwi. Dowodem na takie działanie
kortyzolu znów mogą być osoby z zespołem Cushinga. Są one osłabione
fizycznie, wyraźnie szczupłe, chudziutkie. Więc jeśli zjemy rano posiłek
białkowo-tłuszczowy (zamiast węglowodanowego), to zapobiegniemy
wykorzystywaniu białek własnych organizmu. Na dłuższą metę ma to
istotne znaczenie dla zdrowia. Podsumowując, rada zdecydowanie ma
podstawy naukowe i należy się do niej zastosować.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-22-

Marek pyta: „Witaj, Łukaszu! Czytam Twoje teksty

od chyba ponad dwóch lat, ale dopiero teraz zebra-

łem się, by zadać Ci pytanie. Ostatnio sprawdzam

dietę optymalną Kwaśniewskiego. Zacząłem jeść dużo

jajek. I w związku z tym zaczęły się pojawiać py-

tania: jak najlepiej przechowywać jajka? Ile czasu

gotować? Czy mógłbyś się podzielić praktycznymi

radami na ten temat? Pozdrowienia!”

Jajka ptaków, symbol płodności i życia, są częścią diety człowieka

praktycznie od początku jego istnienia. Co ciekawe, jajka wszystkich
ptaków są jadalne i wysoce odżywcze. Mają w sobie wszystko, co ko-
nieczne, by utrzymać życie nowych piskląt. Ale człowiek nie zawsze
miał do nich łatwy dostęp. Dlatego Amerykanie znaleźli na to sposób.
Zaczęli hodować kury nioski. Każda produkowała i produkuje jedno
jajko dziennie.

Dla mnie to jeden z ulubionych produktów spożywczych, bo

wszechstronność zastosowań jajek jest ogromna. W najprostszej postaci
można je poddać obróbce termicznej — między innymi usmażeniu i
ugotowaniu — i zjeść jako danie. A rzadko występujące właściwości fi-
zyczne i chemiczne czynią jajka wartościowym składnikiem innych dań.
Spośród wielu funkcji, nadają ciastom struktury piankowej, zagęszczają
kremy i budynie, nadają koloru, emulgują składniki sosu majonezowe-
go i holenderskiego, wiążą składniki pieczeni i zapiekanek, są podstawą
panierek, tworzą glazurę ciast i pieczywa, służą do klarowania płynów i
zup.

Jak napisałem, jajka wszystkich ptaków są jadalne. Ale jest ich tyle,

że nie da się wszystkich omówić. Dlatego skupię się na najpowszech-
niejszych, czyli jajkach kurzych.

Z czego zrobione są jajka. Jajka mają pięć głównych składników

strukturalnych: żółtko, białko, błona skorupki, komora powietrza, sko-
rupka. Żółtko stanowi około 33% masy jajka. Pisklęciu służy jako bank

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-23-

substancji odżywczych. Jeśli kupujesz jajka w sklepie, nie ma możliwo-
ści, aby w środku było pisklę, bo jajka przemysłowe na jednym z eta-
pów produkcji prześwietla się, by wykluczyć zapłodnienie. Nawet
gdyby zdarzyło się, że prześwietlenie nie wykryje zapłodnienia, płód się
nie rozwinie, jeśli jajko będzie trzymane w lodówce. Kolor żółtka, a ra-
czej jego odcienie na pograniczu żółtego i pomarańczowego, zależy od
diety kury. Barwniki w paszy, na przykład beta-karoten, dają kolor po-
cząwszy od bladożółtego nawet po głębokoczerwony. Nie polecam oce-
niać jakości jajek na podstawie kolorów, bo przecież kurom podaje się
różne pasze, nawet płatki nagietka, które dają żółtopomarańczowy ko-
lor. Na szczęście sztuczne barwniki nie są w przemyśle dopuszczone.

Białko stanowi około 58% masy jajka i w większości składa się z

wody oraz przynajmniej dziewięciu różnych białek. Między białkiem a
skorupką znajduje się błona, a właściwie dwie błony — wewnętrzna i
zewnętrzna. Chronią one wnętrze jajka przed zakażeniem bakteriami.
Między dwiema błonami przy większym końcu jajka jest kieszeń powie-
trza, zwana też komorą powietrza. Powstaje w czasie, gdy świeżo znie-
sione jajko chłodzi się. Komora powietrza jest po to, by dostarczyć
pisklęciu trochę powietrza na jego pierwszy wdech, którego potrzebuje,
by rozbić skorupkę, czyli wykluć się.

Skorupka złożona z węglanu wapnia to rzecz jasna sposób ochrony

delikatnej zawartości jajka. Skorupka nie jest lita, jak się może zdawać.
W rzeczywistości ma tysiące malutkich porów, które pozwalają na wy-
mianę gazową między wnętrzem jajka a otaczającym powietrzem. Waż-
ne jest, żeby wiedzieć, że kolor skorupki wskazuje na gatunek kury, a
nie na wartość jajka czy smak. Dlaczego więc ciemne, brązowe jajka
kosztują więcej? Bo pochodzą od gatunkowo większych kur, a większe
kury wymagają więcej jedzenia. To jest jedna rzecz, druga rzecz — kury
takie produkują mniej jajek. Możemy więc jeść jasne i ciemne jajka, róż-
nica jest tylko w cenie.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-24-

Warto wspomnieć, że jajka wiejskie, to znaczy na przykład od wła-

snych kur, pokryte są naturalną powłoczką, dzięki której przez mikro-
skopijne pory do wnętrza nie dostają się drobnoustroje chorobotwórcze
oraz nie ucieka nadmiernie wilgoć. Przemysłowe jajka przechodzą pro-
ces czyszczenia, który zmywa tę powłoczkę. Aby jednak jajka nie były
„zbyt przepuszczalne”, producenci nakładają warstwę ochronną w po-
staci oleju spożywczego. Ta warstewka, chociaż nie widać jej i nie czuć,
jest potrzebna, bo uniemożliwia wtargnięcie do środka patogenów i
nadmierną utratę wilgoci. Wiedząc to, wiemy, że po zakupie jajek nie
wolno ich myć! A jeśli ktoś czuje taką potrzebę, po umyciu powinien
wziąć pędzelek, zamoczyć go w jakimś oleju roślinnym i obsmarować
jajka na całej powierzchni. Nie tylko wnętrze będzie zabezpieczone, ale
dzięki optymalnej wymianie gazowej jajka na dłużej zachowają świe-
żość, bo przede wszystkim wilgoć nie będzie nadmiernie uciekać.

