skania właściwego stopnia dosuszenia. W końcowym procesie dosuszania serwatka powinna osiągnąć kwasowość 4,4—4,5°SH.
Formowanie. Po dosuszeniu serwatkę odezerpuje się do poziomu 2 cm nad powierzchnią ziarna i przystępuje do formowania serów przez nalewanie. W tym celu na stole serowarskim wyłożonym chustą serowarską ustawia się ogrzane formy, do których gęstwę nalewa się za pomocą czerpaków lub odpowiedniej pompy do gęstwy serowej. Czynność ta powinna trwać nie dłużej niż 5—8 minut. Po napełnieniu wszystkich form i spłukaniu stołu sery w formach odwraca się. Czynność tę powtarza się po kilku minutach. Potem sery wyjmuje się z form, zawija w chusty i układa po dwa w jednej formie. Sery w formach odwraca się 4 razy w ciągu 15 minut, każdorazowo polewając je ciepłą wodą lub serwatką o temp. 45—50°C w celu wygładzenia skórki. Następnie wyjmuje się je z form, zawija w chusty wyżęte z serwatki i ponownie układa w formach. Czynność tę powtarza się jeszcze kilkakrotnie. Po kilku godzinach usuwa się z serów chusty i pozostawia je na noc w formach. Temperatura warzelni w czasie formowania i ociekania serów nie powinna opaść poniżej 18°C. W niższej temperaturze ociekanie jest mniej intensywne.
Następnego dnia rano sery wyjmuje się z form, waży i cechuje odpowiednim ołówkiem, wypisując na ich górnej powierzchni datę wyrobu i numer waru.
Solenie. Sery przenosi się do solowni i zanurza na 24 godziny w zbiorniku z solanką. Wskazane jest solenie serów na tzw. ste-larzach, które na czas solenia zanurza się wraz z serami do solanki.
Dojrzewanie i pielęgnacja. Po zakończeniu solenia sery wyjmuje się z solanki, a następnie w celu ocieknięcia i osuszenia układa się je na półkach w dojrzewalini przejściowej na okres 1—2 dni. Na czas dojrzewania sery przenosi się do dojrzewalni głównej o temp. 10—12°C i wilgotności względnej powietrza ok. 85%.
Sery pielęgnowane na suchą skórkę w pierwszym tygodniu odwraca się codziennie, a w następnych 2—3 razy w tygodniu. W razie pojawienia się ma skórce sera mazi lub pleśni myje się je w wodzie o temp. 20°C, wyciera do sucha i przenosi na czyste
136
i suche półki. Czas dojrzewania serów wynosi 4—5 tygodni. W celu zmniejszenia pracochłonności i strat związanych z wysychaniem serów podczas dojrzewania oraz dla uzyskania cienkiej skórki można stosować powlekanie serów zawiesiną polioctanu winylu. Po 16 dniach od wyrobu sery można zaparafinować przez zanurzenie ich na ok. 3 sekund do uplastycznionej parafiny w temp. 140—150°C. Sery zaparafino-wane odwraca się 2 razy w tygodniu.
Wykończanie i pakowanie. Ocenę dojrzałego sera przeprowadza się na podstawie PN-68/A-86230. Następnie sery parafinuje się niezależnie od tego, czy były one już parafinowane lub powlekane podczas dojrzewania. Jednocześnie z parafinowaniem następuje etykietowanie serów. Przed parafinowaniem sery uprzednio nie powlekane myje się w wodzie o temp. 20—25°iC, opłukuje w 10-procentowym roztworze wody wapiennej i osusza. Natomiast sery powlekane przed zaparafinowamiem obciera się czystą szmatką zwilżoną w 2,5-procentowym roztworze kwasu octowego, po czym wyciera do sucha. Sery izaparaifinowane należy przenieść do magazynu o temp. 4—6°C i wilgotności względnej powietrza 80—85% w celu wychłodzenia.
Sery przed wysyłką zawija się w papier i pakuje do skrzynek z drewna jodłowego lub świerkowego.
9. WYRÓB SERA CHEDDAR
Ser cheddar ma łagodny, lekko kwaskowaty smak i zapach, konsystencję elastyczną, jednorodną oraz cienką, gładką i elastyczną skórkę. Oryginalny ser waży 27 kg. Ser typu cheddar produkowany w Polsce waży 15 kg. Charakterystyczną cechą tego sera jest brak oczek. Ma kształt cylindryczny o średnicy 30 cm i wysokości 22 cm. Ser cheddar dobrze znosi długotrwałe przechowywanie i daleki transport.
Przygotowanie mleka do przerobu. Do wyrobu sera typu cheddar używa się mleka krowiego o kwasowości 6,5—8°SH. Poddaje się je krótkotrwałej pasteryzacji w temp. 72—74°C w czasie kilkunastu sekund. Następnie mleko (normalizuje się do zawartości tłuszczu warunkującej uzyskanie pożądanej za-
137