str6 7

skania właściwego stopnia dosuszenia. W końcowym procesie do­suszania serwatka powinna osiągnąć kwasowość 4,4—4,5°SH.

Formowanie. Po dosuszeniu serwatkę odezerpuje się do po­ziomu 2 cm nad powierzchnią ziarna i przystępuje do formowa­nia serów przez nalewanie. W tym celu na stole serowarskim wyłożonym chustą serowarską ustawia się ogrzane formy, do których gęstwę nalewa się za pomocą czerpaków lub odpowied­niej pompy do gęstwy serowej. Czynność ta powinna trwać nie dłużej niż 5—8 minut. Po napełnieniu wszystkich form i spłu­kaniu stołu sery w formach odwraca się. Czynność tę powtarza się po kilku minutach. Potem sery wyjmuje się z form, zawija w chusty i układa po dwa w jednej formie. Sery w formach odwraca się 4 razy w ciągu 15 minut, każdorazowo polewając je ciepłą wodą lub serwatką o temp. 45—50°C w celu wygładzenia skórki. Następnie wyjmuje się je z form, zawija w chusty wy­żęte z serwatki i ponownie układa w formach. Czynność tę po­wtarza się jeszcze kilkakrotnie. Po kilku godzinach usuwa się z serów chusty i pozostawia je na noc w formach. Temperatura warzelni w czasie formowania i ociekania serów nie powinna opaść poniżej 18°C. W niższej temperaturze ociekanie jest mniej intensywne.

Następnego dnia rano sery wyjmuje się z form, waży i cechuje odpowiednim ołówkiem, wypisując na ich górnej po­wierzchni datę wyrobu i numer waru.

Solenie. Sery przenosi się do solowni i zanurza na 24 godziny w zbiorniku z solanką. Wskazane jest solenie serów na tzw. ste-larzach, które na czas solenia zanurza się wraz z serami do so­lanki.

Dojrzewanie i pielęgnacja. Po zakończeniu solenia sery wyj­muje się z solanki, a następnie w celu ocieknięcia i osuszenia układa się je na półkach w dojrzewalini przejściowej na okres 1—2 dni. Na czas dojrzewania sery przenosi się do dojrzewalni głównej o temp. 10—12°C i wilgotności względnej powietrza ok. 85%.

Sery pielęgnowane na suchą skórkę w pierwszym tygodniu odwraca się codziennie, a w następnych 2—3 razy w tygodniu. W razie pojawienia się ma skórce sera mazi lub pleśni myje się je w wodzie o temp. 20°C, wyciera do sucha i przenosi na czyste

136

i suche półki. Czas dojrzewania serów wynosi 4—5 tygodni. W celu zmniejszenia pracochłonności i strat związanych z wysy­chaniem serów podczas dojrzewania oraz dla uzyskania cienkiej skórki można stosować powlekanie serów zawiesiną polioctanu winylu. Po 16 dniach od wyrobu sery można zaparafinować przez zanurzenie ich na ok. 3 sekund do uplastycznionej parafiny w temp. 140—150°C. Sery zaparafino-wane odwraca się 2 razy w tygodniu.

Wykończanie i pakowanie. Ocenę dojrzałego sera przeprowa­dza się na podstawie PN-68/A-86230. Następnie sery parafinuje się niezależnie od tego, czy były one już parafinowane lub po­wlekane podczas dojrzewania. Jednocześnie z parafinowaniem następuje etykietowanie serów. Przed parafinowaniem sery uprzednio nie powlekane myje się w wodzie o temp. 20—25°iC, opłukuje w 10-procentowym roztworze wody wapiennej i osu­sza. Natomiast sery powlekane przed zaparafinowamiem obciera się czystą szmatką zwilżoną w 2,5-procentowym roztworze kwa­su octowego, po czym wyciera do sucha. Sery izaparaifinowane należy przenieść do magazynu o temp. 4—6°C i wilgotności względnej powietrza 80—85% w celu wychłodzenia.

Sery przed wysyłką zawija się w papier i pakuje do skrzynek z drewna jodłowego lub świerkowego.

9. WYRÓB SERA CHEDDAR

Ser cheddar ma łagodny, lekko kwaskowaty smak i zapach, konsystencję elastyczną, jednorodną oraz cienką, gładką i ela­styczną skórkę. Oryginalny ser waży 27 kg. Ser typu cheddar produkowany w Polsce waży 15 kg. Charakterystyczną cechą tego sera jest brak oczek. Ma kształt cylindryczny o średnicy 30 cm i wysokości 22 cm. Ser cheddar dobrze znosi długotrwałe przechowywanie i daleki transport.

Przygotowanie mleka do przerobu. Do wyrobu sera typu cheddar używa się mleka krowiego o kwasowości 6,5—8°SH. Poddaje się je krótkotrwałej pasteryzacji w temp. 72—74°C w czasie kilkunastu sekund. Następnie mleko (normalizuje się do zawartości tłuszczu warunkującej uzyskanie pożądanej za-

137


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
STR6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str 6 7
str6 7
str6 7
str6 7
str6 7
STR6 7
str6 7
str6 g
str6 7

więcej podobnych podstron