Jak kupować najzdrowsze jajka. Jeśli kupujesz jajka przemysłowe,

to zwracaj uwagę na dwie rzeczy. Po pierwsze na klasę jakościową.
Oczywiście musi to być klasa A. Po drugie zwracaj uwagę na oznacze-
nie systemy hodowli, inaczej „systemu utrzymania kur”.

Kod 3 oznacza jajka z chowu klatkowego, a kod 2 jajka z chowu

ściółkowego. W skrócie można powiedzieć, że to są jajka standardowe,
nie różnią się specjalnie pod względem wartości. I są jajkami najgor-
szymi, jakie można kupić. Nie otruję się, ale osobiście nie mam odwagi
ich jeść.

Potem mamy kod 1 — są to jajka z chowu na wolnym wybiegu. Ta-

kie jestem zmuszony ostatnio kupować, bo niedawno pewnej nocy na
zagrodę moich kur napadł wygłodniały lis. Niewiele niosek mi zostało :(
A najgorsze, że dla koguta list też nie miał litości i teraz nioski, które
przeżyły, nie są zbyt chętne znosić jajka. Nie znam się zbytnio na ku-
rach, tyle tylko, żeby je dobrze nakarmić i zapewnić dobre warunki. Ale

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-25-

wygląda na to, że nieobecność koguta powoduje u kur większy stres fi-
zjologiczny, który obniża wydajność. W każdym razie teraz zagroda jest
porządnie zabudowana ze wszystkich stron. Nawet gdyby list potrafił
skakać na wysokość 2,5 metra, i tak nic by mu to nie dało, bo cała za-
groda jest zadaszona. No i kupuję sobie czasami jajka w sklepie ozna-
czone kodem 1. Wciąż nie są to najlepsze jajka, ale często jedyne, które
można kupić. A nie są najlepsze, bo wymóg dla tej klasy jakości jest tyl-
ko taki, że kury muszą mieć za dnia wolny dostęp do obszarów ze-
wnętrznych. Czyli nie można ich zmuszać do życia w klatkach i
pomieszczeniach 24 godziny na dobę. Jajka oznaczone kodem 1 w po-
równaniu do jajek oznaczonych kodem 3 są często znacznie droższe,
mimo że wartość odżywcza nie jest jakoś specjalnie odmienna. Więc za
co płacimy? Głównym powodem wyższej ceny jest to, że zbiór jajek od
kur żyjących w klatkach jest szybki i łatwy. Natomiast więcej pracy po-
trzeba przy zbiorze jajek z chowu wolnowybiegowego i ściółkowego, bo
kury, jak wszystkie zresztą ptaki, instynktownie ukrywają swoje jajka. A
pracownikowi, który je pozbiera, trzeba zapłacić. Jeśli koszty produkcji
rosną, to rośnie i cena za produkt.

Ale to nie koniec, bo są jeszcze jajka oznaczone kodem 0. Są to jajka

z produkcji ekologicznej. Pochodzą od kur, które były hodowane na
świeżym powietrzu, z zupełnie wolnym dostępem do wybiegu oraz by-
ły karmione paszą posiadającą certyfikat ekologiczny. Takie pasze nie
zawierają hormonów wzrostu, dzięki czemu kury są zdrowsze, mają
normalną gospodarkę hormonalną, rosną naturalnym tempem. Ponadto
pasza dla kur, które znoszą jajka oznaczane kodem 0, była uprawiana
bez użycia pestycydów, herbicydów, fungicydów lub przemysłowych
nawozów. Ja niestety do takich jajek nie mam dostępu, mieszkam w ma-
łej wiosce. Ale jeśli jest możliwość, na pewno warto dopłacić.

Zamienniki jajek. Głupota konsumentów doprowadziła do po-

wstania rynku płynnych zamienników jajek. Ludzie chcieli mieć dobre

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-26-

białko, którego źródłem są jajka, ale nie chcieli cholesterolu. No i dostali,
chociaż dziś wiadomo, że cholesterol z jajek nie wpływa negatywnie na
zdrowie, nawet jedzony w dużych ilościach. Powstały produkty takie
jak jajka pozbawione żółtek lub jajka z żółtkami wymienionymi na…
olej roślinny. Paranoja.

Różne rodzaje jajek. Jajka kurze są najpowszechniejsze, ale warto

wiedzieć, że cały drób znosi jajka: przepiórki, kaczki, gęsi, indyki, stru-
sie i tak dalej. Piszę to, bo gdybyś miał dostęp do jajek tych ptaków, pa-
miętaj, że wymagają one dobrego wygotowania. W odróżnieniu od jajek
kur, wszystkie inne jajka są bardziej podatne na szkodliwe bakterie, któ-
re mogą przenosić. Odpowiednie ich zagotowanie jest konieczne, da
pewność, że bakterie zostaną zniszczone.

