Plan wykładu
Plan wykładu
1. Z frontu badań analizy sensorycznej (zagadka)
2. Metoda parzysta
3. Student kupuje precla  wnioskowanie statystyczne
4. Inne metody ró\
nicowe
5. Metoda wskaz
nika słoności
6. Oceny konsumenckie
7. Metody profilowania konsumenckiego
8. Ocena zajęć przez Internet
Paweł Turek Analiza sensoryczna 1
Paweł Turek Analiza sensoryczna 1
Zagadka
Zagadka
9 mm
Paweł Turek Analiza sensoryczna 2
Paweł Turek Analiza sensoryczna 2
Metoda parzysta
Metoda parzysta
PN-EN ISO 5495
PN-EN ISO 5495
Terminy i definicje
ryzyko Ä…
ryzyko ²
odpowiedzi poprawne / odpowiedzi oczekiwane
odpowiedzi zgodne
test jednostronny
test dwustronny
Paweł Turek Analiza sensoryczna 3
Paweł Turek Analiza sensoryczna 3
Metoda parzysta
Metoda parzysta
PN-EN ISO 5495
PN-EN ISO 5495
Próbka A Próbka B
547 320
Paweł Turek Analiza sensoryczna 4
Paweł Turek Analiza sensoryczna 4
Metoda parzysta  test
Metoda parzysta  test
jednostronny
jednostronny
test jednostronny  test w którym prowadzący
zna a priori kierunek ró\
nicy
(dobór członków do zespołu sensorycznego)
5,0g/l 5,2g/l
Paweł Turek Analiza sensoryczna 5
Paweł Turek Analiza sensoryczna 5
Metoda parzysta  test
Metoda parzysta  test
dwustronny
dwustronny
test dwustronny  test w którym
prowadzący nie zna a priori kierunku ró\
nicy
(określenie preferencji)
Precel krakowski kupiony
Precel krakowski kupiony
na Rynku Głównym u wylotu
w Bibliotece Głównej UEK
ul. Szewskiej
Paweł Turek Analiza sensoryczna 6
Paweł Turek Analiza sensoryczna 6
Metoda parzysta
Metoda parzysta
Ogólne wymagania
Ogólne wymagania
Zdefiniować cel testu:
" Czy precel kupiony na UEK jest taki sam w
smaku jak ten kupiony na Rynku Głównym u
wylotu ul. Szewskiej
Przygotowanie testu:
Paweł Turek Analiza sensoryczna 7
Paweł Turek Analiza sensoryczna 7
Metoda parzysta -Liczba oceniajÄ…cych
Liczba oceniajÄ…cych
Metoda parzysta -
PN-EN ISO 5495
PN-EN ISO 5495
Test dwustronny:
Przyjęcie progu ą = 0,05
Odsetek wykrywający ró\
nice pd = 50%
Ryzyko ² = 0,10 (lub 0,20)
Paweł Turek Analiza sensoryczna 8
Paweł Turek Analiza sensoryczna 8
Metoda trójkątowa
Metoda trójkątowa
Próbka A Próbka B
Hipoteza zerowa zakłada, \
e rozró\
nienie produktów nie jest
mo\
liwe PA=1/3
Paweł Turek Analiza sensoryczna 9
Paweł Turek Analiza sensoryczna 9
Metoda dwie z pięciu
Metoda dwie z pięciu
Próbka A
Próbka B
Paweł Turek Analiza sensoryczna 10
Paweł Turek Analiza sensoryczna 10
Metoda dwie z pięciu
Metoda dwie z pięciu
Ma ona zastosowanie głównie do oceny wra\
eń
wzrokowych i dotykowych
Hipoteza zerowa to P0= 1/10,
Istnieje 10 mo\
liwości ich pogrupowania, a mianowicie w
jednym zestawie mogą zostać wskazane próbki: A1A2,
A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, B1B2, B1B3, B2B3.
Test jest jednostronny.
