Chłodzenie przeprowadza się przez umieszczenie opakowanego twarogu w chłodniach lub lepiej za pomocą specjalnych urządzeń przystosowanych do tego celu, np. w mieszałkach mających do­pływ czynnika chłodzącego.

Pakowanie. Znormalizowany twa­róg pakuje się do skrzynek wyło­żonych spasteryzowanym i wysolo-nym papierem pergaminowym. Twa­róg znormalizowany śmietanką i roz­tarty formuje się na mechanicznej pakowaczce i pakuje się w kubki parafinowane lub inne opakowania z folii ze sztucznych tworzyw, folii aluminiowych laminowanych lub ce­lulozowych obustronnie lakierowa­nych. Folie ze sztucznych tworzyw i folie celulozowe lakierowane są trwałe, przezroczyste, estetyczne, nie przepuszczają gazów i wilgoci.

Twaróg formowany w klinki lub krajankę pakuje się w suchy papier pergaminowany lub celofan.

Twaróg kwasowy może służyć również do wyrobu twarożków sma­kowych. W tym celu do dobrze roz­tartego zhomogenizowanego twarogu dodaje się różne, odpowiednio przygotowane przyprawy smako­we, jak sól, pieprz, kminek, cebula, gorczyca, czosnek, papryka, cukier, kakao, cynamon, wanilia, rodzynki itp.

4. WYRÓB TWAROGU KWASOWO-PODPUSZCZKOWEGO

Twaróg kwasowo-podpuszczkowy uzyskuje się przez wytrą­cenie kazeiny mleka kwasem mlekowym i podpuszczką. Jakość twarogu zależy przede wszystkim od jakości użytego mleka i za­kwasu. Wyrabia się go z mleka pasteryzowanego odtłuszczonego

lub znormalizowanego o kwasowości nie wyższej od 8°SH. Tem­peratura zaprawiania wynosi 18—22°C. Na 100 dm³ mleka do­daje się 1—3 dm³ (1—3%) zakwasu maślarskiego, 10 cm³ nasy­conego roztworu CaCl₂, 10 cm³ 1-procentowego roztworu pod­puszczki (1 g podpuszczki w proszku o mocy 1 : 100 000 rozpusz­cza się w 100 cm³ wody) i niekiedy 1—2 cm³ farby. Po wpro­wadzeniu dodatków mleko starannie miesza się i pozostawia na okres 16—18 godzin w celu dojrzewania.

Po uzyskaniu kwasowości 24°SH twaróg z mleka odtłuszczo­nego kraje się na bryły wielkości 15 X 15 cm (z mleka znorma­lizowanego na twaróg półtłusty — na bryły 8X8 cm), po czym wylewa się go do form lub na stół do ociekania wyłożony chu­stą. Proces ociekania trwa 1,5—2 godzin, przy czym temperatura ociekania powinna w}^nosić 18—26°C. Przy niższych temperatu­rach twaróg źle ocieka, a przy silnym oziębieniu gorzknieje. Po zakończeniu ociekania oznacza się jego suchą masę, kwasowość i cechy organoleptyczne. Następnie rozważa się go, porcjuje i pa­kuje do pergaminowych lub polietylenowych woreczków. Na opakowaniu umieszcza się nazwę produktu, ilość, datę wyrobu, zawartość wody i tłuszczu w suchej masie i cenę. Potem twaróg schładza się do temp. 5—6°C.

Trwałość twarogu kwasowo-podpuszczkowego schłodzonego do temp. 5°C wynosi do 2—3 dni. Wysoka temperatura przechowy­wania powoduje przekwaszenie i tzw. zaparzenie się twarogu, w efekcie twaróg staje się bardzo kwaśny i gorzki.

Twaróg kwasowo-podpuszczkowy powinien charakteryzować się orzeźwiającym, czystym, lekko kwaskowym smakiem i zapa­chem oraz ziarnistą, pastowatą i jednolitą strukturą.

Z twarogu kwasowo-podpuszczkowego wyrabia się sery ho­mogenizowane i niehomogenizowane, bez dodatków i z dodatkami (soli, kminku, cukru, wanilii, dżemów, syropów, kakao itp. pro­duktów smakowych), śmietankowe, pełnotłuste, tłuste i chude. Produkcja ich polega na zmieszaniu oziębionego do temp. 2—5°C twarogu kwasowo-podpuszczkowego o znanej masie i tłuszczu z odpowiednimi dodatkami. Owoce i inne dodatki miesza się z twarogiem w mieszałce. Cukier, wanilię i kakao przed wpro­wadzeniem do twarogu należy przygotować przez rozpuszczenie

196

197