Funkcje jajek. Jajka są nie tylko wskazane, ale i niezbędne w wielu

daniach, a to z powodu ich funkcji. Pierwsza istotna funkcja to emulga-
cja. Odpowiada za nią lecytyna zawarta w żółtku. Jeden koniec czą-
steczki lecytyny przyciąga wodę, podczas gdy drugi jest przyciągany do
tłuszczu. Dzięki tej właściwości jajka sprawiają, że tłuszczowa część da-
nia/potrawy/produktu nie odłącza się od wodnistej części. Można więc
nimi zagęszczać i stabilizować potrawy takie jak dressingi sałatkowe,
lody, ptysie i wszelkiego rodzaju sosy.

Następną funkcją jajek jest to, że zakłócają tworzenie się kryształ-

ków lodu, dlatego są świetnym składnikiem deserów lodowych własnej
roboty. Takie desery będą nie tylko estetyczniejsze, ale też będą miały
bardziej aksamitną konsystencję. I oczywiście będą „zdrowsze”, bo bar-
dziej odżywcze.

Inną funkcją jajek jest funkcja wiążąca. Wysoka zawartość białka

czynie je, by tak rzec, znakomitym spoiwem spożywczym. Ryby, mięsa,
warzywa i inne produkty często macza się w ubitych jajkach, a potem
walcuje w panierce, cieście, mące czy rozbitych płatkach. Podczas goto-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-27-

wania, smażenia, opiekania i tak dalej wysoka temperatura ścina białko
jajka, które w takim stanie działa jak spoiwo łączące składniki z po-
wierzchnią ryb, mięsa, warzyw czy innego przyrządzanego produktu.
Bez tej funkcji jajek trudno by było zrobić kotlety, klopsiki, lasagne, ma-
nicotti. Te i inne potrawy jajko zespaja i stabilizuje, zapewniając struktu-
ralną wytrzymałość. Ale trzeba uważać, bo zbyt dużo jajek spowoduje,
że jedzenie będzie nadmiernie zwarte i suche.

Kolejną funkcją jest pienienie się. To, że objętość białka jajka można

powiększyć przez ubijanie aż sześcio-ośmiokrotnie względem począt-
kowej objętości, jest cechą bezcenną podczas robienia dań. Piankę z
białka można wykorzystać do napowietrzenia i spulchnienia rozmai-
tych produktów, takich jak puszyste omlety, suflety, lekkie ciasto bisz-
koptowe, babki czy bezy. Najlepsze jajka, jeśli chodzi o ubicie białek na
pianę, to jajka świeże, dlatego że ich białka właśnie są gęstsze, a to cecha
przyczyniająca się to powstania stabilniejszej piany. Starsze jajka mają
rzadsze białka, które można ubić do większej objętości, ale które zara-
zem są mniej stabilne, mniej trwałe i mogą się zapaść przy robieniu po-
trawy. Ale trzeba pamiętać, że stabilność piany zależy także od techniki
ubijania, temperatury, rodzaju miski, starannego oddzielenia żółtka od
białka, oraz od tego, co zostało do białka dodane: woda, cukier, sól,
kwasek i tak dalej. Właśnie, jak najlepiej ubić białko?

Jak ubijać białka. Najlepiej użyć miksera, ale trzepaczka drutowa

też się nada. Czymkolwiek ubijasz, klucz to doprowadzić białka do
drobnych, delikatnych baniek, czy też pęcherzyków. Wystarczy pamię-
tać, że powstawanie pianki ma cztery etapy: najpierw robi się pianka
pienista, potem pianka delikatna, następnie pianka sztywna i wreszcie
pianka jakby „sucha”. Na początku ubijaj powoli, na najniższych obro-
tach miksera. Kiedy białka są już częściowo (gdzieś w połowie) ubite i
zaczynają być zwarte, utrzymywać nadany kształt, wtedy zwiększ
prędkość na średnią lub szybką. Jak długo ubijać? Jak wyciągniesz trze-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-28-

paczkę miksera z miski, to powinien się uformować sztywny szczyt i nie
powinno z niego nic kapać. Jest to trzeci etap ubijania, a więc pianka jest
sztywna, ale nie jest „sucha”, czyli nadmiernie ubita. Idealnie ubite biał-
ka powinny przejść test odwróconej miski. To znaczy będą się trzymać
zwarcie miski, jeśli obrócisz ją do góry spodem. Po czym rozpoznać
nadmierne ubicie białek? Tak, jak napisałem, przede wszystkim nad-
miernie ubita piana wygląda, jakby była sucha. A po drugie nie lśni już
za bardzo, nie błyszczy się. Zarówno zbyt słabe ubicie, jak i zbyt mocne
nie są pożądane, bo w obu przypadkach piana będzie niestabilna i
szybko oddzieli się z niej woda, która osiądzie na dnie miski.

Ale jak to się dzieje, że bicie białek powoduje utworzenie stabilnej

piany? Mówiąc prosto, ubijanie mikserem lub trzepaczką przerywa po-
łączenie pomiędzy cząsteczkami białka, co prowadzi do rozwinięcia się
zwoju białkowego, czyli innymi słowy do denaturacji białek. A sama już
piankowata struktura powstaje, gdy rozwinięte białka zmieniają układ,
tworząc błonkę, coś w rodzaju powłoczki wokół komórek powietrza. I
oto mamy piankę. Jeśli w takiej formie na piankę podziałasz wysoką
temperaturą (w piekarniku), komórki powietrza pianki powiększą się
jeszcze bardziej, a po chwili białka zaczną się ścinać i utrwalać, tworząc
sztywną, zwartą konstrukcję… zwaną bezą:

