Mięso pokrajać nożem, w kostkę grubszą niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej, czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki, wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godziny do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i na­pełniać jelita za pomocą maszynki. Jeżeli kiełbasę robi się w jeli­tach wiankowych, należy wówczas tworzyć kółka o wadze 1 kg, jeżeli zaś mamy do dyspozycji jelita środkowe, to wówczas nale­ży formować kiełbasy prostego kształtu o długości około 35 cm.

Po napełnieniu jelit, kiełbasy pokłuć cienką igłą i przewałko­wać rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (farsz powinien ułożyć się ciasno i szczelnie) i przewiązać oba końce przędzą. Kieł­basy zawiesić na kije, przenieść do wędzarni i wędzić około 1 godz. w dymie gorącym, tak aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i pa­rzyć w zależności od grubości przez 20 do 40 minut. Po sparze­niu, kiełbasy wyjąć z wody, obsuszyć na wietrze, po czym po­nownie oblać gorącą (gotującą) wodą, przestudzić i zanieść do spi­żarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłu­szczu, który osiadł na osłonkach w czasie parzenia.

KIEŁBASA KRAKOWSKA WĘDZONA

Rys. 62. Kiełbasa kra­kowska

Przygotować farsz, tak jak poda­no wyżej, napełnić osłonki, starannie wywałkować usuwając puste miejsca znajdujące się pod osłonką, zawiesić w przewiewnym, suchym miejscu na trzy dni, aby farsz osiadł, a kieł­basy obeschły. Po trzech dniach kieł­basy przenieść do wędzarni i wędzić. Kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania wędzić w zimnym dymie w ciągu trzech dni, a kiełbasy przeznaczone do szybkiego spoży­cia — w ciepłym dymie przez 12 go­dzin lub w gorącym dymie (podpie­kanie) przez 1 godzinę.

KIEŁBASA SERDELOWA

Przygotować: 6 kg wieprzowiny, 3 kg cielęciny, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 2 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 g gałki muszkatoło­wej, 1 dkg cukru, około 2 szklanek wody, cienkie jelita wołowe środkowe; cielęcinę można zastąpić wołowiną.

Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, zmieszać z solą i saletrą i postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Po 24 go­dzinach mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, zakładając

za drugim razem gęste sito, dodać zmielone przyprawy, 2 szklan­ki wody i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Po wyrobieniu masy napełnić nią osłonki, uformować w kółka, zawiesić w wę­dzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny. Kiełbasa ser­delowa nie nadaje się do przechowywania i musi być szybko użyta.

SERDELKI I

Przygotować farsz, jak na kiełbasę serdelowa. Wieprzowina po­winna być poprzerastana tłuszczem, ale niezbyt tłusta, cielęcinę bardzo dokładnie wyżyłować. Przygotowanym farszem napełnić wieprzowe jelita cienkie, przewiązując przędzą co 5 do 8 cm i wę­dzić. Serdelki można wędzić dwoma sposobami:

96

7

97