Hipoteza alternatywna to P0>10.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 11
Paweł Turek Analiza sensoryczna 11
Odpowiedz
 nie ma ró\
nicy
Odpowiedz
 nie ma ró\
nicy
w testach ró\
nicowych
w testach ró\
nicowych
y
ródło: http://www.zwierciadlo.pl
Paweł Turek Analiza sensoryczna 12
Paweł Turek Analiza sensoryczna 12
Metoda wskaz
nika słoności
Metoda wskaz
nika słoności
0,2% 0,8% 1,4% 2,0% 2,6% 3,2%
Paweł Turek Analiza sensoryczna 13
Paweł Turek Analiza sensoryczna 13
Oceny konsumenckie
Oceny konsumenckie
sytość głód
wra\
liwość na smak i zapach
Zahamowanie Poszukiwanie
spo\
ywania pokarmu i
pokarmu inicjowanie
spo\
ycia
Paweł Turek Analiza sensoryczna 14
a
n
o
o
b
z
n
s
i
\

\

o
y
n
a
w
d
o
p
ZwiÄ…zek po\
ądalności wra\
enia z
ZwiÄ…zek po\
ądalności wra\
enia z
intensywnościąbodz
ca w zale\
ności od stanu
bodz
ca w zale\
ności od stanu
intensywnością
organizmu
organizmu
Alliestezja oznacza krótkotrwałą zmianę po\
adalności
generowanych przez pokarm wra\
eń smakowych i zapachowych
ukierunkowanych na przywrócenie homeostazy energetycznej
Przyjemne
bardzo głodny
głodny
syty
Koncentracja chininy Koncentracja sacharyny
w po\
ywieniu w po\
ywieniu
Nieprzyjemne
Paweł Turek Analiza sensoryczna 15
Sytość sensorycznie specyficzna
Sytość sensorycznie specyficzna
Sytość sensorycznie specyficzna definiowana
jest jako postępujący w miarę jedzenia spadek
przyjemności odczuwanej w następstwie
reagowania na właściwość sensoryczne
aktualnie spo\
ywanego pokarmu, przy
jednoczesnym braku zmiany lub wzroście
zainteresowania pokarmem o odmiennych
cechach sensorycznych
Paweł Turek Analiza sensoryczna 16
Preferencje smakowe
Preferencje smakowe
kwaśny
słodki
gorzki
y
ródło: Psychologia dziecka, Vasta R& Warszawa 1995, WSiP s. 227
Paweł Turek Analiza sensoryczna 17
Preferencje smakowe
Preferencje smakowe
Film dydaktyczny
Re\
yseria: Joanna i Paweł Turek
Występują: Paweł Turek
Narrator: Joanna Turek
Paweł Turek Analiza sensoryczna 18
Po\
adalność
Po\
adalność
Pożądalność wg ISO 5492  zespół właściwości
produktu, które czynią go przyjemnym w
jedzeniu
Pożadalność określa stopień, w jakim
konsumentowi odpowiada dany wyrób, w jakim
go lubi lub nie lubi
Paweł Turek Analiza sensoryczna 19
Badanie po\
ądalności
Badanie po\
ądalności
Skale hedoniczne rysunkowe
bardzo lubiÄ™ ani lubiÄ™, bardzo nie lubiÄ™
ani nie lubiÄ™
Skale hedoniczne werbalne
Paweł Turek Analiza sensoryczna 20
Badanie po\
ądalności
Badanie po\
ądalności
Skale dla dzieci
Skale dla dzieci
Paweł Turek Analiza sensoryczna 21
Akceptacja
Akceptacja
Akceptacja wg ISO 5492  postępowanie osoby
lub populacji wskazujÄ…ce, ze produkt odpowiada
w sposób satysfakcjonujący jej/jego/ich
oczekiwaniom
Akceptacja oznacza stosunek do ocenianego
produktu, wyrażający się jego przyjęciem lub
odrzuceniem
Paweł Turek Analiza sensoryczna 22
Akceptacja
Akceptacja
Skala hedoniczna liniowa strukturowana
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
nie akceptujÄ™
akceptujÄ™
Skala niestrukturowana
zdecydowanie zdecydowanie
nie kupiÄ™ nie kupiÄ™
Paweł Turek Analiza sensoryczna 23
Preferencja
Preferencja
Preferencja wg ISO 5492  wyrażenie
emocjonalnego stosunku lub reakcja oceniajÄ…cego
prowadzÄ…ca do stwierdzenia, ze jeden produkt jest
lepszy od drugiego lub kilku innych
Preferencja jest subiektywnÄ… reakcjÄ…, polegajÄ…cÄ…
na wyborze jednego produktu spośród dwóch lub
wielu tego samego rodzaju, lub danie
pierwszeństwa określonemu produktowi
Paweł Turek Analiza sensoryczna 24
Preferencja
Preferencja
Metoda parzysta
Ciastko A
Ciastko B
Ciastko A Ciastko A Ciastko A Ciastko A Ciastko B Ciastko B Ciastko B Ciastko C Ciastko C Ciastko D
Ciastko B Ciastko C Ciastko D Ciastko E Ciastko C Ciastko D Ciastko E Ciastko D Ciastko E Ciastko E
Ciastko A Ciastko C
Ciastko B Ciastko D Ciastko E
Przy większej ilość próbek
stosujemy metodę kolejności
Paweł Turek Analiza sensoryczna 25
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
W metodzie profilowania zakłada się \
e zapach,
tekstura lub wygląd nie są pojedynczymi, niezło\
onymi
cechami, ale kompleksem wielu cech jednostkowych o
charakterze zarówno pozytywnym, jak i negatywnym,
które są ustalane wcześniej dla oceny ka\
dego
produktu drogą specjalnej procedury wstępnej.
