Po ostudzeniu sery układa się ręcznie lub mechanicznie do kartonów. Po zamknięciu opakowania okleja się je banderolą i wkłada do skrzyń służących do przewozu serów.

Sery topione powinny być jak najszybciej przekazane do sprzedaży. Jeżeli jednak zachodzi potrzeba, należy je przecho­wywać w pomieszczeniach suchych, przewiewnych i chłodnych o wilgotności względnej powietrza ok. 75%. W przypadku prze­chowywania w magazynach topialni czas przechowywania w tem­peraturze poniżej 20°C nie powinien przekraczać 5 dni, w tem­peraturze nie wyższej od 8°C nie powinien być dłuższy od 20 dni.

W czasie transportu serów topionych temperatura otoczenia nie powinna być wyższa od 20°C i niższa od 0°C, a środki trans­portowe powinny być czyste, wolne od obcych zapachów i dobrze chroniące produkt od szkodliwych wpływów atmosferycznych.

8. WADY SERÓW TOPIONYCH

Wady serów topionych przejawiają się w wadach smaku i kon­systencji, mechanicznych uszkodzeniach sera i folii oraz zaka­żeniu serów drobnoustrojami.

WADY SMAKU I ZAPACHU

Słabo wyrażalny smak występuje wówczas, gdy użyje się do

topienia ser niedostatecznie dojrzały. Zapobiec temu można przez dodatek 20—30% dojrzałego sera o typowym dobrze wyczuwal­nym smaku i zapachu.

Kwaśny. Przyczyną tej wady jest użycie kwaśnego sera, wyż­szy dodatek twarogu lub śmietany, podwyższenie temperatury i przedłużenie czasu topienia lub użycie kwaśnego topnika. Aby uniknąć tej wady, należy zmniejszyć ilość kwaśnego surowca, skrócić czas topienia, zmienić rodzaj topnika.

Stęchły posmak wystąpi wówczas, gdy do przerobu zostanie użyty surowiec o stęehłym posmaku i gdy oczyszczony ser był długo przechowywany w dziale obróbki. W celu uniknięcia tej

wady należy wykluczyć użycie stęchłego sera i użyć do prze­robu ser bezpośrednio po oczyszczeniu.

Posmak paszowy. Przyczyną tej wady jest użycie do przerobu sera o posmaku paszowym. Zapobiec temu można przez topienie serów w podciśnieniu, zastosowanie do sera dodatków aromatycz­nych i smakowych (kminku, pieprzu, czosnku itp.) lub wędzenia sera topionego.

Gorzki smak może wystąpić, jeśli do wyrobu użyje się serów niedojrzałych. Gorycz w serze może być również następstwem rozwoju bakterii i drożdży powodujących częściowy rozpad bia­łek oraz użycia nadmiernej ilości soli topiących (dwuzasadowego kwaśnego fosforanu sodowego). Aby zapobiec tej wadzie, należy do topienia użyć sery dojrzałe i wykluczyć z receptury sery z goryczką pochodzenia bakteryjnego, obniżyć ilość soli topią­cych oraz dodać podczas topienia 0,5% soli kuchennej.

Słodkawo-piekący, nieprzyjemny. Wadę tę powoduje użycie serów, w których zachodziła fermentacja masłowa (bakterie fer­mentacji masłowej przetrzymują temperaturę topienia). Zapobiec jej można nie dopuszczając do przerobu serów z oznakami fer­mentacji masłowej oraz dopilnowując, aby wartość pH sera to­pionego występowała w granicach od 5,5 do 5,8. Stosowany w tym przypadku bywa dodatek nizyny.

Amoniakalny. Przyczyną powstawania tej wady jest użycie do produkcji podpuszczkowych serów twardych z rozwiniętą mazią i pleśniami na skórce. Wady tej można uniknąć poprzez staranne przygotowanie serów do produkcji, dodanie substancji smakowych oraz topienie w podciśnieniu.

Metaliczny. Wadę tę wywołuje korozja metalowych powłok na naczyniach i opakowaniu. Wady tej można uniknąć stosując naczynia z metali nierdzewnych oraz przez lakierowanie powłok metalowych, z którymi stykają się surowce i sery.

WADY KONSYSTENCJI

Mączysta. Przyczyną tej wady jest podwyższona kwasowość masy serowej (przy wartości pH niższej od 5,2) i niedostateczna ilość soli topiących. Wadzie tej zapobiega się stosując prawidło­wy dobór mieszaniny i prawidłowy dodatek topnika.

186

187