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-29-

Pianę ubitą z białek według powyższych instrukcji wstaw do pie-

karnika o temperaturze 80-85°C. Wyciągnij, gdy zarumieni się na złoty
kolor. Bezę polecam jako zdrową słodką przekąskę, a takich przekąsek
nie ma wiele. Obok bezy można polecić też zwłaszcza czarną, gorzką
czekoladę z zawartością kakao minimum 70%, ale to temat na kiedy in-
dziej. Tak zrobiona beza jest, jak napisałem, smaczna i można nawet
powiedzieć zdrowa. Wiadomo, że białko jajek należy do najwartościow-
szych białek dla człowieka, jakie istnieją. Z jednej strony to nie jest mię-
so, a z drugiej strony jest to białko pochodzenia zwierzęcego, czyli o
doskonałej proporcji aminokwasów, zbliżonej do tej, jaką mają tkanki
organizmu człowieka. Co więcej, jest to źródło białka, które towarzyszy
człowiekowi od zarania dziejów. Taka charakterystyka czyni białko jaj-
ka białkiem jedynym w swoim rodzaju. Przy każdej okazji podkreślam,
jak ważne jest pilnowanie, by pokrywać zapotrzebowanie organizmu na
białko przynajmniej w 50% ze źródeł pochodzenia zwierzęcego.

Pisząc o ubijaniu białka, nie można nie napisać o ubijaniu żółtka, z

którego powstaje kogel-mogel — puszysty deser będący dla wielu sym-
bolem dzieciństwa. Deser z jajka w tym wydaniu nie jest poddawany
obróbce termicznej, więc zachowuje wszystkie cenne wartości odżyw-
cze. Temperatura 80°, w której robi się bezę, nie jest dla białka jajka
szkodliwa, ale dla żółtka już, owszem, może być. W tej temperaturze
zmniejsza się w żółtku ilość niektórych witamin; nieznacznie, bo nie-
znacznie, ale jednak. Kogel-mogel jest jednak przetwarzany mechanicz-
nie (też następuje denaturacja białek), a nie za pomocą obróbki
termicznej. Denaturacja białka nie obniża wartości samego białka; dla
organizmu takie białko dalej pozostaje najcenniejszym źródłem amino-
kwasów koniecznych do zachowania zdrowia. Więc poza tym, że kogel-
mogel jest smaczny, jest też odżywczy. Można go zrobić na kilka sposo-
bów. Sposób 1: Klasyczny. Ubić żółtko na gęstą konsystencję. Sposób 2:
Klasyczny super. Ubić żółtko, ubić białko, połączyć. Sposób 3: Klasycz-
ny super z dodatkiem tartego jabłka. Sposób 4: Klasyczny super z do-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-30-

datkiem malin lub innych owoców. Sposób 5: Klasyczny super z dodat-
kiem gorzkiego kakao. Równie dobrze można zrobić bezę, a kogel-
mogel użyć jako „dressing”, czyli oblać nim bezę. Niech każdy robi, jak
lubi. Polecam sparzyć jajka przed rozdzieleniem żółtek od jajek i wbi-
ciem ich do szklanki czy miski. ‘Sparzyć’ to znaczy włożyć jajka na 10
sekund do wody o temperaturze 75°C. Lub oblać gorącą wodą. Nie jest
to czynność absolutnie niezbędna, ale bezpieczeństwa nigdy za wiele.

Wracając do ubijania białka na pianę. Jeśli chcesz to robić po mi-

strzowsku, miska i jajka powinny mieć temperaturę pokojową. Wtedy
białko ma mniejsze napięcie powierzchowne, co pozwala na łatwiejsze
ubijanie do większej objętości w porównaniu do jajek zimnych, wyję-
tych prosto z lodówki. Jednakże już po ubiciu białka na zwartą, błysz-
czącą pianę taka „konstrukcja” nie wytrzyma długo w temperaturze
pokojowej. Zapadnie się. Dlatego ważne, aby po ubiciu białek nie zwle-
kać z ich dalszą obróbką. Jeśli chcesz zrobić bezę, od razu pianę włóż do
piekarnika rozgrzanego do 80°C. Jeśli chcesz pianą udekorować inne
danie, zrób to i nie czekaj ze zjedzeniem. Białko najlepiej ubijać w misce
z okrągłym dnem, bo w kwadratowych mieszaki miksera nie sięgają
wszędzie. Miska powinna być szklana, bo plastikowe mają bardziej po-
rowate powierzchnie, które zatrzymują niewielką ilość substancji tłusz-
czowych z poprzedniego użycia miski. Każda ilość tłuszczu w białku
utrudnia powstawanie piany.

Dobrze, teraz króciutko o dodatkach do białek. Wiadomo, że do

zrobienia bezy lub po prostu pianki do zjedzenia na surowo z innym
daniem potrzebny będzie cukier. Cukier działa stabilizująco na piankę
tworzoną z białka jajek, ale także utrudnia mechaniczną koagulację ko-
nieczną do powstania pianki. Dlatego najlepiej dodać go pod koniec ubi-
jania, aby nie naruszyć objętości pianki. A więc cukier najlepiej dodawać
na drugim etapie tworzenia się piany, czyli kiedy piana jest delikatna,
ale jeszcze nie sztywna. Cukier może być granulowany lub w formie

