Plan wykładu
Plan wykładu
1.Piękny neuron
2.Przekazywanie impulsu
3.Rola pamięci
4.Jak wybrać dobrą zabawkę
5.Zmysły w analizie sensorycznej
(dotyk, smak, węch)
Paweł Turek Analiza sensoryczna 1
Komórka nerwowa- neuron
Komórka nerwowa- neuron
Każda komórka nerwowa
posiada jądro, a z jej ciała
biegną dendryty, oraz
pojedynczy akson.
Dendryty odbierają bodz
ce z
zewnątrz i przenoszą je do
komórki, zaś akson
przekazuje je z na zewnątrz.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 2
Odbiór, przekazanie i rozpoznanie
Odbiór, przekazanie i rozpoznanie
informacji
informacji
piętro wyższe
piętro niższe
konwergencja dywergencja
receptory
Paweł Turek Analiza sensoryczna 3
Analizator
A
ańcuchy przekaz
nikowe
Konwergencja i dywergencja
Konwergencja i dywergencja
konwergencja  zbieżność
konwergencja
konwergencja
konwergencja
konwergencja myślenia: proces myślowy, w którym
następuje gromadzenie faktów i organizowanie ich w
porządku log. i we właściwej kolejności
dywergencja  rozbieżność
dywergencja
dywergencja
dywergencja
dywergencja myślenia: proces myślowy zakładający
wiele punktów widzenia i obejmujący liczne
możliwości problemu, bez troski o "poprawną"
odpowiedz
czy "logiczny" układ
Paweł Turek Analiza sensoryczna 4
Czym jest pamięć?
Czym jest pamięć?
Zdolność umysłu do przechowywania a póz
niej
przypominania sobie lub rozpoznawania zdarzeń,
których się uprzednio doświadczyło
Paweł Turek Analiza sensoryczna 5
Kodowanie, przechowywania i
Kodowanie, przechowywania i
wydobywanie
wydobywanie
Paweł Turek Analiza sensoryczna 6
Systemy pamięciowe
Systemy pamięciowe
Pamięć
Pamięć Pamięć
sensoryczna
krótkotrwała długotrwała
(ultrakrótkotrwała)
Zanikanie Zapominanie
Paweł Turek Analiza sensoryczna 7
Pamięć sensoryczna
Pamięć sensoryczna
Przechowuje wrażenia utworzone z bodz
ców,
które odbieramy wszystkimi naszymi zmysłami.
pierwszeństwo bodz
ców  filtrowanie sensoryczne
Paweł Turek Analiza sensoryczna 8
Pamięć krótkotrwała
Pamięć krótkotrwała
Paweł Turek Analiza sensoryczna 9
Podsumowanie pamięci
Podsumowanie pamięci
y
ródło: Zimbardo, Psychologia i życie, PWN s. 375
Paweł Turek Analiza sensoryczna 10
Dotyk w świecie dziecka
Dotyk w świecie dziecka
Paweł Turek Analiza sensoryczna 11
Zmysł czucia
Zmysł czucia
Paweł Turek Analiza sensoryczna 12
Zmysł czucia
Zmysł czucia
Czucie powierzchniowe (skórne)  receptory występują
w skórze w postaci tzw. ciałek odbierających wrażenia
dotykowe (ciepła, zimna, nacisku, pieczenia,
swędzenia)
Czucie głębokie (kinestetyczne)  narządy czucia
głębokiego - leżą głęboko pod skórą (np. w mięśniach,
stawach, więzadłach) i odbierają z nich różne wrażenia
(np. ból przy stanach zapalnych tych narządów, ciężar,
kształt ujmowanego ręką przedmiotu
Paweł Turek Analiza sensoryczna 13
Progi lokalizacji punktu
Progi lokalizacji punktu
Progi lokalizacji punktu. Odległości pomiędzy
rzeczywiście stymulowanym punktem a
punktem wskazanym przez badanego jako
miejsce stymulacji podana w minimetrach.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 14
Progi lokalizacji punktu
Progi lokalizacji punktu
4
11
1,5
8 12,5
2
2
10
8
2
9
y
ródło: Weistein, 1998 s.204
Paweł Turek Analiza sensoryczna 15
Tekstura ogólnie
Tekstura ogólnie
Tekstura - oznacza cechę powierzchni przedmiotu,
Tekstura
Tekstura
Tekstura
wrażenie, które odczuwa się za pomocą dotyku
Teksturą nazywa się też charakterystyczne dla
danego materiału powtarzalne wzory na
powierzchni przedmiotów, jak np. słoje drewna
y
ródło: pl.wikipedia.org
Paweł Turek Analiza sensoryczna 16
Tekstura w analizie sensorycznej
Tekstura w analizie sensorycznej
Tekstura  wszystkie cechy mechaniczne,
geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za
pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych
ewentualnie wzrokowych i słuchowych. (PN ISO 5492)
Paweł Turek Analiza sensoryczna 17
Tekstura wg PN-ISO 11036
Tekstura wg PN-ISO 11036
T e k s tu ra
C e c h y C e c h y
C e c h y
g e o m e try c z n e p o w ie rz c h n io w e
m e c h a n ic z n e
T w a rd o ś ć L e p k o ś ć
W ilg o tn o ś ć
S p o is to ś ć Z ia rn is to ś ć
T łu s to ś ć
S tru k tu ra
A d h e z y jn o ś ć S p rę \
y s to ś ć
