WADY SERÓW I ZASADY OCENY SERÓW

1. WADY SERÓW

Sery charakteryzujące się właściwościami odbiegającymi od cech typowych noszą nazwę serów wadliwych, a odchylenia od typowych cech są określane wadami sera.

Wady sera mogą być wywołane nieprzestrzeganiem instrukcji technologicznej w czasie wyrobu, użyciem surowca niskiej ja­kości lub brakiem higieny produkcji. Niektóre wady wiążą się tylko z jednym typem sera, inne mogą występować w różnych typach serów.

Wady smaku i zapachu sera, oczkowatości, konsystencji, bar­wy oraz skórki i wyglądu. Często jednej wadzie towarzyszy inna, np. ser o wadliwym smaku i zapachu może mieć jedno­cześnie wadliwą oczkowatość i konsystencję.

WADY SMAKU I ZAPACHU

Smak i zapach jałowy ma miejsce wtedy, gdy charaktery­styczny dla danego typu sera smak jest słabo wyczuwalny. Przy­czyną powstawania tej wady jest niedostateczna dojrzałość sera, zbyt niska temperatura dojrzewania, nadmierne płukanie ziarna wodą oraz nadmierne jego osuszanie. W celu unikinięcia tej wady należy wprowadzić do mleka większą ilość zakwasu serowar-skiego, pozostawić w ziarnie większą ilość serwatki, krajać masę serową na większe ziarno oraz zapewnić właściwą temperaturę dojrzewania.

Kwaśny smak i zapach. Zbyt silnie występujący smak kwaś­ny pojawia się na skutek wysokiej kwasowości mleka użytego do produkcji sera, powolnej obróbki masy serowej, .zbyt niskiej temperatury dojrzewania i niedostatecznej dojrzałości sera. Aby uniknąć tej wady, należy przyjmować do przerobu mleko o kwa­sowości nie wyższej od 8°SH, nie dopuszczać do nadmiernego przyrostu kwasowości w masie serowej, a także prowadzić doj­rzewanie we właściwych temperaturach.

Smak gorzki. Nieprzyjemny smak goryczy występuje w se­rach wyprodukowanych z mleka od krów chorych, a także kar­mionych paszami o smaku gorzkim. Wadę tę może również po­wodować użycie do solenia serów soli zawierającej sole magne­zowe i glinowe, a także nieprawidłowy rozkład białek (przez bakterie gnilne), niezamierzony (sery twarde) rozkład tłuszczu przez enzymy bakteryjne, niska temperatura dojrzewania serów oraz zbyt duża dawka podpuszczki. Młode sery o przewadze pep­tonów mają smak gorzkawy, ustępujący w miarę dojrzewania (dzięki rozkładowi peptonów na substancje prostsze).

Wady tej można uniknąć przez usunięcie z żywienia krów pasz gorzkich, klasyfikowanie mleka pod względem smaku, za­pachu i czystości, skuteczne pasteryzowanie mleka, stosowanie do solenia serów czystej soli warzonki i zapewnienie odpowied­niej temperatury dojrzewania serów.

Smak mydła. Zapach i posmak mydła (amoniakalny) na po­wierzchni serów miękkich może wystąpić na skutek nadmier­nego rozwoju bakterii maziowych wytwarzających amoniak, a w serach twardych — na skutek rozwoju bakterii gnilnych. Wadzie tej przeciwdziała skuteczna pasteryzacja mleka, usunię­cie nadmiaru serwatki z ziarna przeznaczonego na sery miękkie, a w przypadku serów twardych właściwe prasowanie i pielęg­nacja skórki w czasie dojrzewania sera.

Smak zbyt słony występujący intensywnie zagłusza inne ce­chy smakowe sera. Wadę tę powoduje zbyt długie solenie sera, wyższa temperatura solanki, przesolenie w czasie obróbki ziarna (solenie w masie). Zapobiegać tej wadzie można przez kontrolę stężenia i temperatury solanki oraz przestrzeganie instrukcji technologicznej dotyczącej czasu solenia serów.

Nietypowy smak i zapach, czyli nie odpowiadający typowemu

156

157