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-31-

pudru, to nie jest istotne. Dzięki cukrowi powierzchnia pianki będzie
satynowa. Oczywiście cukier, czyli sacharoza, nie jest zdrowym produk-
tem spożywczym, jeśli można tak powiedzieć. Najlepiej, to go całkowi-
cie usunąć z diety. Funkcję cukru spożywczego na pewno ma cukier
brzozowy, który w niedużych ilościach zdecydowanie można spoży-
wać. I ja tak ubijam białka. Nie próbowałem nigdy ubijać białek osło-
dzonych miodem. Ciekaw jestem, jaki by był efekt. Dobrze, cukier to
pierwszy dodatek. A co się stanie, jak dodamy wodę do białek na po-
trzeby ubicia? Objętość pianki wzrośnie nawet o 40%, ale kosztem sta-
bilności. Więc zależy, kto co potrzebuje. Później mamy sól. Sól
zmniejsza zarówno objętość piany, jak i jej stabilność, dlatego praktycz-
nie nie ma uzasadnienia, by ją dodawać. I wreszcie coś, o czym mało kto
wie: kwaśność. Normalnie całe jajko jest raczej zasadowe (pH między
7,0 a 7,6), lecz oddzielone od żółtka białka są znacznie zasadowe, bo ma-
ją pH w okolicach 8,4. Im starsze jajko, tym większe pH białka (aż do
9,7) z powodu stopniowej utraty dwutlenku węgla, który jest związkiem
lekko kwaśnym. I to, co trzeba wiedzieć, to że białko lepiej się ubija, jeśli
lekko zmniejszymy jego pH. A więc dodanie czegoś kwaśnego, chociaż-
by soku z cytryny, spowoduje spadek pH białka. W niższym pH białko
jest bardziej podatne na denaturację i formowanie się pianki. Ale uwa-
ga, dodanie zbyt dużej ilości soku z cytryny spowolni tworzenie się
pianki, a do tego będzie ona mniej stabilna. Więc ile tego soku? Idealnie
powinno się dodawać 1/8 łyżeczki soku z cytryny na białko z jednego
jajka. Sok z cytryny można zastąpić octem jabłkowym. Też 1/8 łyżeczki
na białko z jednego jajka.

Wpływ temperatury na jajka i czas obróbki termicznej. Kluczowe

w gotowaniu jajek jest to, by utrzymać niską temperaturę (czyli w przy-
padku kuchni gazowej: najmniejszy palnik, mały ogień) albo wysoką
temperaturę, ale za to krótszy czas gotowania. Dlaczego? Z wielu po-
wodów. Po pierwsze, jajka gotowane w dużej temperaturze i/lub przez
zbyt długi czas tracą konsystencję, smak i kolor. A po drugie

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-32-

i najważniejsze, tracą wartości odżywcze, głównie chodzi o witaminy
rozpuszczalne w wodzie, które są szczególnie podatne na wysoką tem-
peraturę. Nadmiernie ugotowane białka w jajku (czyli w części białko-
wej i żółtkowej) stają się twarde, gumowate i kurczą się przez
odwodnienie.

Białko i żółtko ścinają się w różnych temperaturach. Białko zaczyna

się ścinać przy około 60° i ścina się całkowicie przy 65-70°. Żółtko za-
czyna się ścinać w odrobinę wyższej temperaturze, bo około 62°. Niby
mała różnica, ale wystarczająca, by ugotować jajko tak, że białko jest
ścięte całkowicie, a żółtko jest płynne. Nawet jeśli przez godzinę bę-
dziesz gotować jajko w temperaturze 61°, to białko się zetnie, a żółtko
pozostanie płynne, bo zabrakło tego jednego stopnia. Te informacje do-
tyczą każdego rodzaju obróbki termicznej, także smażenia na patelni.
Dobrze, teraz kilka dobrych rad na temat sposobów przygotowywania
jajek.

Smażenie jajek. Najlepiej nadają się żeliwne patelnie/naczynia po-

kryte emalią. Są zarazem najbardziej przyjazne dla zdrowia, łatwo się na
nich smaży i są praktycznie niezniszczalne. Lepsi producenci takich na-
czyń dają wieczną gwarancję. Oczywiście najlepiej usmażyć jajka na ta-
kiej patelni z odrobiną oliwy z oliwek extra virgin. Sprawdzi się także
masło klarowane. Jak zrobić doskonałą jajecznicę? Mógłbym to opisać,
ale lepiej będzie, jak pokażę. A właściwie, jak pokaże Gordon Ramsay,
szkocki kucharz, restaurator, autor książek kucharskich. Podaję adres
do filmu, na którym Ramsay pokazuje, jak się robi jajecznicę:

www.BiuletynZdrowia.pl/ramsay

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-33-

Film jest po angielsku, więc po krótce opiszę, jak Ramsay robi jajka.

Wbij jajka do rondelka/na patelnię. Dodaj niewielką ilość masła 82%.
Masło poprawi smak jajecznicy i nada jej aksamitnej konsystencji. Weź
rondel/patelnię na ogień i zacznij mieszać jajka z masłem. Łyżką, ubi-
jaczką — nieważne. Uwaga, jak widzisz, nie dodajesz jeszcze przypraw!
Jeśli teraz dodasz przyprawy, doskonała jajecznica nie wyjdzie. Przy-
prawy przyspieszają rozbicie białka, przez co jajecznica będzie zbyt
wodnista, o słabej konsystencji. Dobrze, a więc rondel/patelnia z jajka-
mi jest już na ogniu. Od teraz mieszasz i nie przestajesz mieszać, aż jajka
nie będą gotowe. Pamiętając o tym, że do ścięcia jajek wystarczy 65-70° i
że taka temperatura jest idealna, co pół minuty zdejmuj rondel/patelnię
z ognia i kontynuuj mieszanie przez 10 sekund bez podgrzewania. Po 10
sekundach ponownie włóż rondel/patelnię na ogień. Ciągle mieszając.
Mija 30 sekund i znów ściągasz rondel/patelnię z ognia na 10 sekund. I
tak do czasu, aż jajecznica jest prawie gotowa. Jeśli widzisz, że zostało
jakieś 30 sekund do końca, zdejmujesz rondel/patelnię z ognia i teraz
dopiero dodajesz soli i pieprzu. Oraz… pół łyżki śmietany crème fraîche,
czyli francuskiej, lekko ukwaszonej śmietany zawierającej 35% tłuszczu.
Nie wiem, czy w Polsce można ją kupić. Jeśli nie, wystarczy zwykła
śmietana kremówka 30-36% Po dodaniu śmietany i przypraw, dokład-
nie wymieszaj i gotowe. Jeśli coś jest niejasne z tego opisu, to dlatego, że
przedtem trzeba obejrzeć film :) Świetna jajecznica wychodzi.

