Wpływ stanów chorobowych na
Wpływ stanów chorobowych na
funkcjonowanie zmysłów
funkcjonowanie zmysłów
Stan chorobowy
Rodzaj dysfunkcji Smak Powonienie
Całkowity brak zdolności odbioru bodz
ca ageuzja anosmia
Osłabienie wrażliwości hipogeuzja hioposmia
Nadwrażliwość hipergeuzja hiperosmia
Jakościowe spaczenie percepcji gysgeuzja dysosmia
Paweł Turek Analiza sensoryczna 1
Jakościowe zaburzenia węchu
Jakościowe zaburzenia węchu
parosmia - odczuwanie nieprawdziwych zapachów
kakosmia - nieprzyjemne złudzenia węchowe
phantosmia - halucynacje węchowe
Paweł Turek Analiza sensoryczna 2
Zaburzenia rozpoznawania barw
Zaburzenia rozpoznawania barw
Trichromatyzm: różnice wrażliwości na barwy
Trichromatyzm: różnice wrażliwości na barwy
Trichromatyzm: różnice wrażliwości na barwy
Trichromatyzm: różnice wrażliwości na barwy
jednego z rodzajów czopków
jednego z rodzajów czopków
jednego z rodzajów czopków
jednego z rodzajów czopków
protanomalia - obniżona percepcja nasycenia i
protanomalia - obniżona percepcja nasycenia i
protanomalia - obniżona percepcja nasycenia i
protanomalia - obniżona percepcja nasycenia i
jaskrawości czerwieni
jaskrawości czerwieni
jaskrawości czerwieni
jaskrawości czerwieni
deuteranomalia - obniżona percepcja nasycenia
deuteranomalia - obniżona percepcja nasycenia
deuteranomalia - obniżona percepcja nasycenia
deuteranomalia - obniżona percepcja nasycenia
zieleni
zieleni
zieleni
zieleni
tritanomalia - obniżona percepcja barwy niebieskiej
tritanomalia - obniżona percepcja barwy niebieskiej
tritanomalia - obniżona percepcja barwy niebieskiej
tritanomalia - obniżona percepcja barwy niebieskiej
Paweł Turek Analiza sensoryczna 3
Shinobu-Ishihara: PracticalTest Cards for
Test Cardsfor
Shinobu-Ishihara: Practical
Colour-Blindness
Colour-Blindness
Paweł Turek Analiza sensoryczna 4
Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów
Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów
chemosensorycznychzdrowego człowieka
zdrowego człowieka
chemosensorycznych
Uwarunkowania genetyczne
Wiek
Płeć,
Stan odżywienia
Sprawność innych zmysłów
Stosowanie używek
Paweł Turek Analiza sensoryczna 5
Uwarunkowania genetyczne
Uwarunkowania genetyczne
25% populacji  obniżona zdolność
rozpoznawana substancji o smaku gorzkim i
słodkim
chinina / fenyltiokarbamid / 6-n-propylotiouracyl
Paweł Turek Analiza sensoryczna 6
Wiek
Wiek
20  25 lat :&
Najlepszy czas na oznaczenia sensoryczne
60 lat sprawność sensoryczna “!
“!
“!
“!
Paweł Turek Analiza sensoryczna 7
Wiek a intensywnośćbodz
ców
bodz
ców
Wiek a intensywność
smakowych
smakowych
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Sacharoza NaCl Kwas Chinina
Cytrynowy
Obniżenie odczuwalnej intensywności silnych bodz
ców smakowych u ludzi powyżej
70 roku życia z porównaniu z osobami poniżej 40 roku życia
y
ródło: Zmysły a jakość żywności i żywienia
Paweł Turek Analiza sensoryczna 8
Spadek odczucia intensywności smaku (%)
Zdolnośćrozpoznawania
rozpoznawania
Zdolność
zapachów (wiek i płećbadanych)
badanych)
zapachów (wiek i płeć
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
6 do 10 11 do 20 21 do 30 31 do 40 41 do 50 51 do 60 61 do 70 71 do 80 81 do 90 91 do 99
Grupy wiekowe
kobiety mÄ™\
czyz
ni
Paweł Turek Analiza sensoryczna 9
Przeciętna liczba rozpoznawanych zapachów
Płećmózgu: Autorzy; Anne Moiri David Jessel..
mózgu: Autorzy; AnneMoir i David Jessel.