Paweł Turek Analiza sensoryczna 18
Profilowanie tekstury
Profilowanie tekstury
Kolejność pojawiania się cech:
przed lub bez rozgryzania
przy pierwszym kęsie lub łyku
w fazie rozdrabniania
w fazie przetrzymywania kęsa w ustach
przy połykaniu
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 19
Definicje mechanicznych cech tekstury
Definicje mechanicznych cech tekstury
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 20
Definicje pomocnicze
Definicje pomocnicze
mechanicznych cech tekstury
mechanicznych cech tekstury
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 21
Cechy geometryczne
Cechy geometryczne
Ziarnistość jest geometryczną cecha tekstury,
związaną z postrzeganiem wielkości i kształtu
cząsteczek w produkcie
(gładki, pylisty, ziarnisty, piaszczysty, chropowaty)
Struktura jest geometryczna cechą tekstury,
związaną z percepcją kształtu i układu cząsteczek
w produkcie. Cechy związane z umiejscowieniem
cząsteczek opisują produkty o wysoko
organizowanej strukturze
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 22
Różne struktury
Różne struktury
Włóknista
Komórkowa
Krystaliczna
Rozdęta
Napowietrzona
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 23
Cechy powierzchniowe
Cechy powierzchniowe
Wilgotność jest cechą tekstury związaną z
powierzchnią, która określa percepcją wody
absorbowanej lub uwalnianej przez produkt
(suchy, wilgotny, mokry, soczysty)
Tłustość jest cechą tekstury związaną z
powierzchnią, która opisuje postrzeganie ilości
i jakości tłuszczu w produkcie
(oleisty, mazisty, tłusty)
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 24
Przykładowa procedura oceny tekstury
Przykładowa procedura oceny tekstury
Początkowa faza (postrzeganie przy w prowadzeniu do ust)
Cechy mechaniczne
Cechy geometryczne
Twardość Lepkość Kruchość
Cecha zależna od struktury produktu
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 25
Przykładowa procedura oceny tekstury
Przykładowa procedura oceny tekstury
Faza rozdrabniania (postrzegana w czasie przeżuwania)
Cechy mechaniczne
Cechy geometryczne
Gumiastość Przeżywalność Adhezyjność
Cecha zależna od struktury produktu
Faza przetrzymywania (zmiany zachodzące w czasie żucia)
Prędkość Rodzaj Absorpcja Zjawisko
rozdrabniania rozdrobnienia Wody (śliny) Pokrywania ust
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 26
Przykład standardowej skali
Przykład standardowej skali
adhezyjności
adhezyjności
Typowe Skala Produkt odniesienia
określenie porządkowa
Niska 1 Utwardzony olej roślinny
adhezyjność
2 Ciasto biszkoptowe z maślanką
3 Twaro\
ek śmietankowy
4 Pianka dekoracyjna, \
elatynowo-
cukrowa
Wysoka 5 Masło z orzechów ziemnych
adhezyjność
wg PN-ISO 11036
Paweł Turek Analiza sensoryczna 27
Eksperyment
Eksperyment
Paweł Turek Analiza sensoryczna 28
Brodawki na języku
Brodawki na języku
okolone
liściaste
grzybowate nitkowate
Paweł Turek Analiza sensoryczna 29
Smaki na jezyku
Smaki na jezyku
Paweł Turek Analiza sensoryczna 30
Zmysły  smak i węch
Zmysły  smak i węch
Smakowitość
Zespół wrażeń zapachowych, smakowych i
związanych z pobudzeniem nerwu trójdzielnego,
odbieranych podczas smakowania. Na
smakowitość mogą wpływać wrażenie dotykowe,
zmiany ciepła, ból, a także wrażenia kinestetyczne.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 31
Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?
Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?
Teoria sterochemiczna Amoore a
ale
zapach ró\
any
zapach ró\
ano-pomarańczowy
Paweł Turek Analiza sensoryczna 32
Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?
Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?
Teoria wibracyjna Dysona i Wright a
CH3 CH3
O
O
ale
C C
CH2 CH3
H3C H2C
(+)karwon (-)karwon
zapach olejku kminkowego zapach mięty
Paweł Turek Analiza sensoryczna 33
Nagroda Nobla 2004
Nagroda Nobla 2004
Richard Axel
Linda Buck
Paweł Turek Analiza sensoryczna 34
Klasyfikacje zapachów
Klasyfikacje zapachów
Podobieństwa
Wspólnego losu
-Anosmia
-Adaptacja krzy\
owa
Paweł Turek Analiza sensoryczna 35
Człowiek a e-nos
Człowiek a e-nos
Paweł Turek Analiza sensoryczna 36
E-nos
E-nos
Paweł Turek Analiza sensoryczna 37