Gotowanie jajek. Jajek nie powinno się gotować. Jajka powinno się

gotować na wolnym ogniu

. To różnica. W stopce adres strony, na któ-

rej znajdziesz, na czym ona polega. Bo jak napisałem, jajka nie lubią zbyt
wysokiej temperatury. Spowoduje ona, że będą twarde i gumowate. A
do tego wysoka temperatura przekształca żelazo obecne w żółtku do

https://pl.wikipedia.org/wiki/Gotowanie_na_wolnym_ogniu

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-34-

siarczku żelaza. Powoduje to zmianę koloru powłoki żółtka na zielon-
kawoczarny oraz pogorszenie smaku.

Gotować jajka można dwiema metodami: „gorący start” i „zimny

start”. Jedna i druga ma swoje plusy i minusy, ale obie pozwalają na
odpowiednie ugotowanie.

W metodzie „gorący start” wodę najpierw podgrzej do wrzątku i

dopiero włóż do niej jajka. Po włożeniu od razu zredukuj ogień na jak
najmniejszy, bo dalsze gotowanie ma się odbywać na wolnym ogniu, w
obniżonej temperaturze. Jeśli jajka mają wyjść miękkie (białko całkiem
ścięte, a żółtko płynne), gotuj 3 do 4 minut. Jeśli mają wyjść średnie
(białko całkiem ścięte, a żółtko półpłynne), gotuj 5 do 7 minut. Jeśli zaś
jajka mają być ugotowane na twardo, trzymaj je w wodzie 12 do 15 mi-
nut. Po zdjęciu z ognia natychmiast zlej gorącą wodę i zalej jajka zimną
wodą. Odczekaj 10 sekund, znów zlej wodę i ponownie zalej zimną wo-
dą. Teraz odczekaj około 45 sekund, aż jajka ostygną. Takie potraktowa-
nie zimną wodą zaraz po ugotowaniu jest konieczne, by jajka nie
gotowały się dalej od ciepła, które w sobie zatrzymują. A co ciekawe,
szybka zmiana w temperaturze pomaga rozluźnić błonę przylegającą do
skorupki, dzięki czemu jajka się łatwiej obiera. Aby jeszcze bardziej uła-
twić obieranie, skorupkę stłucz najpierw od większego zakończenia,
czyli u podstawy jajka, gdzie znajduje się komora powietrza. Po stłu-
czeniu podstawy przewałkuj kilka razy jajko w dłoniach, aby reszta sko-
rupki równomiernie się rozkruszyła. Takim sposobem jajko będzie się
łatwo obierać. Najlepiej robić to pod cieknącą z kranu wodą, wtedy jest
nawet jeszcze łatwiej. Jeśli mimo wszystko trudno się obiera, to w sumie
dobrze, bo znaczy to, że jajko jest naprawdę świeże. Im świeższe, tym
trudniej się obiera. Dlaczego? Dlatego, że ma mniejszą komorę powie-
trza, a wewnętrzna błona jest mocniej przytwierdzona do skorupki. Jaj-
ka zaś starsze praktycznie dowolnym sposobem obierają się szybko i
łatwo, bo mają większą komorę powietrza i wyższe pH, sprzyjające te-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-35-

mu. Do tego warto wiedzieć, że starsze jajka są bardziej podatne od
świeżych na pęknięcie po włożeniu ich do gorącej wody. Zatrzymam się
trochę przy tym zagadnieniu…

Dlaczego jajka czasami pękają? Pękają, bo ciśnienie tworzone przez

szybko gotującą jajko wodę rozrywa skorupkę. Można tego uniknąć.
Pierwszy sposób: zanim włożysz jajko do gotującej się wody, przedtem
podnieś jego temperaturę do temperatury pokojowej w misce letniej
wody. Drugi sposób: wykuj igłą dziurkę w jajku na jego większym koń-
cu, czyli podstawie, gdzie obecna jest komora powietrza. Trzeci sposób:
za pomocą łyżki bardzo powoli wkładaj jajka do wody. Dobrze, teraz
opiszę metodę „zimny start”.

W metodzie „zimny start” włóż jajka do garnka z wodą, tak by od

powierzchni wody do jajka był około 1 cm. Doprowadź wodę do wrze-
nia, po czym zmniejsz ogień i dalej gotuj na wolnym ogniu. Od chwili
zejścia na wolny ogień jajka będą ugotowane na miękko po 1 minucie,
na średnio po 3 do 5 minutach, a na twardo po 10 minutach. Jeśli nie
masz pewności, jaka temperatura panuje w garnku podczas gotowania
na wolnym ogniu, możesz jeszcze inaczej ugotować jajka. Otóż dopro-
wadź wodę z zimnej do wrzenia (z jajkami w wodzie od samego po-
czątku). Jak woda zacznie wrzeć, wyłącz ogień, szczelnie przykryj
garnek pokrywką i zostaw tak jajka na 20 minut. Ugotują się na średnio,
czyli w stopniu idealnym: białko całkowicie ścięte, żółtko półpłynne.
Przewaga metody „zimny start” jest oczywista: wymaga mniej uwagi,
łatwiej włożyć jajka do garnka, praktycznie nie ma ryzyka, że pękną.
Metoda ta jednak ma jeden minus: białko może być nieco bardziej gu-
mowate.

