Na smalec można użyć również tłuszcz otokowy z jelit, ale na­leży go uprzednio wymoczyć przez noc w zimnej wodzie, zmienia­jąc ją parą razy, aż straci swoisty, nieprzyjemny zapach. Po wy­moczeniu tłuszcz osaczyć z wody, dołączyć do skrawków słoniny i sadła i przetapiać, jak wyżej. Przechowywać w ciemnym, chłod­nym miejscu.

SKWARKI

Skwarki pozostałe z wytopienia wszelkiego rodzaju tłuszczów mogą być użyte do wyrobu kaszanek i okraszania potraw. Skwarki można przechowywać przez kilka tygodni. W tym celu gorące jeszcze skwarki przełożyć do kamiennego garnka, mocno ucisnąć łyżką tak, aby nie było pustych miejsc, zalać roztopionym smal­cem, ochłodzić i zawiązać papierem. Przechowywać w zimnym, ciemnym i przewiewnym miejscu.

SŁONINA WĘDZONA

Słoninę zasolić w taki sam sposób, jak mięso na potrawy albo do wędzenia, obsuszyć przez 2 dni na wietrze i wędzić przez 7 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć kawałki słoniny jeszcze raz przez 24 godziny i przechowywać w ciemnym po­mieszczeniu. Słoninę wędzoną można przechowywać znacznie dłużej niż słoninę soloną.

SŁONINA PAPRYKOWANA WĘGIERSKA

Dobrać grube, twarde kawał­ki słoniny, zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę (przez .2 tygodnie), obsuszyć na wietrze przez 2 dni, wędzić w zimnym dymie i jeszcze raz obsuszyć przez 1 dzień. Pokrajać następ­nie w pasy o szerokości ok. 15 cm i posypać ze wszystkich boków papryką, tzw. różaną — łagodną, albo bardziej ostrą — zwykłą.

SŁONINA SOLONA

Kawałki słoniny możliwie duże i z równo przyciętymi brzegami natrzeć mocno wyprażoną solą, ułożyć skórą do dołu w płaskim naczyniu takiej wielkości, aby kawałków nie trzeba było zginać. Dno naczynia posypać warstwą soli, jak również każdą warstwę słoniny. Drugą warstwę słoniny położyć na pierwszą skórą do góry, trzecią warstwę — skórą do dołu itd. Ostatnią, górną war­stwę słoniny nakryć czystą deską i obciążyć kamieniem. Przetrzy­mywać w ten sposób słoninę przez 14 dni, przekładając od czasu do czasu dolną warstwę na górną i odwrotnie. Po 14 dniach obsu­szyć słoninę na wisząco przez 2 dni na wietrze. Przechowywać w chłodnym, ciemnym, przewiewnym pomieszczeniu.

SADŁO WĘDZONE

Sadło można przechowywać przez dłuższy czas, jeżeli się je uwędzi. Dwa płaty sadła rozłożyć płasko, natrzeć dobrze ze wszyst­kich stron wyprażoną solą, zwinąć ciasno w gruby rulon i wędzić przez 6 dni w zimnym dymie. Przechowywać w chłodnym, ciem­nym miejscu. Sadło tylko zasolone przechowuje się znacznie krócej.

SADŁO TOPIONE

Sadło wystudzić (nie zwijając go), zdjąć ostrożnie błonę, stara­jąc się przy tym nie uszkodzić jej, bo można wykorzystać ją do wyrobu wędlin. Pokrajać sadło w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę do mięsa, włożyć do garnka, do którego wlać uprzednio szklankę wody (1 szklanka wody na 5 kg sadła). Wyta­piać cały czas mieszając, do chwili aż skwarki staną się jasnozłote. Zaczekać aż tłuszcz nieco ostygnie i przecedzić go do kamiennego garnka. Po zastygnięciu, obwiązać garnek papierem i przechowy­wać w chłodnym, przewiewnym miejscu.

ŁÓJ WOŁOWY, BARANI, FRYTURA

Łój wołowy i barani wytapia się tak samo, jak sadło. Topiony łój wołowy i barani służą do przygotowania tzw. frytury, czyli tłuszczu kuchennego. Fryturę używa się do smażenia pączków,

116

117