/

... /

rowca obejmuje zużycie plazmy i tłuszczu, p/zy czym opiera się ono na komisyjnie przeprowadzonych wyrobach doświadczal­no-produkcyjnych oraz materiałach z lat ubiegłych. Ustalone normy podlegają zatwierdzeniu przez właściw,y Wojewódzki Zwią­zek Spółdzielni Mleczarskich. Zakładowe r/ormy stanowią pod­stawę do rozliczenia produkcji serowarskięj. Serowar jest zobo­wiązany do bieżącej kontroli zużycia surowca na produkcję i wnikliwego analizowania różnic z rozliczenia surowca, ustalenia ich przyczyn i czynienia wysiłków nad/ poprawieniem wydatku serów.

Podane przykładowo w tabeli 7 zakładowe normy zużycia służą do rozliczenia się z przyjętego surowca. Podstawą do opra­cowania norm zużycia jest skład chemiczny mleka, gotowego sera oraz produktów ubocznych. W celu prawidłowego opracowa­nia norm zakładowych konieczna jest stała kontrola surowca, wyprodukowanych serów oraz produktów ubocznych. Przekro­czenie zatwierdzonej normy bez uzasadnienia traktuje się jako braki zawinione, źle świadczące o pracy serowara i zakładu.

\

\

XIV

WYRÓB SERÓW TOPIONYCH

1. RODZAJE SERÓW TOPIONYCH

Każdy typ sera twardego i miękkiego może być poddany topieniu. Sery topione dzieli się na:

1) kremowe (o zawartości ok. 60% tłuszczu w suchej
masie)

1. bez dodatków: ementalski, cheddar, edamski, gouda, tylżycki, podhalański z bryndzą, rokpol, camembert i inne,

2. z dodatkami pochodzenia roślinnego: grzybów, jarzyn, kminku, papryki, pomidorów i ziół,

3. z dodatkami pochodzenia zwierzęcego: salami, szynki i innych;

2. 11 u s t e (o zawartości ok. 40% tłuszczu w suchej masie): ementalski, mazurski, cheddar, edamski, gouda, tylżycki, podha­lański z bryndzą, camembert, wędzony i inne — mogą być pro­dukowane bez':dodatków i z, dodatkami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego; . ■■:

3. pół tłuste (o zawartości ok, 20% tłuszczu w suchej masie): ementalski, cheddar, edamski, gouda, tylżycki, podhalań­ski z bryndzą, camembert, wędzony i inne; podobnie jak po­przednie, mogą być produkowane bez dodatków i z dodatkami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Sery topione charakteryzują się trwałością i wysoką warto­ścią odżywczą. Ich skład jest zbliżony do składu chemicznego serów, z których zostały wyprodukowane. Dzięki topieniu zyskują one na strawności i przyswajalności.

Przerób serów podpuszczkowych i twarogów na sery topione

12 Mleczarstwo cz. II

177