Na pewno używałeś kiedyś krajalnicy do jajek, która kroi jajka na

paski. I na pewno miałeś kłopot z tym, że to krojenie nie było zbyt sta-
ranne, to znaczy jajko rozpadało się. Jest sekret, który znają tylko najlep-

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-36-

si szefowie kuchni, a dzięki któremu można uniknąć rozpadania się ja-
jek. Otóż przed ukrojeniem… włóż krajalnicę do gorącej wody :) Kiedy
struny krajalnicy są w ten sposób podgrzane, lepiej tną jajko na paski,
tak że się ono nie rozlatuje.

A po czym poznać, czy jajko ugotowało się na twardo, czy na śred-

nio lub miękko? Zakręć nim w pozycji poziomej, czyli na boku. Jeśli jaj-
ko będzie się kręciło płynnie, równo — jest ugotowane na twardo. Jeśli
będzie wypadać z równowagi, czyli kręcić się nierówno — jest jeszcze w
środku miękkie.

Można spotkać gospodynie domowe, które czasami do wody z go-

tującymi się jajkami dodają octu jabłkowego. Po co to robią? Z dwóch
powodów. Po pierwsze, kwas w occie rozpuszcza zewnętrzną część
skorupki, dzięki czemu jajko się łatwiej obiera. Po drugie, jeśli jajko
pęknie podczas wkładania go do gotującej się wody, to obecność octu
sprawi, że skorupka prędko stwardnieje w miejscu pęknięcia, a dzięki
temu białko nie wypłynie na zewnątrz.

Niektórzy chcą używać mikrofalówki do przygotowania jajka. Tu

mam proste rady. Trzeba zachować czujność, żeby nie przegotować, bo
w kuchence mikrofalowej jajka gotują się nadspodziewanie szybko.
Przeważnie producent kuchenki podaje informację, jak długo trzymać w
środku jajka. Nie podam żadnych konkretów, bo czas zależy całkowicie
od mocy kuchenki i ustawionego programu. Ponowie, trzeba się kiero-
wać tym, co podaje producent w instrukcji obsługi. Ale jest coś, czego
najprawdopodobniej producent nie podpowie. Otóż pod żadnym pozo-
rem nie wolno gotować jajka w mikrofalówce, jeśli jego skorupka jest
nienaruszona, to znaczy nie pęknięta! Dlaczego? Bo w środku jajka, a
właściwie skorupki będzie powstawać narastająca para wodna, która
spowoduje, że jajko pęknie i się rozleje, żeby nie powiedzieć wybuchnie
i zabrudzi mikrofalówkę. Aby tego uniknąć, trzeba lekko uszkodzić

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-37-

skorupkę lub najlepiej zrobić dziurkę igłą u większej podstawy, w miej-
scu komory powietrza. (Czy mikrofalówki są bezpieczne? Do tego tema-
tu wrócę w 24 numerze, kwiecień 2016).

Jak przechowywać jajka. Mało kto wie, że jajko — wolno, ale jed-

nak — traci wartości odżywcze już od chwili, gdy zostanie zniesione
przez ptaka. Najszybciej traci wartości w temperaturze pokojowej. Wła-
ściwie jajko postarzeje się szybciej w jeden dzień w temperaturze poko-
jowej niż w jeden tydzień w temperaturze lodówkowej — wynika z
dostępnej mi literatury naukowej. Dlatego aby jak najlepiej i jak najdłu-
żej utrzymać świeżość jajek, koniecznie trzymaj je w lodówce. Trochę
szkoda, że duże sieci sklepów zaniedbują sprawę przechowywania jajek
i trzymają je poza lodówkami. Zauważyłem jednak, że w małych skle-
pach, gdzie sprzedają często gospodynie domowe w średnim wieku,
jajka nadal trzyma się w chłodnej temperaturze. Prawidłowo! Napraw-
dę, takie przechowywanie jest krytyczne. Nie tylko dla wartości odżyw-
czych, ale też dlatego, że temperatura pokojowa sprzyja rozwojowi
bakterii. A to jest istotne, jeśli masz jajka od własnych kur, tak jak ja.
Dlatego po wyciągnięciu z kurnika, jajka należy schować do lodówki.
Ale tu też trzeba wiedzieć kilka podstawowych rzeczy…

Przechowywanie jajek w lodówce. Jak napisałem, jajko nie jest nie-

przepuszczalne dla powietrza. Ma około 17 000 porów na powierzchni
skorupki. Fakt ten sugeruje, że aby zachować świeżość jajek najlepiej
przechowywać je w lodówce w tekturowym opakowaniu, tak zwanej
wytłaczance. Starzenie się jajka polega na zajściu kilku zmian, po któ-
rych rozpoznaje się wiek i świeżość jajka. Przede wszystkim świeże jajka
mają bardziej widoczną i lepką chalazę, zwaną też sznurkiem białko-
wym, przymocowanym z jednej strony do błony żółtkowej otaczającej
żółtko, z drugiej do błony pergaminowej otaczającej białko. Chalazy są
dwie, po obu stronach żółtka w osi jajka i służą do umocowania żółtka
— dlatego pozostaje ono zawsze w środku i nie rozbija się o skorupkę.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-38-