Ka\
da z tych cech jednostkowych jest kolejno oceniana
ilościowo na skali liniowej zaopatrzonej w odpowiednie
oznaczenia brzegowe.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 26
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
mydlany
zjełczały
kwaśny
śmietankowy
Kefir
słodki
sfermentowany
tłuszczowy
alkoholowy
gorzki
orzez
wiajÄ…cy
medyczny
Paweł Turek Analiza sensoryczna 27
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
Wyniki mo\
na przedstawiać graficznie w postaci
diagramu biegunowego lub słupkowego
Paweł Turek Analiza sensoryczna 28
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
Profil sensoryczny produktu
Ogólny Częściowy
opisuje jego wszystkie
opisuje jednÄ… lub kilka
istotne cechy sensoryczne
ocen sensorycznych np.
profil zapachu, profil
wykorzystuje określenia
tekstury lub profil
opisowe w ocenie cech
wyglÄ…du
sensorycznych oraz pomiar
intensywności ka\
dej cechy.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 29
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
Deskryptory
jednowymiarowe składowe percepcji produktu,
które mo\
na oceniać z wykorzystaniem skali
intensywności
Deskryptory tworzÄ… profil sensoryczny
Przykładowe deskryptory zapachu:
ró\
any, duszący, słodki, świe\
y, ziołowy,
miodowy, owocowy, korzenny.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 30
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
Zaleca siÄ™ stosowanie metody profilowania sensorycznego do:
a) opracowywania nowych produktów;
b) ustalenia charakteru ró\
nic między produktami;
c) kontroli jakości;
d) uzyskania danych sensorycznych do korelacji z danymi
instrumentalnymi.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 31
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
Opracowanie profilu sensorycznego obejmuje
następujące etapy:
ogólne szkolenie zespołu w zakresie metody,
przygotowanie listy określeń opisowych
(deskryptorów),
redukcja deskryptorów,
wybór produktów odniesienia,
szkolenie szczegółowe,
zastosowanie profilu
Paweł Turek Analiza sensoryczna 32
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
W zale\
ności od sposobu ustalania listy
deskryptorów mo\
na wyró\
nić:
metody swobodnego wyboru deskryptorów
(pozwolenie ka\
demu oceniajÄ…cemu na
wybranie i zastosowanie, w końcowym
profilu, jego własnych deskryptorów),
metody consensusu (zastosowanie
deskryptorów wspólnych dla wszystkich
członków zespołu).
Paweł Turek Analiza sensoryczna 33
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
Metoda swobodnego wyboru
Metoda swobodnego wyboru
jednolitość opisu cech nie jest wymagana
w ocenie nie muszą brać udziału wybrani oceniający lub
eksperci, ale zwykli konsumenci.
oceniajÄ…cy dyskutujÄ… w grupie o zapachu produktu, lecz w ocenie
kierują się swoimi percepcjami oraz własnym zbiorem określeń
każdy oceniający ma swobodę wyboru i użycia własnych
deskryptorów, ale wszyscy używają tych samych skal
Paweł Turek Analiza sensoryczna 34
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
Metoda consensusu
Metoda consensusu
QFP
QDA
Quantitative flavor profiling
Quantitative Descriptive Analysis
Metoda Ilościowego profilowania
Metoda ilościowej analizy opisowej
wrażeń smakowo-zapachowych
Zbiór deskryptorów ustalony
Zbiór deskryptorów ustalony i
przez zespół oceniających
zdefiniowany wcześniej
Paweł Turek Analiza sensoryczna 35
Metody profilowania sensorycznego
Metody profilowania sensorycznego
W wyniku dyskusji eliminuje się następujące określenia:
o znaczeniu hedonicznym, takie jak przyjemny, świetny,
apetyczny, dobry itp.;
ilościowe, takie jak zbyt du\
o, zbyt mało, silny, słaby itp.;
opisujące produkt jego własnymi określeniami, np.  zapach
perfum dla perfum (z wyjątkiem produktów, w których
pozostaje zapach składnika, np. zapach rumianku w
szamponie rumiankowym);
nie zwiÄ…zane z przedmiotem oceny, takie jak  kwadratowy ,
jeśli opisuje się zapach.
Paweł Turek Analiza sensoryczna 36