wraz ze skórką sera. Odcinek ten wkłada się z powrotem w miej­sce nakłucia, a powierzchnię pokrywa parafiną lub masą pla­styczną. Masa stożków pobranych z każdego sera powinna sta­nowić ok. 100 g. Próbki pobrane do badań mikrobiologicznych zabezpiecza się przed zmianą właściwości przez umieszczenie w szczelnym jałowym naczyniu. W przypadku pobierania próbek do badań organoleptycznych i chemicznych nie zachowuje się warunków jałowości, a masa próbki powinna wynosić 200 g do badań organoleptycznych i 200 g do badań chemicznych. Masę próbki przeznaczonej do transportu, pakowanej w pergamin lub folię, zwiększa się do 400 g.

Rys. 39. Świder do pobierania próbek sera

Ocenie organoleptycznej poddaje się cały ser i pobraną prób­kę. Najpierw ustala się cechy zewnętrzne, a mianowicie: prawi­dłowość kształtu sera, wygląd skórki, wielkość sera, masę, a na­stępnie cechy miąższu sera: oczkowanie, konsystencję, barwę i wreszcie smak, zapach i solenie. Charakterystykę poszczegól­nych cech uwidacznia się w protokole. Niektóre cechy sera będą odpowiadały wymaganiom I klasy, inne II klasy, względnie nie będą się mieściły w żadnej z nich. Jakość sera określa się na podstawie najniższej klasy, którą ustalono dla jedinej z cech sera. Ocenę przeprowadza się na podstawie PN-65/A-86232. Szczegółowe wymagania dotyczące poszczególnych typów sera są dokładnie określone w kluczu ocen, które uwzględniono w nor­mach jakościowych.

Podczas oceny organoleptycznej najpierw sprawdza się:

— regularność kształtu,

• wymiary,

• wygląd skórki, względnie w przypadku serów pleśniowych charakterystykę porostu pleśni.

Kształt sera powinien być regularny, w niektórych typach dopuszczalna jest wypukłość boków i zaokrąglenie krawędzi. Wymiary sera, a szczególnie jego wysokość jest określana w cen­tymetrach.

Skórka jednych serów jest elastyczna (salami, 'trapistów, tylżycki, cheddar), u innych mocna (ementalski). Powłoka para­finowa lub z tworzyw sztucznych powinna ściśle przylegać do powierzchni sera. Sery z porostem pleśni (brie i camembert) oraz sery dojrzewające na maź są owinięte w folię aluminiową.

Po przekrojeniu badanego sera ocenia się grubość skórki, kolor miąższu, oczkowanie, konsystencję, zapach i smak sera. Zależnie od rodzaju sera i sposobu jego pielęgnacji skórka jest cieńsza lub grubsza. Tworzy ona stwardniałą ciemniejszą war­stwę.

Miąższ sera powinien być jednorodny, bez plam. W se­rach 'miękkich (limburski, romadur) warstwa dojrzała znajdująca się przy skórce ma inne ciemniejsze zabarwienie niż wewnętrzna niedojrzała (biała), przy czym tak w tym typie serów, jak i w serach pleśniowych dojrzała część miąższu nie powinna od-stawać od skórki ani być półpłynna.

Barwa miąższu od jasnokremowej (ementalski, groyer) do kremowożółtej (podhalański, myśliwski) w różnych typach serów twardych powinna być jednolita w całej masie.

Oczkowanie jest charakterystyczne dla każdego rodzaju sera. W serach twardych (ementalski, edamski, gouda) oczka po­winny być okrągłe lub owalne, odpowiedniej i jednakowej wiel­kości, równomiernie rozmieszczone na całym przekroju sera. Sery półtwarde (tylżycki, mazurski, warmiński) mogą mieć oczka -międzyziarnowe, lekko spłaszczone. Ser cheddar i sery miękkie nie mają oczek.

Konsystencja zależy od procesów technologicznych i za­wartości wody. Jest ona ustalana na podstawie elastyczności (wyginania) płatka sera o grubości około 3 mm oraz zgniatania (stawianie oporu) i rozcierania w palcach (gładkość, jedwabistość,

166

167