Płeć ..
..
.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 10
Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów
Czynniki wpływające na funkcjonowanie zmysłów
chemosensorycznychzdrowego człowieka
zdrowego człowieka
chemosensorycznych
Stan odżywienia
Sprawność innych zmysłów
Stosowanie używek
25 ml alkoholu etylowego
Próg wrażliwości
Próg wrażliwości
na smak gorzki
Paweł Turek Analiza sensoryczna 11
Trening a sprawnośćsensoryczna
sensoryczna
Trening a sprawność
Neofobia lęk przed tym co nowe
Paweł Turek Analiza sensoryczna 12
Co wpływa na analizęsensoryczną
sensorycznÄ…
Co wpływa na analizę
Motywacja
W analizie sensorycznej motywacja wewnętrzna
W analizie sensorycznej potrzebna motywacja wewnętrzna
W analizie sensorycznej motywacja wewnętrzna
W analizie sensorycznej motywacja wewnętrzna
(ang. intrinsic motivation), motywacja, w której dana
aktywność jest celem samym w sobie
Dlaczego? Gdyż &
Prawa Yerkesa-Dodsona
Yerkesa-Dodsona
Yerkesa-Dodsona
Yerkesa-Dodsona
Paweł Turek Analiza sensoryczna 13
Zadania Å‚atwe
Zadania Å‚atwe
wysoki
optimum
niski
wysoki
niski Poziom motywacji
Paweł Turek Analiza sensoryczna 14
Poziom wykonania
Zadania umiarkowanie trudne
Zadania umiarkowanie trudne
wysoki
optimum
niski
wysoki
niski Poziom motywacji
Paweł Turek Analiza sensoryczna 15
Poziom wykonania
Zadania trudne
Zadania trudne
wysoki
optimum
niski
wysoki
niski Poziom motywacji
Paweł Turek Analiza sensoryczna 16
Poziom wykonania
Czynniki psychologiczne
Czynniki psychologiczne
Efekt kontrastu
Efekt halo
BÅ‚Ä…d tendencji centralnej
BÅ‚Ä…d oczekiwania
BÅ‚Ä…d przyzwyczajenia
BÅ‚Ä…d logiczny
Paweł Turek Analiza sensoryczna 17
BÅ‚Ä…d kontrastu
BÅ‚Ä…d kontrastu
Zestawienie wszystkich grup
Krasnystaw Jogobella Bakoma Danon Leader price
Åšrednia 4,247 3,315 3,041 2,548 1,836
Odchylenie 1,256 1,052 1,123 1,191 1,202
Wybrane grupy
Danon LP Jogobella Krasnystaw Bakoma
2,643 2,429 2,929 3,786 3,071
1,393 1,399 1,492 1,477 0,997
LP Krasnystaw Jogobella Bakoma Danon
1,125 4,875 3,375 2,625 3,000
0,354 0,354 0,916 0,744 1,195
Paweł Turek Analiza sensoryczna 18
Efekt halo
Efekt halo
tendencja do automatycznego
:&
pozytywnego (efekt Galatei,
negatywnego
efekt aureoli, efekt nimbu,
(efekt Golema)
)
)
)
efekt Polyanny)
przypisywania cech osobowościowych na podstawie
pozytywnego lub negatywnego wrażenia
Paweł Turek Analiza sensoryczna 19
BÅ‚Ä…d tendencji centralnej
BÅ‚Ä…d tendencji centralnej
rozkład normalny ale &
Paweł Turek Analiza sensoryczna 20
BÅ‚Ä…d oczekiwania
BÅ‚Ä…d oczekiwania
Dlaczego kodujemy próbki?
Skojarzenia a jakość produktów
Paweł Turek Analiza sensoryczna 21