Jajka nieświeże nie mają tak zwartej i widocznej chalazy. Inna zmiana
zachodząca podczas starzenia się jajka to zanik błony otaczającej żółtko.
To także powoduje, że żółtko łatwiej się rozlewa. Przechowywanie jajek
w lodówce w tekturowych wytłaczankach sprawia, że te i inne zmiany
starzeniowe jajek znacznie się spowalniają… i jajko na dłużej zostaje
świeże. Niektóre lodówki mają specjalne kieszonki na jajka. Ale niestety
to zbędna funkcjonalność, bo jajka lepiej zachowują odpowiednią wilgoć
i dobrą świeżość, jeśli są trzymane w wytłaczankach. Wytłaczanki do-
datkowo zapobiegają wchłanianiu się smaków i zapachów z lodówki
przez porowatą skorupkę. Dalej, jajka należy przechowywać w suchych
warunkach, dlatego zawilgłe i mokrawe wytłaczanki nie nadają się.
Można się śmiać, ale nawet pozycja trzymania jajek ma znaczenie. To
znaczy, w wytłaczance jajka należy układać tak, by podstawa (czyli
większy koniec, w miejscu którego znajduje się komora powietrza) była
u góry, a nie na dole. Powietrze w komorze jest najlżejszą częścią jajka,
dlatego siłą grawitacji unosi się do góry, w kierunku żółtka. Należy te-
mu zapobiegać, układając jajka podstawą do góry.

Jak długo można trzymać jajka w lodówce. Trzymane w lodówce

jajka pozostają świeże przez jeden miesiąc, mimo że zalecany okres
przechowywania to jeden tydzień. Żółtka oddzielone od białek zanu-
rzone w wodzie mogą być przechowywane w lodówce do dwóch dni.
Białka oddzielone od żółtek trzymane w szklanej miseczce szczelnie
przykrytej mogą być przechowywane w lodówce do czterech dni. Jeśli
jajka do lodówki wkładamy w różnych odstępach czasu, to kolejność ich
używania powinna się odbywać zgodnie z zasadą „pierwsze weszło,
pierwsze wyjdzie”, a więc najstarsze należy użyć najpierw.

Zamrażanie jajek. Krótko mówiąc zamrażanie całych jajek, czyli

razem ze skorupką, nie jest możliwe, bo rozszerzające się w środku pły-
ny spowodują pęknięcie skorupki.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-39-

Rady związane z bezpieczeństwem. Kupuj tylko jajka przechowy-

wane w lodówkach. Jeśli widzisz, że stoją sobie obok lodówki lub zu-
pełnie w innym miejscu (tak, jak to ma miejsce w wielu dużych
sklepach… porażka) — nie kupuj. Po powrocie z zakupów do domu,
jajka od razu włóż do lodówki. Prawie nikt nie zwraca uwagę, jak istot-
ne jest trzymanie jajek w niskiej temperaturze! Aha, podczas zakupów
otwórz na wszelki wypadek opakowanie i sprawdź, czy któreś jajko nie
jest pęknięte. Podczas oddzielania żółtka od białka bezpieczniej jest
użyć narzędzia kuchennego do oddzielania, niż przekładać po kilka ra-
zy jajko z jednej połówki skorupki do drugiej, aż białko się całkowicie
oddzieli. Upewnij się, że przypadkiem kawałek skorupki nie wpadł do
miski, do której wbijasz jajko, bo to niesie potencjalne ryzyko

. Wystar-

czy utrzymać jajko (w skorupce lub bez) w temperaturze 71°C przez 15
sekund, aby zagwarantować, że zginą ewentualne drobnoustroje choro-
botwórcze (ewentualne, czyli w przypadku 1 na 10 000).

I to chyba wszystko, co wiem na temat jajek, i co warto wiedzieć. W

przyszłym miesiącu podobną głęboką analizę zrobię dla produktów
mięsnych, serów, owoców i jeśli starczy miejsca, to także warzyw i in-
nych produktów spożywczych. Będzie to wiedza niezbędna dla każde-
go, kto naprawdę chce wejść ze zdrowym odżywianiem na najwyższy
możliwy poziom. Dlatego…

Numer 24 można zamówić już teraz. W przypadku edycji druko-

wanej, numer wyślę na adres domowy w pierwszym tygodniu kwietnia
2016. W przypadku edycji elektronicznej (do czytania na komputerze),
numer wyślę także w pierwszym tygodniu kwietnia, lecz na skrzynkę
pocztową e-mail.

R.W. Powitz, Egg safety: Avoiding shell shock at retail, „Food Safety Magazine” 2008, nr. 13 (6), s. 28-31.

www.BiuletynZdrowia.pl

• Wszystkie prawa zastrzeżone

______________________________________________________________________________________

-40-

Aby zamówić, wykręć poniższy numer. Odbierze któraś z moich ko-

leżanek z obsługi klienta, która akurat urzęduje w biurze.

Zamawianie przez telefon pod numerem:

(22) 123 99 55

Jeśli wszystkie telefony w biurze będą zajęte, odczekaj chwilę

i zadzwoń ponownie. Dzwoni już tyle osób, że czasem trzeba wykręcić
numer kilka razy. Jeśli nie chcesz dzwonić i wolisz zamówić przez In-
ternet, nie ma sprawy. Po prostu wejdź na poniższą stronę, wypełnij
formularz i gotowe:

Zamawianie przez Internet na:

www.BiuletynZdrowia.pl/nowy

Ze względu na to, że co miesiąc drukuję ograniczoną ilość nume-

rów, to następny numer zachęcam zamówić jak najprędzej. Tym sposo-
bem rezerwujesz swoją kopię, którą wyślę Ci w pierwszym tygodniu
następnego miesiąca.

Jeśli nie czytasz systematycznie wszystkich numerów BIULETYNU

ZDROWIA

, zajrzyj do archiwum i uzupełnij kolekcję o braki:

www.BiuletynZdrowia.pl/spis

To wszystko na teraz. Jak zawsze, czekam na telefon od Ciebie lub

na zamówienie złożone przez Internet (patrz powyższy adres).

Dla Ciebie i Twojej rodziny — dużo ciepła i radości!

Łukasz D. King,

redaktor biuletynu